Темы сайта
Для того чтобы перейти на нужный вам раздел выберите в меню нужный пункт и нажмите на него
Создание семьи
Каждая семья представляет собой малую социально-психологическую группу, которая складывается на основе глубоко интимных и доверительных отношений между супругами, родителями и детьми. Её социальная активность, структура, нравственно-психологическая атмосфера зависят не только от общих условий и закономерностей, но и от тех специфических обстоятельств, в которых семья формируется, живёт и функционирует. Среди этих обстоятельств — уровень образования и культура членов семьи, материальное положение, традиции и ценности, которых они придерживаются и на которые ориентируются в своих жизненных планах и устремлениях, место жительства, социальная принадлежность семьи, нравственные убеждения супругов, от которых во многом зависит способность семьи к консолидации и сплочению. Все эти обстоятельства неизбежно накладывают отпечаток на характер отношений в семье, определяют конкретную специфику семейных отношений.
Структура и функции семьи. Семьи бывают большими и малыми. Современная советская семья в большинстве республик относится к числу малых. Большие семьи сегодня сохранились лишь в форме своеобразных федераций малых. При этом малая супружеская семья, как правило, прочно связана с семьями родителей жены и мужа, хотя молодые семьи поддерживают отношения и с семьями других родственников каждого из супругов.
В среднем семья включает в себя 3—4 человека, причём разница между городской и сельской семьями незначительна. Самые маленькие семьи в республиках Прибалтики, РСФСР, на Украине, в Белоруссии, самые большие — в республиках Средней Азии и Азербайджане, где выше рождаемость и больше неразделённых семей, включающих три поколения родственников.
Ядро каждой семьи составляют муж, жена и их дети. Нередко с ними проживают и родители супругов. Каждый член семьи, находясь в постоянном взаимодействии с другими её членами, играет в ней определённую роль, заботится об удовлетворении тех или иных потребностей каждого и всей семьи в целом, а также интересов общества. Личные качества супругов, характер взаимоотношений между ними определяют облик семьи и специфику реализации присущих ей функций.
Общение в семье обеспечивает согласованность и целенаправленность усилий супругов для достижения тех или иных целей, важных для семьи, а также для удовлетворения индивидуальной потребности личности в духовной близости с любимым человеком. В ходе такого общения супруги обмениваются сокровенной и значимой только для них информацией, сопереживая, ещё лучше понимают друг друга, обогащаются интеллектуально и нравственно. Духовное общение у супругов неразрывно связано с интимным.
Семья — социально-экономическая ячейка, в рамках которой ведётся домашнее хозяйство и бюджет семьи, происходят приобретение либо производство и организация потребления различного рода благ и услуг, удовлетворение потребности в пище, одежде, жилище и т. д. Осуществление этой хозяйственной функции ложится прежде всего на супругов. Глубокое овладение избранными профессиями в полной мере гарантирует супругам заработную плату, а семьям — достаток.
Организация культурного досуга — одна из важнейших функций семьи. Характерной чертой семейного досуга является атмосфера особой эмоциональности, теплоты, которая позволяет человеку полностью раскрыться, быть искренним. Здесь человек среди тех, кто его хорошо знает, понимает и принимает таким, каков он есть (хоть и желает, чтобы он стал лучше).
Огромное значение имеет воспитательная функция семьи. В семье рождаются и воспитываются дети. Эти функции, выполняемые семьёй, чрезвычайно важны и незаменимы. Семья заботится не только о своих младших членах, но и о старших, пожилых. В семье старые люди должны находиться в самых комфортных условиях. Нуждающимся родителям в старости и в случае инвалидности принадлежит право находиться на содержании детей. Родители являются естественными опекунами своих детей. На них лежит обязанность заботиться о физическом развитии детей, а также защищать их права и интересы.
Под представительской функцией семьи понимается поведение «от имени и в интересах» семьи в контактах с соседями, знакомыми, школой, различными общественными институтами.
Брак «функционирует» тем лучше, чем шире взаимодействие супругов. Но состав функций в конкретном браке может быть различным в зависимости от стадий развития семьи и конкретных условий её существования. Невыполнение семьёй тех или иных функций может и не отразиться на прочности брака, если к определённому вида деятельности утратили интерес оба супруга. Если же интерес потерян только одним и стремление другого к сотрудничеству в какой-либо сфере деятельности семьи не найдёт необходимого отклика, появится постоянный источник недовольства партнёром, источник конфликтов.
Бывает и так, что один или оба супруга после регистрации брака пытаются сохранить холостой образ жизни. Тогда большинство функций остаются «невключёнными». Брак в этом случае существует лишь номинально.
Социальный характер функций семьи. Семья — одна из тех социальных сил, которые оказывают существенное влияние на общественную жизнь фактически во всех её сферах: от экономики до духовной культуры. Ядром социального предназначения семьи является её способность творить человека, развивать его наклонности и общественную активность, вводить его в общество как производительную силу и как органическую часть народа, класса. Именно в семье, говорится в Программе КПСС, «формируются основы характера человека, его отношения к труду, наиважнейшим моральным, идейным и культурным ценностям».
Разумеется, каждая отдельная семья может участвовать в удовлетворении соответствующих потребностей общества лишь в посильной для неё мере. Но все семьи вместе способны целиком удовлетворять их. В лице своих детей родители хотят иметь и имеют сыновей или дочерей, являющихся достойными гражданами своей страны, её будущими работниками и защитниками. Выполняя функции рождения и содержания детей, семья обеспечивает количественное воспроизводство населения. Воспитывая надлежащим образом своих сыновей и дочерей, родители участвуют в качественном воспроизводстве и развитии населения страны. Через эту деятельность, которую ещё Ф. Энгельс охарактеризовал как «производство самого человека», семья и передаёт новым поколениям эстафету общественного прогресса, осуществляет связь времён.
К сожалению, мы далеко не всегда осознаём то поистине колоссальное значение, которое имеет для общества повседневная реализация привычных семейных функций. Более того, иногда приходится слышать, что семья изжила себя, что молено обойтись без неё. Согласиться с этим нельзя. Отмена семьи означала бы подписание смертного приговора и человеческому обществу. Антинаучны и аморальны теоретизирования о возможности замены семьи так называемой «свободной» любовью. Истинная любовь (просто любовь без прилагательного «свободная»), будучи неразрывно связанной с представлением о личном счастье, сама по себе не может быть свободной и строго ориентирована на брак, создание семьи. Встречи раздельно живущих влюблённых быстро порождают чувство глубокой неудовлетворённости и непреодолимого желания соединиться навсегда. Следовательно, отмена семьи, так же, как и замена её, не только не нужна, но и невозможна. Как укрепить семью и избавить её от недостатков — вот единственно приемлемая и достойная постановка вопроса. Решение же его предполагает совершенствование семейных отношений — взаимодействия между членами семьи в процессе реализации семейных функций.
Значение личностных качеств супругов, содержание и организация семейных отношений. Состояние семьи и, в частности, её сплочённость или распад прежде всего зависят от личностных качеств супругов, исповедуемых ими жизненных принципов, мировоззренческих и нравственных установок. В связи с этим возникает вопрос, что такое личность вообще и социалистическая личность в частности? Не все могут ответить на него с достаточной чёткостью. В научном понимании личность — это совокупность устойчивых социально значимых свойств человека. Свойства эти могут быть и положительными и отрицательными. Главные из них — мировоззрение, убеждения, жизненные планы и цели, умение принимать и исполнять решения. Эти свойства личности определяют общую её направленность, а также умение управлять собой, своими поступками, соотносить их с внешним миром. Необходимым условием возникновения подлинно социалистической семьи является научное, марксистско-ленинское мировоззрение обоих супругов, то есть социалистический характер их личностей. Справедливости ради следует сказать, что среди советских граждан встречаются люди, исповедующие принципы чуждой нам морали. Их семьи, хотя и могут оказаться устойчивыми, но своей главной функции — быть полноценной ячейкой социалистического общества — выполнить не могут. Здесь, в частности, имеются в виду семьи, ориентированные на вещизм, «красивую жизнь» за счёт нетрудовых источников доходов, таких, скажем, как использование служебного положения в целях наживы, спекуляции, мелкие и крупные хищения на предприятиях и в колхозах, мошенничество и др. Представители этих семей нередко хвастают своей «практичностью», «умением жить», но их внутренний мир, как и мир их семейных отношений, беден, и в конечном счёте они всегда платят за «красивую жизнь» потерей человеческого облика, а нередко и развалом семьи, личными трагедиями и трагедиями детей. В тех случаях, когда мировоззренческие, идеологические взгляды супругов (или лиц, желающих вступить в брак) несовместимы, семья как устойчивая ячейка общества не возникнет. Различие идеологий обусловливает различие потребностей, целей, идеалов, а стало быть, и различие поступков, поведения, что ведёт к несовместимости и даже враждебности. Настоящее сближение между мужчиной и женщиной, которые придерживаются различных мировоззренческих установок, возможно лишь при отказе одного из них или обоих от своих первоначальных позиций.
Важное значение для семейных отношений имеют моральные качества супругов. Умение понять другого, (Терпимость, внимательность, доброта, такт, сострадание и т. д. делают человека более «пригодным» для жизни в браке. И наоборот, злые, обидчивые, капризные, высокомерные, эгоистичные люди являются причиной многих конфликтов в семье, способных разрушить брак.
Супруги должны с одинаковых или, по крайней мере, сходных позиций относиться к нравственным нормам и ценностям — таким, как равенство между мужчиной и женщиной, взаимоуважение, справедливость, долг, ответственность перед семьёй и обществом и т. д. Любое противостояние в этом друг другу будет только подрывать фундамент их отношений.
Высокие личностные качества членов семьи, организация отношений в советской семье предполагают и их высокую политическую культуру. Она тем выше, чем устойчивее их интерес к политическим событиям, активнее участие в общественной жизни своих трудовых коллективов, школы, района, чем непримеримее их отношение к буржуазной идеологии. Желательно, чтобы чтение газет, журналов, общественно-политической литературы заканчивалось обсуждением прочитанного в кругу семьи, обменом мнений. Взрослые члены семьи должны уметь дать правильную оценку содержания радио- или телепередачи на политическую тему. Такая семья в полной мере способна противостоять мещанским наклонностям, потребительской психологии, придать гражданскую направленность семейным праздникам.
Очень важным ориентирующим свойством личности является способность принимать и исполнять решения. Если она отсутствует, мировоззрение, убеждение, жизненные цели становятся декларативными и шаткими, а личность ненадёжной, инфантильной. Поступки такой личности импульсивны и непредсказуемы, а длительное сотрудничество с ней невозможно. Способностью принимать, увязывать с мнением другой стороны и исполнять обоснованные решения для достижения, совместно выработанных целей и планов должны обладать оба супруга. Если хотя бы один из них не соответствует этому требованию, его безответственные поступки становятся небезобидными и даже опасными для тех, кто создаёт с ним семью.
Большое значение для человека имеет также усвоение правовых и нравственных норм, регулирующих отношения в семье, роль мужа и жены, отца и матери. Следствием усвоения этих норм является развитие чувства долга. Оно вместе с волей и любовью побуждает супругов, родителей, других членов семьи точно и неуклонно исполнять свои обязанности.
Нравственной основой высокой культуры общения между супругами в семье является прежде всего их умение относиться к партнёру, как к равному себе. Точнее говоря, партнёра по браку необходимо признавать, с одной стороны, отличным от себя, имеющим свои собственные потребности и интересы, а с другой — равным себе, то есть заслуживающим такого же уважения, такой же оценки, как и ты (разумеется, если сам ты уважаешь в себе человека и гражданина).
Каждый вступающий в брак хотел бы иметь такую семью, за пределами которой остаются все неприятности, семью, где можно спокойно отдохнуть, набраться сил, заняться воспитанием детей, самообразованием и т. д. Но такую семью нужно уметь строить, учитывая при этом все особенности супругов и других членов семьи.
Говоря об укреплении семьи, совершенствовании отношений между супругами, нельзя недооценивать и физические отношения в супружеской жизни. Главное здесь состоит в том, чтобы физическая близость давала полное удовлетворение как мужу, так и жене.
Для обеспечения сплочённости семьи весьма важно умение её членов совершенствовать хозяйственную деятельность. Супруги не должны бояться быта. Предприятия бытового обслуживания и домашняя техника не отменяют домашний труд, а лишь облегчают его. Супруги должны сами обслуживать себя: готовить пищу, поддерживать чистоту в жилище и выполнять другие работы. Чтобы иметь достаток в семье, успешно вести домашнее хозяйство, супруги должны хотеть и уметь добросовестно работать. Без достатка и удовлетворения разумных потребностей трудно представить себе счастливую семью. Однако материальная обеспеченность не является главным, единственным условием семейного счастья, на переднем плане должны находиться и духовные ценности.
Семья становится полной и, следовательно, полноценной после появления детей. Став отцом и матерью, то есть самыми близкими родственниками рождённого ими ребёнка, родители как бы сродняются и между собой. В этом смысле рождение ребёнка является средством укрепления семьи. Прочную семью дети действительно делают ещё прочнее. Однако попытка укрепить развалившуюся семью рождением ребёнка — эксперимент рискованный.
Для обеспечения успешного функционирования брака необходимо глубокое усвоение каждым супругом своих функций и обязанностей — жены и матери, мужа и отца. Каждый из супругов должен иметь необходимые знания, выработать соответствующее отношение к партнёру, обрести умение и волю, усвоить ролевые нормы (нравственные и правовые) и, наконец, научиться их выполнять творчески и красиво. При этом воля как личное качество обеспечивает переход от знания и отношения к деятельности, устойчивой реализации функций. Безвольные жена, муж, родители не много сделают для блага друг друга, детей и семьи в целом. В лучшем случае они будут хвататься за множество дел, не умея завершить ни одно из них.
Любовь — это не только слова. Это прежде всего поступки, через которые выражается внимание, нежность, забота, сопереживание. И каждый такой поступок приносит чувство удовлетворённости.
Важнейшими сферами приложения эстетики и творчества в семье являются . жилище и его обстановка, одежда, лица и фигуры членов семьи, их язык и мысли. Тут уместно вспомнить слова А. А. Чехова о том, что в человеке всё должно быть прекрасно. Выход на уровень искусства требует перехода от простого умения к мастерству. А мастера отличает способность действовать красиво (эстетично) и творчески. Разумеется, перед молодыми супругами первоначально стоит задача выйти на уровень достаточного умения, которое следует рассматривать как отправной пункт для дальнейшего движения вперёд к богатству, совершенству и красоте отношений. Постоянное совершенствование отношений между супругами является единственным способом профилактики их ухудшения. А более совершенные отношения возможны лишь как следствие совершенствования личных качеств самих супругов. Семейные отношения — это связи между членами семьи, которые проявляются через характер и способы межличностного взаимодействия, через влияние членов семьи друг на друга при совместной деятельности и общении. Основой семейных отношений являются идейные устои супругов, их жизненные цели, нравственные нормы и ценности, чувства, связывающие супругов, а также их моральные качества.
В маленькой семье отношения наладить, с одной стороны, легче (меньше мнений и интересов), а с другой стороны, труднее, так как при недостаточных глубине и развитии личностей супругов эти отношения быстрее обедняются, обесцвечиваются, психологически не насыщаются.
Взгляды и мнения, желания и интересы мужа и жены приходят во взаимодействие при взаимном общении в процессе воспитания детей, ведения домашнего хозяйства, проведения досуга, в интимной жизни, при экономическом обеспечении семьи. И здесь они или взаимодополняются или противопоставляются. Поэтому когда в процессе любой работы по дому, при решении любого вопроса взгляды и мнения супругов расходятся, нужно спокойно обдумать и взвесить оба мнения и сообща найти правильное решение. В принципиальных лее вопросах согласие должно быть достигнуто при помощи убеждений. Если вопрос не слишком важный, то договорённость может носить и такой характер: сегодня сделаем по-твоему, а завтра по-моему.
Полноценные внутрисемейные отношения способствуют всестороннему развитию личности, её моральному, духовному и физическому совершенствованию. Поэтому важно, как будет организован в семье труд, учёба, чему посвящен досуг, на какие темы супруги общаются и кто у них друзья, как относятся муж и жена к материальным и духовным ценностям, как они воспитывают или собираются воспитывать своих детей.
Правильная организация семейных отношений исходит из то-1ГО, что семья — это коллектив, это не просто «сумма», слагаемые которой — муж, жена, дети,— а целостная, неразрывная система. Для такой организации важна сформированность чувства, отражающего понятие «мы». При наличии такой сформи-рованности супруги или дети, представляя семью, не говорят «я», а говорят «мы» (мы говорим, мы хотим). Семейный коллектив отличается от других коллективов эмоциональной близостью всех его членов, ответственностью друг за друга, относительной автономностью, независимостью от внешнего воздействия, взаимопониманием и взаимной поддержкой. Это коллектив, в котором учитываются возрастные и половые особенности каждого члена, где проявляется максимум заботы друг о друге, где ценят и понимают друг друга. В современной семье ценятся прежде всего её доверительная, спокойная обстановка, доброжелательность, теплота чувства, взаимопонимание. Это обусловлено как изменением назначения брака (из экономической ячейки он превращается в супружество-содружество), так и убыстряющимися темпами современной жизни. Но семья не будет настоящим коллективом, если её членов не объединяют прогрессивные цели, такие, например, как воспитание детей настоящими советскими гражданами, совершенствование членов семьи в своём профессиональном деле, духовный и идейно-нравственный рост супругов и других членов семьи.
Ответственность за организацию и содержание семейной жизни несут оба супруга. Жизнь показывает, что оптимальной моделью советской семьи является та, где власть справедливо делится между обоими супругами: один главенствует в одной сфере семейной жизни, другой — в другой. Немало есть и таких семей, где полностью главенствует муж или жена. Если такое положение не вызывает конфликтов между супругами, оно правомерно.
Одной из прогрессивных тенденций развития современной семьи является демократизация семейных отношений, то есть такой принцип организации семейной деятельности, при котором обеспечивается активное, заинтересованное и равноправное участие в ней всех её членов.
Духовное общение в семье. Одной из основных функций современной советской семьи является удовлетворение эмоционально-духовных запросов человека. В настоящее время требования к брачному союзу, к спутнику жизни значительно повысились. Среди показателей счастливого супружества одно из первых мест занимает духовная гармония мужа и жены.
Формы духовного общения в семье различны. Нормальным считается такое общение, при котором все члены семьи имеют постоянные духовные связи, основанные на общих жизненных установках и принципах по кардинальным проблемам жизни, испытывают чувства взаимной привязанности, ответственности, готовности к взаимопомощи, получают в семье поддержку, одобрение, признание.
Нравственной основой культуры духовного общения между супругами является уважение и равноправие. Только общение супругов, основанное на взаимном уважении и равноправии, может принести удовлетворение и сблизить их. В ходе такого общения они учатся понимать друг друга, прощать мелочи, приспосабливаться к индивидуальным особенностям каждого, совершенствуют себя, своё умение взаимодействовать с другими людьми.
Решения, которые принимают муж и жена в результате спокойного и всестороннего обсуждения по важнейшим вопросам жизнедеятельности семьи, как правило, рациональны. В отличие от этого общение «свысока» всегда несёт в себе опасность непонимания друг друга, рождает конфликты, деформирует нравственный мир семьи. Такое общение не может принести чувства удовлетворения, а только способно уничтожить любовь, разрушить семью.
В супружестве мужчина формирует любовь (нелюбовь) женщины, а женщина любовь (нелюбовь) мужчины. Их реальные взаимоотношения и есть результат того, что они сделали друг с другом.
Любовь, духовная близость и общение родителей являются одним из главных воспитательных факторов, эмоциональной основой воспитания детей в семье. Когда отец и мать любят друг друга, больше всего от их любви получает ребёнок. Никакие педагогические меры не могут восполнить влияние любви на ребёнка.
В современной семье большую часть времени дети общаются с матерью. Именно с ней обычно складываются доверительные отношения, обсуждаются основные жизненные вопросы. Однако для детей не менее важным является и общение с отцом. Чем чаще отец общается с ребёнком, тем более тесными становятся эмоциональные связи, а чем раньше отец приобщается к уходу за ним, тем сильнее и глубже его родительские чувства.
Установлено, что чем больше времени тратят родители на беседы, игры с детьми, тем лучше дети развиваются. С другой стороны доказано, что дети, лишённые возможности общаться с родителями или с одним из них, обладают повышенной чувствительностью, испытывают трудности в налаживании контактов со сверстниками. Серьёзную опасность для развития ребёнка представляет безэмоциональное, пусть даже и полноценное, удовлетворение его физиологических потребностей при одновременном недостатке в общении, ласке, теплоте, добром слове. Только постоянное общение родителей с ребёнком способствует созданию глубоких эмоциональных связей, рождает обоюдную радость.
Любовь между родителями и детьми дана самой природой, любовь и уважение между мужем и женой, отношения с другими родственниками являются результатом взаимных усилий. В семье нет двух миров — взрослых и детей, есть один мир семьи. Любое нарушение связи между поколениями расшатывает семейные устои, негативно сказывается на нравственной атмосфере. Более того, если представители старшего и среднего поколений невнимательны, недоброжелательны друг к другу, если они часто раздражены или угрюмы, то какие бы мощные дипломатические стены не воздвигались вокруг ребёнка, чтобы оградить его мир, всё равно его будут ранить раздражение, угрюмость или равнодушие взрослых. Если же при общении друг с другом все поколения семьи проявляют такт, мудрость, не повышают тона, считаются с желаниями и мнением других членов семьи, щадят самолюбие друг друга, сообща переживают и горе и радость, то рождается семейная сплочённость.
На протяжении всей супружеской жизни интенсивность общения колеблется. Психологи считают, что в семейной жизни большинства супругов есть приливы и отливы. В начале они неглубоки, коротки, затем могут удлиняться, углубляться (хотя, по мнению психологов, чем глубже супружеская любовь, тем меньше подвержена она колебаниям).
В период эмоциональных отливов в семье возникают конфликты, разногласия принимают болезненный характер. В среднем от прилива до отлива проходит 3—6 месяцев. И очень важно встречать очередной период охлаждения с пониманием и желанием преодолеть его с наименьшими потерями.
Общение меняется на каждом этапе жизни семьи. Начало семейной жизни — это период самых бурных радостей, но часто и сильных огорчений. Вступая в брак, юноша и девушка нередко несут совершенно различные, часто неверные представления об идеальных супружеских отношениях и, пытаясь реализовать их в своей семейной жизни, осложняют отношения друг с другом. Психологическое приспособление друг к другу требует времени, поэтому очень важно в общении с первых дней совместной жизни уметь прощать мелочи, быть добрым и внимательным, великодушным и терпеливым, заботливым и снисходительным, стремиться понять другого, приспособиться к его индивидуальным особенностям.
Значительно изменяется характер общения в период рождения ребёнка. На этом этапе семейной жизни увеличиваются психологические и физические нагрузки супругов, уменьшается их познавательная деятельность, резко сокращается жизнь вне дома, появляется масса дополнительных забот и т. д. Тех, у кого хорошие взаимоотношения и одинаковый взгляд на вопросы воспитания, появление нового члена семьи сближает, у кого духовные связи слабы — может отдалить.
В этот период особенно важно правильно строить в семье общение, в основе которого лежат взаимопонимание, такт, справедливость и взаимная предупредительность при распределении многочисленных семейных забот.
В браке, как и в любом деле, можно получить столько радостей, сколько усилий будет в него вложено. Способность к общению — дело воспитания и самовоспитания, труд, которому должны посвятить свои силы и муж и жена с первых дней совместной жизни. Распад семьи начинается, когда общение превращается в поединок самолюбий, когда эмоции берут верх над разумом.
Результаты исследований позволяют выделить типичные ошибки в общении супругов, отрицательно влияющие на характер взаимоотношений в семье:
— 75 % женщин, 72 % мужчин редко идут первыми на
уступки;
— 40 % женщин, 51 % мужчин редко хвалят и одобряют
супруга;
— в 47 % семей не принимаются во внимание советы дру
гого;
— 45 % женщин постоянно ставят мужьям в пример других мужчин, 60 % — критикуют мужей в присутствии знакомых и родственников;
— в 55 % семей супруги не интересуются профессиональ
ными проблемами друг друга, 20 % супругов никогда не говорят
о своей работе дома.
Избежать ошибок в общении в семье можно, следуя некоторым правилам:
— в супружеском общении нельзя стремиться к главенству;
— необходимо избегать упрёков, обвинений, жалоб, губитель
ных для супружеских связей;
— болезнь общения начинает развиваться, когда супруги
замыкаются в себе, когда слова, требующие немедленного от
вета, остаются без внимания;
— очень важно уметь управлять своим настроением, жела
ниями, согласовывать их с интересами и состоянием близких
людей, стремиться преодолевать прежде всего свои слабости,
дорожить главными ценностями, которые сближают супругов,
и преодолевать вместе то, что их разъединяет;
— для успешного общения важно быть щедрым на добрые
слова и поступки (специалистами доказано, что добродушные
люди в среднем лшвут на 6—8 лет дольше, чем раздражи
тельные, ожесточённые или пребывающие в подавленном со
стоянии):
— радость общения невозможна без постоянного стремления
нравиться друг другу.
Общность духовной жизни предполагает семейное сопереживание всех возможных психических состояний. Однако культура общения требует соблюдать чувство меры. Нельзя постоянно свои неурядицы перекладывать на плечи мужа или жены. Особенно недопустимы непрерывное нытьё, демонстрация своей полной беспомощности. Такого рода супруг (супруга) по сути дела становится ещё одним ребёнком в семье, что порождает новые проблемы. Не всякий человек выдержит и назойливость, навязчивость, деспотизм. Лишь один психологически выверенный путь способен привести к прочному союзу супружеские стороны — следует планировать всё: время, деньги, силы, но прежде всего — радость семейного общения, ибо оно — высшее проявление семейного счастья.
Взаимоотношения молодых супругов с их родителями. С момента создания своей семьи родители для молодожёнов как бы отодвигаются на другой план. Это естественно. Новые заботы, впечатления, перспективы, новая социальная роль мужа или жены — всё это ложится на молодожёнов огромным грузом — приятным и тяжёлым одновременно.
В оптимальном варианте молодожёны после свадьбы имеют отдельное жильё и живут совершенно самостоятельно. У них начинается новая, своя жизнь, не зависящая от жизненного уклада родителей. В таком случае молодые люди поддерживают отношения с родителями, посещая друг друга. Нравственной основой отношений между молодожёнами и их родителями являются уважение и любовь. Молодым супругам следует всегда помнить о матери и отце, взрастивших и воспитавших их, проявлять о них заботу, радовать вниманием, не забывать поздравлять с днём рождения, с праздниками, оказывать необходимую помощь.
Нужно помнить и о появлении новых родственников. За счёт расширения их круга супруги обогащают свой социальный опыт, приобретают новых близких знакомых и, по возможности, в их лице новых друзей. Новые родственные связи могут плодотворно сказываться на внутрисемейных отношениях молодожёнов, укреплять их. Знакомство и поддержание контактов с родственниками супруга (супруги) позволяют больше узнать о нём самом (ней самой), что также сближает молодых, помогает лучше понять друг друга.
Родители, их жизненный опыт помогут молодой паре преодолеть имеющиеся моральные и психологические трудности, найти правильный ответ в сложной ситуации. Прислушаться к совету матери, отца, свекрови, тестя и т. д. никогда не лишне. Родители же должны давать свои советы тактично, корректно, не обижая молодых своим превосходством, не спекулируя на преимуществе зрелого возраста, а в критических ситуациях — быть дальновидными и мудрыми.
Сегодня родители часто помогают материально своим выросшим детям. Такая помощь оправдана возросшим материальным благосостоянием советского народа, появлением у людей, проработавших значительную часть своей жизни, денежного достатка, которым можно поделиться с молодыми без ущерба для себя. И если родители предлагают материальную помощь, которую они могут оказать, то молодожёнам следует от неё не отказываться, а принять с благодарностью. Однако нельзя рассчитывать на эту поддержку постоянно. С одной стороны, это может подрывать, существенно ущемлять материальное благосостояние родителей, а с другой стороны, лишать молодую семью чувства и опыта личной самостоятельности или, что ещё хуже, угнетать стремление к такой самостоятельности, к ориентации на свои собственные силы.
Если молодым людям после заключения брака приходится с кем-то из родителей проживать на одной жилплощади, то их положение, с одной стороны, облегчается, а с другой стороны, в такой ситуации могут возникнуть дополнительные сложности. Совместно проживающие родители берут на себя часть хозяйственных забот, что даёт супругам больше времени на получение образования, повышение квалификации, проведение досуга. Но постоянное общение молодой пары с родителями может создать многочисленные поводы для конфликтов, если культура общения невысока, если существуют разные представления о жизненных ценностях, диаметрально противоположные взгляды на выполнение семейных ролей. Исследования свидетельствуют, что «напряжение» чаще возникает между старшей из женщин (свекровью, тёщей) и новым членом семьи — невесткой, зятем. Какая мать не хочет счастья своему сыну? Но ведь эту цель преследует и молодая жена (невестка). iA ведь известно, что в современной семье прежде всего ценится благожелательная атмосфера. Молодой мужчина, видя согласие и понимание между женой и своей матерью, будет рад этому. Но нестерпимой будет обстановка, когда он будет метаться между недовольством жены и обидами матери.
Отношения между тёщей и зятем также могут быть осложнены. В таком случае молодому мужу словами и поступками необходимо показывать матери жены теплоту и надёжность своего чувства к молодой жене.
Совместная жизнь с родителями часто обусловливает ситуацию, когда всё происходящее между супругами становится достоянием всей семьи. Это хорошо, если отношения безоблачны. В случае возникновения конфликта молодым супругам рекомендуется разрешать его по возможности без присутствия родственников. Привлечение посторонних к урегулированию спорной ситуации может привести к затяжному разбирательству. Поэтому вмешательство родственников должно допускаться только с согласия обоих супругов и в случае, если они сами не могут прийти к согласию.
Семейная этика и этикет. Понятие этики по отношению к семье употребляется в значении нравственности, семейной морали и рассматривается как оценка воспитанности членов семьи в отдельности и морального климата семьи как коллектива.
Молодые люди, полюоившие друг друга и заключившие брак, доверяют друг другу свои индивидуальные биологические и социальные черты, которые они скрывают от других людей, начинают решать совместно все бытовые и интимные вопросы. Шаг за шагом в общении проявляется их индивидуальность во всех её проявлениях (неудачах, слабостях, радостях, поражениях и т. д.). Важно на этом этапе семейной жизни суметь сохранить возвышенность восприятия друг друга, а этому может способствовать только высокая нравственная воспитанность каждого из супругов, их личностные качества: скромность, тактичность, стыдливость, умеренность и т. д. В данном случае именно этикет поможет молодожёнам создать традиции, скрепляющие семью, сделать жизнь в ней радостной, красивой.
Этикет — это свод определённых правил поведения, принятая в обществе эстетическая форма проявления нравственной и психофизиологической сущности человека. Он проявляется во многих сферах общения людей. Существуют общечеловеческие нормы этикета. Например, деление общества на мужчин и женщин, взрослых и детей обусловливает наличие таких правил, как бережное отношение мужчины к женщине, почтительное — к старшим, заботливое — к младшим. Высоконравственная сущность советского человека требует красоты поступков и манер везде, в том числе и в семье.
Культуру человека можно условно разделить на внутреннюю и внешнюю; под «внутренней», являющейся основной, понимают нравственность, «внешняя» же предполагает красоту (эстетику) поведения. Обе эти культуры взаимосвязаны и взаимообусловлены, они должны гармонично дополнять друг друга. Любовь как основа брака не терпит ни малейшей фальши. Как ни странно, но абсолютная гладкость и вежливость отношений между супругами не только не является гарантией прочного чувства, но может говорить об обратном — об отсутствии любви. Любящие люди могут спорить, обижаться, возмущаться, у них могут быть разногласия. Но всё это должно выражаться в таких формах, которые не унижали бы и не оскорбляли другого. Отношения любящих должны строиться на равноправной и здоровой основе. Как правило, женщина является вдохновительницей в семье, а мужчина должен быть активным творцом, что поможет им обоим выполнить задуманное.
Семейный этикет предполагает умение согласовывать свои интересы с интересами других членов семьи. Основа его — доброжелательность ко всем членам семьи.
Семейная этика требует поддерживать высокий авторитет своей семьи у знакомых и окружающих. Заслуживает похвалы старинная русская семейная традиция не корить супруга ни перед родными, ни перед чужими, не выставлять свои невзгоды напоказ^ возвышать авторитет супруга и среди детей, и среди окружающих. Насмешек со стороны окружающих и злословия над собой всегда боялись, их избегали, на люди выносили только то, что заслуживает одобрения и похвалы. Сейчас некоторые забывают о том, что лучше не выносить свои разногласия, ссоры на всеобщее обозрение, нужно стыдиться своей невоспитанности, несдержанности, злого нрава. Вести себя с достоинством, спокойно, оберегать честь и свою, и семейную — к этому должны стремиться оба супруга. Семейная этика и этикет должны строиться на основе разума, добра, красоты.
Конфликты в семье. Непосредственными причинами конфликтов между супругами обычно являются несоответствие одного из них или обоих требованиям брака как такового, несоответствие супругов друг другу (включая несовместимость характеров), разрушительные внешние воздействия.
За этими общими непосредственными причинами кроются группы причин более конкретных. Общая (тотальная) непригодность к браку, исполнению ролей мужа или жены имеет место при алкоголизме, устойчивом преступном поведении одного из супругов, далеко зашедшем эгоизме, вещизме, потребительстве, фанатичной религиозности. Во всех случаях этого рода личность жёстко ориентирована на достижение таких целей или использование таких средств достижения целей, которые принципиально несовместимы с браком.
Не соответствовать требованиям брака могут и отдельные свойства личности супруга — духовная недоразвитость и моральная неустойчивость, неспособность вести домашнее хозяйство или зарабатывать необходимые для семьи средства и др. Каждый такой недостаток может разрушить любую семью. Такие же последствия обычно влечёт комплекс психических черт, именуемый неуживчивостью, когда все действия одного из супругов независимо от его действительных качеств подвергаются критике и осмеянию.
Значительные последствия вызывают также недостаток знаний по тем или иным вопросам, с которыми сталкивается семья, пренебрежительное отношение к браку или партнёру, отсутствие соответствующих умений, безволие, склонность к противоправным проявлениям.
Несоответствие супругов друг другу также возможно, когда каждый из них в принципе способен исполнить супружескую роль, но не может осуществить это в данном браке, с данным партнёром. Несоответствие в его полном выражении выливается в несовместимость личностей супругов или отдельных их личных свойств (мировоззрений и убеждений, жизненных целей и планов), неспособность принимать совместные решения и сотрудничать в процессе их исполнения. Несоответствие имеет место при невозможности или серьёзной затруднённости совместного удовлетворения некоторых потребностей (например, духовного общения при отсутствии общих интересов или резком различии в уровнях развития), при наличии несовместимых представлений о том, какой должна быть семья, каковы цели брака и способы их реализации.
Примером разрушительного внешнего влияния может быть, в частности, вмешательство в отношения между супругами их родителей или родственников. Это особенно опасно в случаях, когда молодая семья, не имея собственной материальной базы, живёт с родителями жены или мужа. Вмешательство родителей нередко вызывает резкую реакцию — прежде всего со стороны того супруга, который пришёл в данную семью. Сын или дочь, естественно, проявляют большую готовность подчиняться родителям. Различная реакция на вмешательство родителей нередко оказывается тем клином, который вызывает конфликты, постепенно раскалывает отношения между молодыми супругами.
Конфликты могут возникать и в результате всплеска отрицательных эмоций, вызванных случайным поводом, или когда за ними может стоять реальное противоречие между супругами. В первом случае спокойное выяснение действительного положения с последующим извинением за необоснованное обвинение может полностью исчерпать конфликт. В жизни встречаются случаи, когда причины для конфликта, как в итоге выясняется, нет, либо она малозначительна или забылась, а затянувшиеся ссоры и скандалы успели убить тёплые чувства, сделать супругов чужими.
Если же за конфликтом стоит реальное противоречие, последствия прежде всего зависят от его характера. При полном или значительном несоответствии обоих супругов или одного из них требованиям брака как института брак оказывается мертворождённым или заведомо обречённым. Именно этим прежде всего объясняется распад значительного числа семей в первые дни, недели или месяцы совместной жизни супругов. Такие же последствия может повлечь серьёзное изначальное несоответствие супругов друг другу.
Иногда утверждают, что в век научно-технической революции источник семейных конфликтов находится в сфере напряжённых производственных отношений. Агрессивность в семье при таком подходе рассматривается как следствие стрессового состояния, возникшего у одного из супругов на работе. Нередко так и бывает. Стрессовое состояние появляется,, в частности, как следствие конфликтов с руководителями или товарищами в производственных коллективах. Но не менее часто стрессы порождаются или усиливаются неблагоприятным нравственно-психологическим климатом в самой семье. Если дома человека ожидают новые неприятности, претензии, упрёки, то стрессовые состояния накладываются одно на другое, аккумулируются, и вероятность семейных конфликтов резко возрастает.
В связи с этим возникает вопрос: а целесообразно ли супругам делиться друг с другом своими трудностями? Не лежит ли на каждом из них обязанность «держать свои неприятности при себе»? Нет, не следует. Общность духовной жизни предполагает совместное переживание всех возможных психических состояний. Культура общения требует только соблюдения чувства меры. Лучшим способом предотвращения разрушающего влияния психической напряжённости на отношения между супругами является контроль над самим собой.
Нередки в семье конфликты на интимной почве. Даже простое безразличие жены к интимной близости обычно является ослабляющим семью фактором. Муж часто оказывается в положении выпрашивающего или даже вымаливающего близость, что позволяет жене «вознестись на пьедестал». С высоты этого пьедестала она, в зависимости от настроения, либо снисходит к мужу, «осчастливливает» его, либо решительно пресекает его «никчемные притязания». Не зная этой подробности супружеских взаимоотношений? иногда бывает невозможно понять, почему жена, которая в общем-то не отличается ни особым умом, ни красотой, так пренебрежительно смотрит на своего гораздо более одарённого мужа. Чувство собственного достоинства мужчины постоянно травмируется, что постепенно понижает «температуру» в доме, охлаждает отношения.
Ситуация не менее конфликтна, если жена испытывает к физической близости отвращение. Тогда супружеское ложе оказывается для неё чем-то вроде места пытки. Отвращение к акту близости переносится на мужа, который в нём нуждается. И женщина либо живёт сжав зубы, с чувством постоянного принесения себя в жертву (из страха перед одиночеством, чувства долга перед детьми), либо вообще отказывается от половой жизни. В любом случае последствия этого для семьи оказываются трагическими. Такие же последствия влечёт за собой и неспособность мужа удовлетворить жену.
Несходство мнений, конфликты, споры — всё это естественно и при самых хороших отношениях. Но решать конфликты можно двумя путями: или с позиции доброты, когда на первом плане стоит самое главное — хорошее отношение и только потом — истина, или ссорой, когда господствуют не добрые отношения и даже не истина, а раздражение, стремление отстоять себя, победить. Тот, кто встаёт на путь ссоры, принципиально не прав, так как подрывает хорошие отношения. Ибо высшая истина в семье — именно добрые отношения, и она куда выше чьей-то сиюминутной правоты. Ссора не разрешает конфликт, а разжигает его. И понимание этого — краеугольный камень семейной культуры.
Чтобы сберечь любовь, молодым супругам нужно овладеть культурой спора и разрешения конфликта, заключающейся в умении, с одной стороны, аргументированно выражать своё мнение, не повышая голоса и не обижая партнёра, а с другой стороны, в умении признавать правоту другого, способности подчиняться этой правоте. При этом ни в коем случае нельзя «переходить на личность», прибегать к взаимным обвинениям и тем более оскорблениям. Супруги должны при этом сознательно стараться не поддаваться отрицательным эмоциям, не забывать об уважении друг к другу, помнить, что перед каждым из них стоит задача не «настоять на своём», не добиться любой ценой победы в споре, а установить истину, принять полезное обоим решение. Для этого важно не только внимательно слушать, что говорит другой, и стремиться понять его, но и уметь поставить себя на его место, выслушать собственные аргументы «его ушами». Наконец, очень важна готовность уступить друг другу, пойти на компромисс.
Внимание мамы!
Чему больше всего уделить внимание на пятом месяце? Конечно, прикорму. Обычно прикармливать детей начинают в 4,5 месяца. Но это средний срок, а вы можете его варьировать в зависимости от особенностей вашего- ребенка.
Если он находится на искусственном или смешанном вскармливании и особенно если врач обнаружил у него признаки анемии или рахита— тогда поспешите и начните прикорм ровно в четыре месяца. Если же вы кормите грудью, ребенок вполне здоров, можно подождать и до пяти месяцев. Но не позже! Ибо материнское молоко, при всех своих достоинствах, уже не удовлетворяет потребностей растущего организма.
Первое блюдо прикорма, как правило,— овощное пюре. И не только потому, что в нем больше необходимых ребенку витаминов, минеральных веществ, растительных волокон, чем в каше. Есть еще и тактическое соображение: в каши добавляется сахар, и, привыкнув к этому, многие дети потом отказываются от несладкого овощного блюда.
Пюре готовьте из самых разных овощей — картофеля, моркови, цветной и белокочанной капусты, свеклы, репы, кабачков. Для начала лучше взять не весь набор, а, скажем,, картофель, морковь (если у ребенка нет экссудативного диатеза), капусту.
Овощи разваривают в небольшом количестве воды, а затем чуть-чуть подсаливают и протирают с горячим молоком. На полную порцию (180—200 граммов) полагается 5 граммов (чайная ложка) сливочного, а еще лучше— растительного масла.
Пюре должно быть хорошо протертым и для начала полужидким, чтобы ребенку легче было его глотать. Постепенно делайте его погуще, добавляйте другие овощи.
Конечно, нет правил ;гг исключения. Если у вашего ребенка неустойчивый стул и -г соки и фруктовые пюре он peaгировал учащением стула, можно начать прикорм с каши из молотой гречневой или овсяной крупы. Худенькому, возбудимому, много срыгивающему ребенку лучше дать для начала манную кашу. Хотя она беднее полезными веществами, но зато легче других усваивается. Плохо переносят манную кашу только дети, страдающие диатезом.
И, наконец, еще одно примечание по поводу овощей: симпатии, которые мы питаем к этому целебному продукту, в последнее время несколько омрачились мыслями о нитратах. Особенно велика вероятность наличия нитратов в ранних овощах, купленых на рынке. Поэтому советую принять некоторые меры предосторожности: картофель очень тщательно чистить, не соскребая, а срезая кожицу, у капусты не использовать часть листа, прилегающую к кочерыжке, а у моркови— самую сердцевину.
Как видите, кормить всех детей по единой схеме не приходится, так же как и воспитывать. Вы очень скоро в этом убедитесь. Один ни минуты не хочет оставаться мокрым, требовательно кричит, когда голоден, много двигается. Другой терпеливо относится к мелким неприятностям, более покладист, но несколько ленив, флегматичен. Одного надо успокаивать, притормаживать, другого — активизировать.
Умеет ли ваш ребенок играть один, в манеже или кроватке? Если даже умеет, не оставляйте его все же надолго одного: потребность з общении у грудных детей гораздо больше, чем нам кажется! Переодевая ребенка, купая его. готовясь к кормлению, «проговаривайте» с ним все эти ситуации, чтобы он слышал ваш ласковый голос.
Показывайте ему игрушку, побуждая тянуться за ней, попробуйте играть с ним «в прятки», то закрывая свое лицо пеленкой, то открывая. Обычно это вызывает радостное удивление и смех.
К концу пятого месяца многие дети уже умеют поворачиваться со спины на живот, причем обычно в одну сторону лучше, в другую хуже. Лежа на животе, высоко поднимают голову и плечи и опираются уже только на ладошки, а не на предплечья, как раньше.
Продолжайте занятия гимнастикой и массаж. В комплекс можно ввести упражнение, которое называют «скользящие шаги»: ребенок лежит на спине, а вы попеременно сгибаете его ножки в коленях, слегка прижимая стопу к ягодице.
Еще одно новое упражнение— «парение»: подведите обе ладони под живот и грудь ребенка, и. охватив бока большими пальцами, на секунду-две осторожно приподымите его над столом. В таком положении ребенок свободно приподымает голову и слегка выгибает спину. Если это у него получается, значит, упражнение вы делаете правильно.
Во время занятий гимнастикой или когда вы просто играете с ребенком, возьмите его под мышки, дав ему возможность упереться стопами о твердую плоскость: он начнет радостно сгибать и разгибать колени, как бы пританцовывая. Такое упражнение не только веселит малыша, но и приносит пользу, укрепляя мышцы, активизируя физиологические функции организма— например, помогая справиться с запорами. Настают теплые, солнечные дни, и надо обязательно увеличить продолжительность прогулок до 4—5 часов в день, а если удастся, и больше. Только не старьте коляску под прямые солнечные лучи! Для профилактики рахита вполне достаточно рассеянного солнечного света.
К концу пятого месяца масса тела ребенка должна увеличиться примерно на 700—650 граммов, длина тела— на 2 сантиметра. Более гармоничным становится телосложение. У большинства детей к 4 месяцам окружность грудной клетки равна окружности головы, а к 5 месяцам уже начинает превышать ее примерно на сантиметр. Но эти соотношения, так же, как V, размер родничка, могут несколько колебаться и у вполне здоровых детей.
В среднем родничок пятимесячного ребенка имеет размер 1.5 х 1,5 сантиметра. Если он намного больше или, наоборот, меньше, обратите на это внимание врача. Но надо сказать, что раннее закрытие родничка, которое обычно очень тревожит родителей, не опасно для ребенка, если только головка сама по себе нормально увеличивается — на 1—1,5 сантиметра в месяц.
Не забывайте о том, что в 4,5 месяца ребенку предстоит получить по еще одной дозе противополиомиелитной вакцины и вакцины АКДС. Противопоказания к прививкам те же, о которых мы говорили в прошлый раз.
Е. П. БОМБАРДИРОВА, кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник Института педиатрии АМН СССР
X. ВОСПИТАНИЕ В СИСТЕМЕ КУЛЬТУРЫ
Итак, в первую очередь рассмотрим воспитание в системе семьи. Сразу оговоримся, что мы принимаем во внимание, во-первых, то, что бывают семьи благополучные и неблагополучные — о последних речь не пойдет, потому что это предмет социологии и социальной философии, а не культурологии, а кроме того, он был отчасти затронут в предыдущей главе. Во-вторых, мы возьмем в пример такую семью, где вопросам воспитания детей уделяется достаточно времени, внимания и усилий.
В разных семьях воспитание детей ведется по-разному, в зависимости от интеллектуального уровня родителей, их понимания воспитательных задач, состава семьи и т.п. В частности, весьма распространен тот случай, когда воспитание ведется бессистемно, по наитию, по ситуации, по настроению и т.д. В таких случаях очень часто родители считают достаточным одеть и накормить ребенка, отчасти следить за его режимом, бессистемно ругать за плохие поступки и хвалить за хорошие. Вообще-то такое воспитание не так уж плохо, но все же далеко от идеала. В наше время, когда процесс взаимодействия поколений становится все более сложным, а дети довольно рано если не становятся самостоятельными, то выражают претензии на самостоятельность, от семьи требуется более продуманный подход к проблеме воспитания.
В частности, родители должны как можно раньше определить, каким они хотят сделать своего ребенка, что получить «на выходе» процесса воспитания. «Никто не обнимет необъятного», как не без юмористической двусмысленности говорил Козьма Прутков, поэтому надо четко осознавать, чем в воспитании и образовании ребенка можно пренебречь, а чем нельзя. Приведу частный пример: почти все родители (собственно из интеллигентных семей) стремятся дать своему ребенку музыкальное образование, считая это безусловно необходимым (хотя автор, разговаривавший со многими людьми в разное время, так и не понял, в чем состоит эта необходимость). Рискну утверждать, что большинство детей учатся музыке только из-под палки и получают не удовольствие, а лишь негативные эмоции. Так не стоит ли в этой ситуации высвободить время на какие-то другие занятия, которые ребенок воспринимает как интересные и которые могут быть полезны ему в будущем: например, занятиям спортом, всякого рода конструированию, рисованию — выбор здесь богат. Но, на взгляд автора, лучше всего приучать подрастающую личность к чтению, воспитывая в нем любовь к книге, что никоим образом ему не повредит, а наоборот — может оказаться в высшей степени полезным как альтернатива бессмысленного увлечения телевизором и компьютером.
Вообще в наше время нагрузка на ребенка объективно возрастает и по своему эмоциональному напряжению не ниже нагрузки взрослого человека. Одна лишь школа, с самого начала обучения в ней, может настолько вымотать ребенка интеллектуально, морально и физически, что это приведет к очень неприятным сдвигам в эмоционально-психической сфере, вплоть до таких болезней, как истерия, депрессия, повышенная агрессивность и пр. Следовательно, задача родителей здесь сводится к тому, чтобы обеспечить ребенку в первую очередь достаточную и эффективную релаксацию, а отнюдь не к тому, чтобы еще нагружать его занятиями, от которых понижается эмоциональный фон и у ребенка возникают тоска и неврозы. Между прочим, сказанное относится не только к факультативным занятиям типа пения или выжигания по дереву, но и к набору обязательных школьных предметов. По сравнению с тем, что было 20, 40, 50 лет назад, их количество увеличилось, сами они стали сложнее, а вот уровень учителя (как научный, так и эмоциональный) не стал лучше, а, пожалуй, даже наоборот. В этих условиях требовать от ребенка, чтобы он учился на все пятерки — это и ненужно, и невозможно, и вредно. Стараться надо, чтобы, во-первых, не было предметов, по которым ученик не может вылезти из двоек, и, во-вторых, чтобы у него была любимая группа предметов (например, литература, история, иностранный язык, или физика, математика, химия и т.п.), по которым он не опускался бы ниже четверок. Право, в современных условиях этого вполне достаточно для нормального образования.
Школа вообще является очень важным институтом воспитания, поэтому мы рассмотрим сначала ее, а потом обратимся к общим принципам и механизмам воспитания.
Сразу скажем, что наша школа за последние 10—12 лет претерпела некоторые изменения, но ее сущность практически осталась прежней. А это позволяет нам оценить ее воздействие на личность как отрицательное по преимуществу. Попробуем сейчас обосновать эту точку зрения.
Начать, наверно, стоит с коллектива учителей. В школу слишком часто попадают люди, недостаточно компетентные в своей профессии и к тому же не получившие специального педагогического образования. Первое обстоятельство более важно, потому что любой ребенок от первого до одиннадцатого класса инстинктивно чувствует, а затем и осознает, что его преподаватель по тому или иному предмету в значительной мере неудачник и в школу его погнала лишь необходимость заработка, но никак не призвание и не высокая компетентность в своей научной области. Зачастую учитель не способен даже дать внятный ответ на вопрос ученика, осветить ему какую-нибудь существенно важную проблему в той или иной науке и т.п. Неполноценность школьного образования явственно проявляется, например, в широком распространении частного репетиторства — люди предпочитают иметь за свои деньги положительный результат обучения, исключительное внимание именно к их ребенку вместо бесплатного, но по большей части недостаточного образования и воспитания.
Такое положение дел признано теперь практически всеми, и его никак не назовешь нормальным. Однако здесь я считаю нужным вступиться и за учителей. Их плодотворной, творческой работе в системе современного среднего образования мешает буквально все: и жесткие директивы министерства, и рутинная, отбирающая очень много времени отчетность, и нищенская заработная плата, и перегрузка, не позволяющая не только жить полноценной личной жизнью, но и совершенствовать свою педагогическую квалификацию. До сих пор не устарели слова Чехова, которые привел Горький в очерке об этом писателе: «Учитель должен быть артист, художник, горячо влюбленный в свое дело, а у нас — это чернорабочий, плохо образованный человек, который идет учить ребят в деревню с такой же охотой, с какой пошел бы в ссылку».
Но в конце концов, учителя, конечно, жалко, во всяком случае, хорошего учителя, умного, добросовестного, знающего толк в своем деле. Но ведь ученика жалко еще больше, потому что он сплошь и рядом получает от школы отрицательные эмоции, прививающие ему и комплекс неполноценности, и повышенную агрессивность, и постоянные стрессы. Такое влияние школы на формирование личности и ее ценностной системы определяется рядом факторов, главные из которых — неуважение к личности ученика, интолерантность, строжайшая регламентация в формальных вопросах.
Источником неуважения учителя к личности ученика является, во-первых, недостаточное воспитание и низкая поведенческая культура самого учителя (часто агрессивность в отношении ученика порождается научной некомпетентностью, без которой стойкого уважения со стороны ученика добиться невозможно), а во-вторых, практически полное бесправие ученика по отношению к учителю, не говоря уже о его отношениях с завучем, классным руководителем, директором. При этом родители, как это ни парадоксально, не хотят или не могут защитить своего ребенка даже от неоправданных претензий и «педагогических» санкций: за редким исключением, они принимают сторону школы и устраивают ребенку очередной «разнос». Исключения, повторяю, редки. Таким образом, ученик в известном отношении оказывается совсем беспомощным, потому что пожаловаться на учителя, классного руководителя или школьного администратора родителям он не может, в школе его статус — абсолютное бесправие, а цивилизованные формы протеста и защиты своего достоинства ему, как правило, неизвестны, да и учителя их не оценят, а лишь больше обозлятся («Ишь ты, какой умный выискался!»). Конструктивное решение данной проблемы намечается сейчас лишь в платных школах по вполне понятным причинам, но в целом ситуация остается такой же, какой была 10—20 лет назад.
Еще одним фактором в системе школьного воспитания является такое качество, как интолерантность (см. гл. IV), которая проистекает или от сознания бесправия ученика по отношению к учителю, или от некомпетентности последнего в педагогике и в своем предмете. Особенно это касается гуманитарных дисциплин (литературы, истории и пр.), где однозначные ответы не всегда возможны. Естественно, учителю в какой-либо спорной ситуации легче сослаться на учебник или утвердить собственное мнение в категорической форме, чем вступать в дискуссию.
Наконец, последний негативный момент, который, по счастью, начинает уходить из современной школы, — это жесткая регламентация в области формы. Люди, учившиеся в средней школе в 60—80-е гг., легко меня поймут, потому что прекрасно помнят, какие суровые санкции следовали за губную помаду, длинные волосы, серьги и т.п., а уж приходить в школу, например, в джинсах — это уже верх разврата.
Ясно осознав, какую воспитательную роль играет школа, обратимся теперь к принципам воспитания, принятым (сознательно или стихийно) в данной семье, и механизмам их реализации.
Если взять для наглядности крайние типы воспитания, то можно выделить две основные пары, которые в практике часто так или иначе объединяются и взаимодействуют: это «все можно — ничего нельзя» и «опека — самостоятельность». «Все можно» — это, конечно, крайняя тенденция — опасные для ребенка желания (например, есть мороженое при ангине или спрыгнуть со второго этажа) будут, понятно, пресекаться, но не путем прямого запрета, а убеждения, обещаний на будущее, компенсацией опасного желания столь же приятным, но безопасным. Во всем же остальном ребенок получает желаемое, почти не зная отказа, и, чтобы поставить на своем, начинает плакать, закатывать форменные истерики и т.п. Выходя из круга семьи (например, в детский сад), он чувствует себя, мягко говоря, неважно, потому что в этой среде никто не спешит выполнять его капризы, а за некоторые из них могут и наказать. По пути от детского сада домой он начинает жаловаться маме, постепенно приучаясь, таким образом, ябедничать, что делает его пребывание в компании других детей совсем неприятным: дети инстинктивно не любят подлиз и ябед. При такой системе воспитания в пределе вырастает маленький тиран в семье, и часто он, выходя в более или менее взрослую жизнь (подростковую, например) бывает неприятно удивлен открытием того факта, что жизнь других людей вертится отнюдь не вокруг него одного.
Последствия такого воспитания нельзя назвать иначе как негативными. Вырастает эгоцентрист, которому с трудом находится место в компании, трудовом коллективе, в новой семье и т.д. Не исключено, что он всю жизнь будет обиженным, потому что жизнь даром ничего не дает, его желаниям не подчиняется и вообще существует сама по себе.
«Ничего нельзя» — это, конечно, тоже условно-обобщенная формула. Суть ее состоит в том, что по всякому, даже самому пустяковому поводу ребенок приучен спрашивать разрешения у взрослых. В сущности, это принцип тотального подчинения, когда буквально ни шагу нельзя сделать без разрешения. Ребенок, воспитанный в такой системе, не умеет и, скорее всего, не будет уметь настоять на своем, даже выйдя во взрослую жизнь. Если в системе «все можно» ключевой фразой для ребенка становится «я хочу», то в системе «ничего нельзя» — «можно, я сделаю то-то и то-то?» При этом, как правило, негативный ответ не требует мотивировок («Можно, я позвоню Саше?» — «Нет» — «Почему?» - «Потому что я сказала нет!»). Результаты воспитания по этому принципу тоже не приносят оптимального результата: ребенок может на всю жизнь сохранить комплекс неполноценности, неумение самостоятельно решать жизненные задачи, инфантилизм; его личность будет подавлена, но, внутренне восставая против этого, он может совершить один или два экстравагантных поступка (от женитьбы на проститутке до прямого нарушения закона), чтобы доказать самому себе, что и он чего-нибудь да стоит как сознательная личность.
Сейчас у читателя может сложиться впечатление, что выхода нет и обе системы воспитания дают одинаково негативный результат. Однако на самом деле это не так, что мы увидим дальше, так что для отчаяния пока что нет места.
Доверие в семье
В счастливых дружных семьях муж и жена всегда доверяют друг другу. Если муж и жена – друзья, единомышленники, подлинные товарищи, то у них этот вопрос не стоит. Ну а в том случае, когда супружеская пара держится только на эмоциональном контакте и физической близости, то не исключены случаи недоверчивости, подозрительности, ревности. Доверие в семье надо культивировать, не допуская, чтобы муж или жена даже в шутку, вроде невинно намекали на то, что доверчивость опасна, что надо «доверять, но проверять» и т.п. Тому, кто услышит подобные реплики, надлежит реагировать на них немедленно и категорически, т.к. в них как бы в зародыше, подспудно, но уже копошится червь сомнения и недоверия. Недоверие в человека, в друга, в жену или мужа – причина расстройства и гибели многих, казалось бы, прекрасных браков.
В семьях, где царит доверие, супруги испытывают потребность и желание открыть друг другу свою душу, поделиться всем самым сокровенным. Однако, искренние, откровенные разговоры могут происходить далеко не у каждой, пары. Они требуют высокой душевной культуры, готовности открываться самому и слушать другого. Ведь существуют семьи, которые живут по такому принципу: муж деньги приносит, на сторону не ходит, жена хозяйство ведет, детей растит, мужа любит – а больше ничего и не нужно. Так и живут: без всяких ненужных откровенных разговоров. Кто что думает, кто что чувствует – никого особенно не интересует и никто ничего лишнего не говорит. И все нормально, семья хорошая, крепкая. Но можно поставить другой вопрос: «А если есть две одинаковые семьи, обе «крепкие», но в одной приняты откровенные, задушевные разговоры, а в другой – нет. В какой семье будет больше близости, теплоты, любви, счастья?»
Недаром истина гласит: «Счастье – это когда тебя понимают». Таким образом, необходимо стремиться строить свои отношения в семье на основе теплого доверительного общения.
Доверие в семье – это большая ценность, ее надо создавать и беречь. Тогда в такую семью не стыдно будет пригласить любовь и счастье.
Счастливыми семейные отношения должны стать не на основе любви, а на основе их строительства на разумной почве. Они должны настолько устраивать вас, чтобы в любовном трепете вы уже и не так нуждались.
А когда будут построены такие замечательные отношения, на их прочную основу уже не будет стыдно пригласить и любовь: она освятит и очарует ваши отношения. Любовь надо приглашать в семью как дорогую гостью, а не использовать для текущего ремонта постоянно разваливающихся отношений, как это часто бывает в некоторых семьях.
Домашняя аптечка
В каждой семье должна быть небольшая аптечка с лекарствами, необходимыми для оказания первой помощи при внезапной болезни или несчастном случае. Её можно приобрести в готовом виде или составить самому.
В домашней аптечке желательно иметь: болеутоляющие, жаропонижающие и противовоспалительные средства: ацетилсалициловую кислоту, анальгин, амидопирин, аскофен, цитрамон (применяются при простудных заболеваниях, головных, мышечных и суставных болях); успокоительные средства: настойку валерианы или экстракт валерианы в таблетках, валидол (при общем возбуждении, болях в области сердца); антисептические средства: настойку йода, раствор бриллиантового зелёного (для обработки небольших поверхностных ран, царапин и ссадин), перекись водорода, фурацилин (для полоскания полости рта и горла).
Из других лекарств в аптечках желательно хранить: ментоловое масло, нафтизин (применяют при насморке); пектусин, либексин (при кашле); нашатырный спирт (при обмороках); камфорный спирт, масло терпентинное, или скипидар (для натираний кожи при простудах); бекарбон, бесалол, соду пищевую (при болях в области желудка и изжоге); касторовое масло, пурген (слабительные средства).
Из лекарственных растений рекомендуется иметь: чернику (при расстройстве деятельности кишечника); крушину (при запорах); липовый цвет (жаропонижающее средство); зверобой, мяту и ромашку (при желудочных болях, поносах); шалфей (для полоскания рта при воспалении дёсен, слизистой полости рта, зубной боли); череду (как антисептическое средство, добавляемое в ванну при купании грудных детей, для лечения диатеза); горчичники. Эти средства надо ежегодно заменять свежими, так как долгое хранение лекарственных растений приводит к потере целебных свойств.
Если в доме имеются хронические больные, в аптечку добавляются лекарства, рекомендуемые лечащим врачом. Однако в ней не следует накапливать большого количества лекарств. Лекарства для внутреннего употребления надо размещать в аптечке отдельно от лекарств для наружного применения. Таблетки и порошки должны находиться в коробочках с соответствующими надписями. На пузырьках и баночках с микстурами и мазями должны быть этикетки с ясно написанным наименованием содержимого. Перед употреблением лекарства надо обратить внимание на дату его изготовления, срок годности и рекомендуемые условия хранения. Нельзя пользоваться лекарствами, срок хранения которых истёк. Лекарства нельзя хранить с продуктами, а также оставлять в местах, доступных для детей.
Для домашней аптечки желательно иметь отдельный небольшой шкафчик, деревянный ящик или отвести определённое место в шкафу.
Кроме названных лекарств, дома необходимо иметь перевязочные и некоторые другие средствадля оказания первой помощи и ухода за больным: бинты стерильные и обычные, марлю, вату, компрессную бумагу, перевязочный пакет первой помощи, жгут резиновый для остановки кровотечения, бактерицидный лейкопластырь, термометр, стаканчик для приёма лекарств, пипетки для закапывания лекарств, медицинские банки (10—12 штук), грелку резиновую или электрическую, пузырь для льда, кружку Эсмарха для промываний и спринцеваний с 2 видами наконечников. Чтобы резиновые грелки, трубки, кружки, пузыри и другие аналогичные изделия не портились и подольше оставались эластичными, их следует держать в висячем положении, с завинченной пробкой, иногда присыпать внутри тальком, а снаружи смазывать вазелином. Из грелки и пузыря не следует сливать всю воду до последней капли. Лишённая влаги, резина быстро пересохнет. Для расправления слипшейся медицинской грелки в неё надо понемногу влить горячую мыльную воду и, завернув пробку, разминать грелку руками.
Следует помнить, что самолечением заниматься нельзя и при остром заболевании необходимо обращаться за квалифицированной врачебной помощью.
Бюджет молодой семьи
Что такое бюджет? Экономика, планирование, бюджет — эти слова кажутся скучными и слишком прозаичными, когда речь идет о молодой семье. Но тот, кто пренебрегает семейной прозой, рискует благополучием своей семьи. Жизнь «на авось», без учёта денежных возможностей, без умения тратить заработанное создаёт много дополнительных трудностей. Подсчитывать доходы и планировать расходы — очень полезное дело в семье. Бюджет семьи — это и есть планирование доходов и расходов на определённый период времени. Он всегда должен составляться так, чтобы сумма расходов равнялась сумме приходов или была меньше её. Такое умение позволяет молодой семье избежать многих неприятностей и конфликтных ситуаций.
Из чего состоит семейный бюджет? Прежде всего из доходов супругов. Считать здесь нужно зарплату или стипендию мужа и жены, надбавки и премии, пенсии, пособия на детей и матерям, имеющим маленьких детей. Это самые распространённые доходы. Но возможны и такие, как помощь родителей, или доходы, поступающие от реализации продукции личного подсобного хозяйства. Последние из названных доходов нерегулярны, поэтому и считать их нужно только в те периоды, когда они поступают в бюджет семьи. Кто распоряжается деньгами в семье? Жена — ответят многие. И не ошибутся. Об этом говорят и жизненные наблюдения, и данные социологических исследований. Муж и дети чаще всего не имеют права решающего голоса. Справедливо ли это? Работают, как правило, оба: и муж, и жена, и деньги приносят оба. А тратит в основном жена. Причем нередко бывает так, что тратит неразумно, нерационально, особенно молодая жена, у которой нет жизненного опыта. Следует ли упрекать её в этом? Давайте подумаем вместе. Кто чаще покупает продукты? Кто чаще всех стряпает? Кто знает, что в доме кончаются запасы муки, сахара, крупы? Кто стирает и кто знает, какие стиральные средства нужны и где их купить? Жена. И кому, в таком случае, как не ей, планировать покупку продуктов и всяческих мелочей? С другой стороны, покупаются не только продукты и не только мелочи, но и крупные, дорогостоящие вещи длительного пользования — одежда, обувь. Тратятся деньги на отпуск и экскурсии, кино и театры, оплачиваются счета за квартиру и детский сад, за ремонт аппаратуры, обуви и химчистку и т. д. И если всё делает только жена — справедливо ли это? Конечно, нет. Планирование бюджета должно быть делом общесемейным. Это не только разгрузит жену и усилит значимость роли мужа и детей в семье. Общее планирование хозяйственных расходов сближает членов семьи. Если муж и дети будут знать, какие нужно сделать расходы в текущем месяце, если жена учтёт интересы и потребности мужа и пожелания детей, обстановка в семье станет более дружественной. Выработать в семье разумную экономическую политику — большое ис-кусствог и оно стоит того, чтобы его постичь.
Учимся считать доходы и расходы. Для чего? Для того, чтобы в доме был .порядок, чтобы меньше было конфликтов. Разумное и предусмотрительное руководство домашним хозяйством требует ведения систематических записей. Как правило, молодые супруги примерно знают, сколько и откуда поступает денег в семейную кассу. Но вот куда и как (и почему-то очень быстро) растекаются рубли, они часто понять не могут. Жалобы молодых на то, что постоянно не хватает денег, чтобы дожить до зарплаты, обычно связаны с тем, что они не умеют считать. Причина не в неимении денег, а именно в неумении их тратить. Распространено убеждение, что «деньги никогда не бывают лишними», но если бездумно жить, никаких денег не хватит. А почему? Потому что мы иногда не знаем, что сколько стоит, не умеем выбирать: что нужно купить, а без чего можно и обойтись. Не знаем, что необходимо купить сегодня, а с чем можно подождать; какую покупку сделать завтра, через месяц, через год, а что не покупать вовсе. Бездумно тратить деньги — дело нехитрое, но недальновидное. А вот научиться управлять семейным бюджетом довольно сложно, для этого нужны и вдумчивость, и волевые качества. Семейная экономика нуждается прежде всего в планировании. И чем скромнее бюджет семьи, тем более тщательным должно быть планирование. Планировать на день, на неделю — к этому некоторые прибегают. А планировать на месяц, на год, на ближайшие 5 лет и даже на более отдалённую перспективу? Кто умеет и кто этим занимается? Очевидно, что немногие. Итак, как считать? В этом деле есть некоторый опыт, обобщённый в книгах, журналах и газетных статьях. Давайте познакомимся с ним и, возможно, возьмём на вооружение. Это может особенно пригодиться в начале семейной жизни.
Польские авторы Б. Киселевская и Г. Сарновская советуют вести хозяйственную и кассовую книги. Причем необходимо соблюдать одно условие: затраты времени на их заполнение не должны быть большими, всего лишь несколько минут в день. Записи нужно вести аккуратно и просто, чтобы легко было в них разобраться. Систематическое ведение таких книг — лучший вид контроля. С его помощью можно легко установить, какие виды расходов нарушают равновесие семейного бюджета, пробивают в нём брешь.
Хозяйственная к ни г а посвящена описи имеющегося в семье имущества. В ней указывается, какие предметы домашнего обихода имеются, их количество и качество. Здесь же даётся перечень мебели, посуды, белья, одежды. Каждый из подразделов книги, посвященных определённому виду имущества, должен содержать оценку состояния указанной вещи, срок, когда она потребует замены или когда ее нужно сдать в ремонт. Если вещь одолжена, то нужно указать, кому и насколько. В этой книге должны быть и пометки о вещах, которые вы одолжили, с тем, чтобы не забыть вовремя их вернуть. В книге можно завести раздел записей о сроках сданных в ремонт, стирку, химчистку домашних вещей, белья, одежды. В книге можно сделать вклейки или вкладки с расписаниями работы различных предприятий бытового обслуживания, видами услуг, адресами и телефонами этих предприятий, тем более, что местные газеты нередко публикуют информацию подобного рода. И если проявить предусмотрительность, можно в необходимых случаях без особых трудов найти ответы на возникающие хозяйственные вопросы.
Кассовая, или приходно-расходная, книга должна иметь 3 раздела: доходы, расходы и платежи, сбережения (см. таблицу). В дни, когда члены семьи получают зарплату, стипендию, премию и прочие доходы, в соответствующую графу вносится запись с указанием поступившей суммы. После каждого нового поступления денег до начала нового расходного периода (обычно это месяц) следует подсчитать общую сумму. В графу «Расходы и платежи» вносятся записи периодических расходов: плата за квартиру, электроэнергию, проезд в общественном транспорте, детские ясли или сад, т. е. те затраты, которые возникают ежемесячно и не зависят от наших желаний. Оплачивать эти счета нужно регулярно и вовремя, не откладывая на сотом, во избежание всяких недоразумений.
Важная статья расходов — деньги на питание. Необходимо учитывать, где питаются члены семьи. Средняя цена на общественное питание известна, поэтому можно заранее сосчитать, сколько на него уйдет, из расчёта количества дней з месяц (или в неделю), когда члены семьи питаются на предприятиях общественного питания, и числа членов семьи, которые к этому прибегают. Расходы на домашнее питание должны учитывать затраты на все необходимые продовольственные товары. Но в то же время эти расходы должны быть рациональными. Например, летом и осенью траты на сладости и кондитерские изделия нужно резко ограничить, зато можно больше израсходовать на овощи и фрукты. Не может быть признано рациональным и полезным расходование денег на трёхразовое ежедневное питание мясными продуктами. Есть продукты, которые общепризнаны деликатесами, и разумно их употреблять за праздничным столом, в особых случаях, а не ежедневно.
Необходимы и такие ежемесячные расходы, как покупка предметов санитарии и гигиены (мыло, зубная паста, шампуни, лезвия для бритья, стиральные порошки и т. д.), приобретение билетов в кино или покупка книг. Если супруги ожидают ребёнка, к необходимым следует отнести и расходы на покупку детской кроватки, коляски, ванночки, детского белья и т. п.
Подробно записывая ежедневные расходы, можно заметить, на что и в каком размере произведён расход. Причем записи должны быть точными, до копейки. Помните, что «копейка рубль бережёт». Ежедневные траты могут быть разными, но важно не «вылезать» за рамки суммы денег, выделенных на неделю. После внесения записей расходов за день нужно их суммировать, чтобы проконтролировать себя, сколько истрачено, вышли ли вы за пределы запланированного, за пределы ваших возможностей. Регулировать расходы на неделю, на месяц сложно, но возможно. Сначала это может не получиться, но отчаиваться не стоит. Если вы хотите добиться успеха, будьте настойчивее. Опыт первого месяца поможет вам в последующем. В кассовой книге есть графа «Сбережения». Нужно добиться, чтобы и она не пустовала.
Как расходовать деньги? Некоторые супружеские пары обоснованно делят все расходы на обязательные, желательные, но не обязательные, и вынужденные. Об обязательных, необходимых, мы только что говорили. Поговорим о других расходах. Может произойти путаница между покупками обязательными и желательными, но не обязательными. Проанализируем это на примерах. В каждом доме нужны вилки и ложки. Столовые приборы из нержавеющей стали — вещь необходимая, обязательная. Вилки и ложки из мельхиора красивы, их хочется иметь, но без них можно обойтись. Столовые же приборы из серебра не только не являются предметами первой необходимости, а представляют собой предметы роскоши. По такому принципу можно определить необходимость всех видов покупок.
Есть ещё одно важное обстоятельство, которое нужно учитывать при определении степени необходимости покупки вещи. Перед тем как запланировать покупку, надо подумать, может, у вас уже есть подобная вещь или такая, которая может её заменить. Например, женщины часто увлекаются покупкой парфюмерных товаров и косметики. Покупают появляющиеся новые шампуни, дезодоранты, лаки для ногтей, кремы и другое, не сообразуясь с необходимостью их иметь, не использовав ранее купленных. Какой-то резерв таких средств должен быть у заботящейся о своей внешности женщины, но в разумных пределах. К тому же нужно помнить, что сроки хранения и годности у всех товаров не бесконечны. Они могут прийти в негодность, а выбрасывать их — расточительство.
Определение вещи на её «обязательность» тесно связано с резервами и экономией. Об этом мы поговорим после. А теперь о вынужденных расходах. Это расходы, которые нельзя предвидеть заранее. Сюда можно отнести следующее: приглашение на свадьбу, день рождения, срочные ремонт обуви и химчистка, приход гостей, болезнь кого-то из близких. Для того, чтобы такие вынужденные расходы не выбивали семью из нормальной колеи, необходимо иметь в резерве определённую сумму денег, продукты, закупленные впрок, или приготовленные заранее сувениры для торжественных случаев. Полезно иметь в доме «на всякий случай» хороший чай, кофе, консервы, конфеты. По мере их необходимого расходования запасы эти нужно пополнять. Для членов семьи такой запас должен быть «неприкосновенным», тогда неожиданный приход гостей никогда не застанет вас врасплох.
Особо следует поговорить о так называемых карманных деньгах, т. е. небольших суммах, которые имеют при себе и муж, и жена, выходя из дома. Наличие карманных денег необходимо хотя бы для того, чтобы чувствовать себя более уверенно, чтобы в необходимых случаях можно было решить различные срочные (мелкие) вопросы. Жёны часто отрицательно относятся к карманным деньгам мужа, считая, что, выдав ему рубль на обед, они поступают очень мудро. Но если женщина мысленно поставит себя на место мужа, то такое положение покажется ей унизительным. К тому же в таких случаях она не должна обижаться на мужа за то, что он невнимателен к ней, не дарит ей цветов или подарков к праздникам, заранее не истребовав из семейного бюджета денег на подарок. Другое дело, что мужчины, как и женщины, должны знать, какие расходы они могут себе позволить, не подорвав семейного бюджета. А это возможно лишь в случае, если и муж и жена являются совместными распорядителями семейных денег. Даже если жена держит в своих руках все денежные поступления, муж и дети должны быть в курсе финансовых вопросов семьи и принимать участие в их разрешении.
Кроме ежедневных расходов и обязательных платежей, в каждой семье делают крупные покупки, для чего необходимы сбережения. Конечно, дорогостоящую вещь молено купить и с премии, но, как правило, деньги для покупки дорогих вещей, поездок в отпуск, на дальние экскурсии сберегаются заранее. Для того, чтобы накопить определённую сумму, пользуйтесь графой «Сбережения» в вашей кассовой книге. Всё, что осталось у вас после обязательных расходов, заносите туда. Удобно пользоваться сберегательной кассой, даже если вносить туда небольшие суммы. Если деньги хранятся дома, то усиливается соблазн растратить их не по назначению.
При планировании покупки крупных вещей необходимо учитывать мнение всех членов семьи. На семейном совете решите, что купить раньше: телевизор или магнитофон, книжную полку или кухонный комбайн, сапоги для жены или костюм для мужа. Это не только вырабатывает умение соотносить свои желания с материальными возможностями семьи, но и сплачивает семейный коллектив.
К перспективным расходам и сбережениям на них относятся такие, как сезонные траты (покупка сахара для приготовления на зиму компотов, варенья, овощей и фруктов для домашнего консервирования и т. д.), оплата подписки на периодические издания, закупки к большому празднику продовольственных товаров, которые могут храниться некоторое время. Такие сбережения помогут сэкономить потом. Предусмотрительная хозяйка всегда учтёт при планировании, что некоторую сумму нужно оставить для домашних заготовок. Сюда же относятся и расходы на закупку продуктов, которые всегда должны быть в доме и которые могут храниться длительное время: мука, крупа, сахар, картофель, специи.
Подводные камни планирования. Они тоже существуют. Одно дело расписать план, учесть все поступления и наметить расходы, но другое дело — реализовать всё в жизни, в каждодневных заботах. Запланировали купить одно, а подвернулось другое. Некоторые хозяйки поддаются ажиотажу, азарту при виде очереди за какими-то дефицитными товарами. Берут то, что им не нужно, бросаются в очередь с мыслью: «Все берут, и я возьму». На такие покупки уплывает много денег. В результате получается, что имеется дефицитная, но ненужная в данный момент вещь, а необходимой покупки не сделано. Надо помнить, что там, где идёт речь об экономике, нужно соблюдать финансовую дисциплину, т. е. не выходить за рамки своих доходов и вообще жить по своим средствам. К этому следует добавить, что при планировании нужно ставить реальные и достижимые цели. Лишь тогда нас не будут подстерегать разочарования.
Экономика в семье — это умение экономить, рационально вести домашнее хозяйство, жить без долгов и делать необходимые сбережения. Опытные люди считают: если вести ежедневные подсчёты и контролировать расходы, то всегда можно находить хоть и небольшие, но резервы для экономии. Для этого надо отказаться от привычки покупать всё подряд. Идя в магазин, нужно знать, что сегодня, например, для семьи нужны молоко и хлеб, а на завтра — масло и яйца. Бездумные покупки разорительны.
На чем можно экономить? На многом. Расчётливость ведь не означает жадность. Опытные хозяйки знают, что разумное распределение денежных средств между необходимым и тем, что относится сугубо к удовольствиям, помогает сэкономить для покупки вещей длительного пользования, создать прочную материальную основу семьи.
Способ дотянуть до зарплаты — «залезть в долг» — очень обременителен. Он причиняет ряд затруднений и неприятностей. Ведь деньги, взятые в долг, необходимо возвратить. И если деньги взяты в этом месяце, когда не хватило до зарплаты, то можно предположить, что в следующем месяце их тоже не хватит, потому что бюджет будет нарушен суммой, которую нужно вернуть. К тому же к прежнему долгу может прибавиться новый, а это дополнительные затруднения. В подобном случае может спасти дополнительный заработок. Но можно ли рассчитывать на него постоянно?
Для того, чтобы долгов не было, нужно научиться не только считать доходы и расходы, но и грамотно вести домашнее хозяйство. Главный резерв и необходимые помощники в этом — наши знания и умения. Умеем шить и вязать? Да. Значит, не будем обращаться в ателье, пофантазируем и из старой или вышедшей из моды вещи сошьём себе новую, в духе времени. Из платья, которое почему-то не носим, смастерим что-нибудь дочке или рубашку для сына; из брюк мужа — костюмчик сыну, старый плащ превратим в модную детскую курточку, украсив её кнопками и молниями (подробнее о переделке одежды см. в разделе «Кройка и шитьё»). А значит и сэкономим. Умеем делать заготовки на зиму? Запаслись компотами, вареньями, маринадами? (Как научиться делать заготовки впрок см. в статье «Домашнее консервирование».) Значит, зимой будет больше свободных денег. Умеет муж починить водопроводный кран, утеплить дверь, окна, отремонтировать телевизор, сделать полочку для книг? Прекрасно. Не нужно оплачивать вызов мастера и покупку в мебельном магазине.
Экономить можно и нужно электроэнергию, воду. Экономить можно и нужно пищу, которую не съели сегодня. Не выбрасывать несъеденное в ведро с пищевыми отходами, а приготовить завтра новое блюдо: запеканку из оставшихся макаронов с мясом из супа, предварительно промолов его на мясорубке; начинку для пирогов из тушёной капусты, пожарить оставшуюся варёную картошку с какой-то добавкой или сделать картофельные котлеты и т. д. А лучше всего экономить при самом приготовлении пищи: учитывать, кто и сколько может съесть, чтобы не оставалось, чтобы не расходовать лишние продукты. И, конечно, нужно знать, кто и что с большим аппетитом ест. Искусство хорошей хозяйки заключается в том, что она может быстро, на скорую руку, готовить «из ничего». Конечно, это не мясные и рыбные разносолы, а дешёвые и сытные блюда из овощей, картофеля, крупы, молочных продуктов.
Экономить нужно и при использовании домашнего инвентаря, при носке одежды, при покупке вещей. Правильный уход за вещами, своевременный их ремонт, бережное отношение удлиняет срок использования, отодвигает срок покупки новых. Часто мы нерационально тратим деньги на покупку обуви, особенно женской. Покупать туфли или сапоги, которые идут только к одному наряду,— это, по крайней мере, неосмотрительно. Покупать экстравагантную обувь или одежду, которые в следующем сезоне выйдут из моды,— также недальновидно. А в результате получается, что почти в каждом доме найдётся ящик с обувью и одеждой, которые еще можно носить, но которые морально себя изжили.
И ещё один вид экономии, о котором полезно помнить: нужно покупать товары только хорошего качества. Помните выражение: «Я не настолько богат, чтобы покупать дешёвые вещи». Вещи хорошего качества стоят обычно (но не всегда) дороже, зато служат гораздо дольше. Несмотря на большую единовременную затрату, эти вещи оправдывают принцип экономии.
Многие даже не подозревают, сколько денег и времени можно сэкономить, ведя домашнее хозяйство умело, продуманно, рационально. Какие возможности для удовлетворения духовных запросов — походов в театр, покупки книг, поездок на экскурсии — скрываются в расчётливом ведении домашнего хозяйства! К этому следует добавить, что мудрые женщины усматривают в умении хозяйствовать, создавать в доме уют, воспитывать детей в духе бережного отношения к деньгам, к вещам прочную основу и для улучшения морально-психологического климата семьи.
Помощь родителей: добро или зло?
И то, и другое.
Трудно представить себе молодую студенческую семью, которая живёт только на стипендию. Прокормиться еще можно. Но если нужно купить что-то из одежды, обуви или вещь для дома?
Жизнь показывает, а социологические исследования подтверждают, что в самом начале семейной жизни многие молодые супруги пользуются материальной помощью со стороны родителей. Возросшее материальное благосостояние советских людей позволяет отцам и матерям оказывать посильную денежную помощь своим взрослым детям. И в начале супружеской жизни это оправданно и закономерно. Молодые могут этим воспользоваться, если такая помощь предлагается и не является слишком обременительной для родителей. Но только в начале совместной жизни.
Если молодые супруги видят в помощи родителей постоянный, долговременный источник своих доходов, то можно сомневаться в том, что такая семья является самостоятельной и жизнеспособной. Такой вид зависимости лишает супругов чувства своей полноценности. Поэтому, как только у супругов появляется возможность хотя бы минимально обеспечивать своё существование, удовлетворять свои нужды, лучше рассчитывать только на себя.
Дети и деньги. Дети — полноправные члены семьи. Уже в младшем школьном возрасте у них появляется необходимость в деньгах. Завтраки и обеды в школе, культпоходы в кино, выполнение маминых и папиных поручений купить в магазине какие-то продукты — всё это связано с навыками правильно расходовать деньги, умением их считать. И этому следует обучать. Отстранять детей от финансовой стороны семейной жизни — значит способствовать развитию их иждивенческих качеств, осложнять их будущую жизнь грузом незнания и неумения обращаться с деньгами. В жизни встречаются две крайности: или детей вообще отстраняют от участия в планировании семейных доходов и расходов, или же родители предоставляют им возможность почти неограниченно пользоваться родительским кошельком.
Привлечение детей к участию в распределении семейного бюджета даёт им возможность уже в раннем детстве приобрести систему навыков планирования и экономного ведения домашнего хозяйства. Лишь в таком случае в будущем не деньги будут управлять вашим ребёнком, а он ими. Приобщение детей к семейному бюджету в раннем возрасте поможет им понять реальную цену денег, соотносить свои желания с возможностями, убережёт от инфантилизма и иждивенческих настроений. Помните, что ваши дети смогут избежать ваших трудностей в планировании семейного бюджета, если вы уже с малого возраста будете учить их грамотно использовать свои финансы, соблюдать режим экономии и вообще жить по средствам.
Литература: Афанасьева Т. М. Семья. М., 1986; Киселевская Б., Сарновская Г. Лексикон домашнего хозяйства: Пер. с пол. Варшава, 1964; Семья. Рига, 1985; Сухая Т. Д. Книга современной хозяйки. 2 изд. Кишинёв, 1984.
Питание
Основные правила питания
Громов В.И., Васильев Г.А
Ниже изложены основные принципы здорового питания. Многие из них
уже рассматривались, некоторые приводятся впервые. По сути, эти
правила - квинтэссенция науки о питании (в ее практической части).
1. Человека питает не то, что он съел, а то, что усвоил.
Переваривание сопряжено с большими энергозатратами, и организм должен
быть готов к еде. Природой установлен сигнал готовности - чувство
голода.
Еда без чувства голода не идет впрок. Она лишь перегружает и
засоряет организм. Но спазмы в пустом желудке это еще не голод.
Критерий здорового аппетита - сильное желание что-нибудь съесть, даже
самое неаппетитное (корочку черствого черного хлеба), и обильная
сладкая слюна, появляющаяся при одной мысли о такой еде.
Подобного голода не бывает сразу после напряженной работы, после
охлаждения или перегревания, после бурных эмоций. В этих случаях не
стоит и садиться за стол (рекомендуют сначала 20-40 минут отдохнуть).
Не хочется есть и при разных недомоганиях. И не надо насильно
"подкреплять" больных! Организм специально экономит силы, энергетика
перестраивается на борьбу с болезнью. Как только телу понадобится
пища, сразу возникнет голод.
Правда, при некоторых хронических заболеваниях подлинно здорового
голода не возникает, или он проявляется искаженно. Например, при
сильно сниженной кислотности желудочного сока. Или при большой
зашлакованности, когда уже через несколько часов после пропущенного
обеда начинает болеть голова, появляется болезненная слабость и другие
неприятные симптомы, хотя по-настоящему мы еще не проголодались. В
этих случаях самый действенный способ лечения и очищения - голодание.
2. Один из важнейших принципов - тщательнейшее пережевывание.
Помните, что в комке пища не усваивается!
Жевать следует до тех пор, пока кусочек не станет совершенно
жидким и сам не исчезнет во рту (до момента непроизвольного глотания).
Тогда даже самая грубая пища типа жареных корок усвоится относительно
легко.
Ведь при жевании происходит не только механическое измельчение,
изменение консистенции и начальное расщепление крахмалов и отчасти
белков.
4. Еда должна быть вкусной! Безвкусная пища плохо усваивается,
ведь синтезом многих пищеварительных ферментов "управляет" язык.
Впрочем, при истинном голоде безвкусной кажется только "плохая"
еда. Натуральная неиспорченная пища, даже самая простая, по-настоящему
голодным человеком воспринимается с радостью.
К сожалению, вкус у многих людей сильно искажен. Тому
способствует все сладкое, жирное, жареное, всевозможные специи и
приправы. Они меняют природный вкус пищи и "вводят в заблуждение"
пищеварительные органы, возбуждают нездоровый аппетит.
Постепенно, с переходом на натуральную пищу вкус выправляется, но
процесс этот может затянуться и на год, и на два. Не стоит себя особо
насиловать, но не стоит и потакать своим слабостям.
5. Йоги считают, что с полуночи до полудня энергетика человека не
настроена на пищеварение. Не случайно сытный завтрак объявляют "врагом
ј1".
Лучше всего вообще не завтракать или же ограничиваться фруктами,
соками, простоквашей, чаем из трав.
6. С полудня и до вечера можно устраивать 2 или 3 основательных
приема пищи. Одни как следует подкрепляются в обед и за ужином и легко
полдничают, другие обходятся без полдника или без обеда, некоторые же
вообще едят раз в день. Главное - не перекусывать в промежутках между
едой. Пусть человек завтракает, обедает, полдничает и ужинает, но
между этими приемами пищи желудок должен отдыхать. Допустимо, впрочем,
за полчаса-час до "существенной" трапезы съедать что-нибудь из фруктов
или пить соки, но в остальное время желательно ничего, кроме воды, не
употреблять.
7. Ужинать рекомендуют не позже, чем за 2 часа до сна. В идеале к
моменту засыпания желудочное пищеварение должно закончиться и пища в
основном перейти в кишечник.
8. Существуют особо вредные продукты. Это консервы, особенно
мясные и рыбные, колбасы, копчености, гидрогенезированные жиры,
майонез, кофе, какао, черный чай, "Кока", "Фанта" и почти все
газированные напитки, кондитерские изделия.
Желательно избегать также всего соленого, рафинированных
растительных масел, сахара и всех продуктов, его содержащих, столового
уксуса, специй, ранее приготовленной пищи.
Наконец, советуют ограничить употребление белого хлеба из
очищенной муки и шлифованного риса (особенно больным и малоподвижным
людям).
9. Наилучшей едой признаются фрукты, свежие и вареные овощи,
злаки, зелень. Сюда же можно отнести орехи.
Отличная еда для детей - молоко и кисломолочные продукты. Но с
возрастом их потребление обычно снижается, хотя некоторые продолжают
есть их до глубокой старости. Молоко и продукты из него
противопоказаны при "заболеваниях слизи" - хронических ренитах,
фарингитах, бронхитах, трахеитах и др.
Неплохая белковая пища - зернобобовые, но перевариваются они
иногда тяжело, что часто ограничивает их применение.
Мясо, рыба, творог и сыр - концентрированные белковые продукты.
Без них вполне можно обойтись, а если и употреблять, то хотя бы не
каждый день. Эмпирически выведенная "норма" потребления творога - до
100 - 150 г за один раз.
Из жиров наиболее предпочтительны сливочное и топленое масло, при
хорошей переносимости растительное нерафинированное масло. Сливки и
сметана в больших количествах нарушают жировой обмен, от этого
страдает печень и появляются угри.
10. Очень важно правильно сочетать продукты, Особенно вредно
соединять в одной трапезе фрукты с крахмалами или белками,
крахмалистую пищу с белковой, разные виды белков (мясные с молочными,
белки бобов и орехов и т.п.), а также крахмалы или белки с сахарами.
Пагубно также заканчивать еду сладким или фруктовым десертом.
11. Желательно питаться разнообразно в течение дня и в течение
недели. Скажем, на обед каша, на ужин - картофель. Сегодня - пшено,
завтра - рис и т.д. Некоторые, правда, безо всякого для себя вреда (а,
возможно, и с пользой) питаются довольно однообразно, но это требует
специальной тренировки либо наследственной предрасположенности.
Монодиеты же обычно применяются лишь на ограниченный срок для лечения
или похудания.
Впрочем, после того, как организм привыкнет к натуральной пище,
он сам будет подсказывать, что ему нужно.
12. Если готовить в гневе, страхе, раздражении, отрицательные
вибрации, накладываясь на пищу, будут портить ее. Еда получится
неприятной и вредоносной.
И напротив, если готовить в хорошем расположении духа, пища
станет целебней и вкусней.
13. Старайтесь готовить на один раз. Повторно разогретое блюдо,
даже из холодильника, в лучшем случае несет одни калории.
14. Избегайте жареного. При обжаривании жиры (особенно
растительные) превращаются в яд, жареные же корочки хуже всего
усваиваются, раздражают желудок и кишечник, "бьют" по печени и почкам.
Если же приходится жарить, лучше это делать на топленом масле.
Наиболее приемлемые способы термообработки - отваривание
(особенно на пару) и запекание. Причем, как правило, чем проще
приготовлено блюдо, тем больше в нем сохраняется живительной энергии и
ценных веществ, тем оно полезнее.
15. Рекомендуется избегать контрастных температур за одну еду
(холодный суп и горячая каша, горячий кофе с мороженым и т.п.)
Вредна также как очень холодная (из холодильника) пища, так, и
очень горячая. Считается, что холодные блюда должны иметь температуру
не ниже комнатной, а горячие - не обжигать губы и рот, чтобы не
возникала необходимость дуть на ложку.
17. Многие диетологи рекомендуют употреблять растительные
продукты из своей местности и в "свой сезон". Правда, с нашей долгой
зимой это правило работает не всегда.
18. Йоги считают, что желудок после еды должен быть заполнен не
более, чем на половину. Чтобы не переедать, можно спрашивать самого
себя, хочется ли съесть кусочек черствого хлеба, и когда такое желание
пропадает, вставать из-за стола.
19. После еды нежелательно сразу приниматься за работу, тем более
тяжелую. Правильнее будет 20-30 минут отдохнуть, но, конечно, не
лежать и не спать.
Можно применить йогический способ "ускоренного переваривания".
Для этого нужно либо встать прямо у стены, чтобы ее касались пятки,
ягодицы, лопатки и затылок, либо сесть на пятки (встать на колени,
немного раздвинуть пятки, не отрывая носков, чтобы образовалась лунка,
и сесть в эту лунку), держа спину прямой. Затем мужчины прижимают
левую ноздрю (крыло носа) безымянным пальцем и мизинцем правой руки, а
женщины - правую ноздрю большим пальцем правой руки. В таком положении
стоят или сидят 5-10 минут, спокойно дыша через свободную ноздрю.
Дышат очень легко, естественно, чтобы не было ни малейшего напряжения,
и по возможности ритмично. При этом усиливается пищеварительный огонь.
20. Почти повсеместно распространен миф о пользе, даже о
необходимости супов. Это не так. Первое блюдо, возможно, нужно, когда
за ним следует неудобоваримое второе - что-нибудь вроде картофеля с
гуляшем или беляшей.
При здоровом же питании супы, даже вегетарианские, излишни. Каши,
овощи и другая нормальная еда не нуждается в предварительной
"раскачке" желудка. Более того, согласно ведам, "огонь пищеварения не
надо заливать водой".
21. Не рекомендуется много пить непосредственно перед, во время и
после приема пищи. Приливать за едой, в принципе, допускается, но
лучше все же обходиться собственной слюной. Исключение - очень сухая
пища.
Вода или травяной чай могут быть составной частью трапезы, но
после еды хотя бы около часа желательно воздерживаться от питья.
В целом за день советуют выпивать не менее 2-3 л (включая скрытую
воду фруктов, овощей и другой еды). Обязательными считаются приемы
воды утром, после пробуждения, вечером, перед сном и за полчаса перед
каждой едой.
* * *
"Вы сами являетесь лучшим судьей в отношении вашей пищи и
напитков. Вы должны знать особенности своего организма и климатических
условий и видеть, какие виды пищи и напитков устраивают вас больше
всего и поддерживают ваше умственное и физическое здоровье в
нормальном состоянии. Избегайте пищи и напитков, которые вызывают
ненормальный жар или холод в организме и не могут быть легко и должным
образом переварены. Избегайте такой пищи, которая вызывает чувственное
возбуждение или сонливость. В очень холодном климате производящая
тепло пища и напитки необходимы, но в очень жарком климате только
охлаждающая пища и напитки благоприятны... Природа сама снабдила
разные страны различной флорой и фауной в разные сезоны года. Учитесь
у Природы и не производите путаницы в отношении пищи и напитков..."
(Шри Свами Нарайянананда. Практическое руководство к самадхи. Ришикеш,
1966.)
И последнее правило, которое, впрочем, можно считать первым. Не
делайте из еды культ. Не делайте из еды проблему. Будьте мудры.
Беременность
Беременность является естественным состоянием женщины, при котором в матке развивается новая человеческая жизнь. Путь к материнству — очень важный и ответственный период в жизни женщины. Но и муж не должен оставаться в стороне.
Период беременности — это серьёзнейшее испытание и для него. Всё это время муж должен заботиться о будущей матери и будущем ребёнке, избавлять жену от «второго рабочего дня» — домашних дел, а главное, предупреждать психические травмы, создавать благоприятную эмоциональную атмосферу в доме. Только при таких условиях можно рассчитывать, что наша смена будет здоровой. У женщины, ожидающей ребёнка, бывают «причуды» и в еде, и в желаниях. Жаль, что их зачастую не принимают всерьёз. Согласно казахскому народному обычаю, желания будущей матери святы, и отец прилагает невероятные усилия, чтобы удовлетворить их. Не скрыт ли в этом обычае великий смысл, пока ещё недооцениваемый наукой? И, видимо, излишни снисходительные улыбки по поводу совета древних греков: женщина, ждущая ребёнка, должна смотреть на красивые статуи, картины и слушать приятную музыку. Беременная женщина нуждается в заботе, в добром к себе отношении и моральной поддержке всех членов своей семьи. Для её состояния важное значение имеет хорошее, спокойное настроение. Недаром знаменитый таджикский философ и врач Абу Али Ибн Сина (Авиценна) ещё тысячу лет назад писал, что беременные женщины должны избегать «слишком резких движений, прыжков и падений, удара..., а также переполнения пищей и гнева. Не следует сообщать того, что их печалит». Родственники беременной должны поддерживать у неё бодрое настроение, оберегать её от излишних волнений, тогда ничем не будет омрачена радость предстоящего материнства.
Оплодотворение и внутриутробное развитие плода. Каким бы значительным чувством любви, уважения, благодарности супругов друг к другу и удовлетворения ни был окрашен половой акт, назначение его, предписанное природой,— зачать новую жизнь. Как же происходит зарождение человека, когда возникает первая искорка, из которой потом разгорается стойкий костёр жизни?
Началом зарождения является оплодотворение, то есть слияние воедино двух половых клеток — женской яйцеклетки и мужского сперматозоида, встречающихся в результате полового акта. Попавшие во влагалище сперматозоиды (200— 500 млн за одно семяизвержение) через канал шейки матки проникают в её полость, а затем и в маточные трубы, где и встречаются (через 1,5—2 часа после полового сношения) с яйцеклеткой. Один из них (наиболее сильный) пробуравливает её оболочку и погружается в протоплазму: происходит слияние ядер сперматозоида и яйцеклетки. В это время в яйцеклетке наступают такие изменения, в результате которых она становится непроницаемой для других сперматозоидов и миллионы их погибают, обеспечивая процесс оплодотворения. На первых порах оплодотворённая яйцеклетка (зигота) — крохотная капелька всего в 0,2 миллиметра. Благодаря ритмичным волнообразным сокращениям маточных труб она продвигается в полость матки. Одновременно в ней начинается процесс дробления, и она превращается в многоклеточный зародыш (плодное яйцо). Образующиеся при этом клетки называются бластомерами или шарами дробления. Сначала оплодотворённая яйцеклетка делится на 2 дочерние клетки, в свою очередь эти 2 клетки делятся ещё на 2,- затем из этих 4 образуются 8 и т. д., пока не получится скопление размножившихся клеток, напоминающее тутовую ягоду диаметром около 1,5 мм. Внутри плодного яйца начинается образование 3 зародышевых листков — исходного материала для формирования зачатков различных органов и тканей. На 6—8-й день, достигнув полости матки, плодное яйцо внедряется (имплантируется) в толщу её набухшей слизистой оболочки, и наступает беременность, которая продолжается в течение 10 лунных (акушерских), или 9 календарных,месяцев — 40 недель, или 280 дней, и заканчивается рождением ребёнка. С момента наступления беременности начинается формирование плода и интенсивная перестройка функций некоторых систем организма беременной. Внутриутробное развитие плода полностью обеспечивается за счёт работы организма матери. В период начального развития в матке яйцо получает питательные вещества непосредственно из её слизистой оболочки. В дальнейшем оно покрывается нежными волосками (ворсинками); их можно сравнить с корешками растения, через которые оно добывает питательные вещества из почвы. По мере развития зародыш сам формирует среду своего обитания. Вначале ворсинки покрывают всё яйцо, а затем большая часть их запустевает (они атрофируются). В том же месте, где привилось плодное яйцо в матке, на протяжении первых 3—7 недель ворсинки густо разрастаются, и в начале 4-го месяца беременности происходит плацентация — образуется плацента, или детское место. Ворсинки «расплавляют» часть оболочки матки и стенки проходящих в ней кровеносных сосудов. Это пространство заполняется излившейся материнской кровью, и ворсинки оказываются погруженными в кровь матери. От плода отходит пуповина, представляющая собой длинный шнур (около 50 см), в котором проходят кровеносные сосуды; пуповина соединяется с плацентой, а последняя прикрепляется к стенке матки. Через плаценту от матери по кровеносным сосудам пуповины поступают к плоду питательные вещества и кислород и удаляются продукты его обмена. Связь плода с материнским организмом через плаценту не прекращается до рождения ребёнка. Без преувеличения можно сказать, что развитие и здоровье будущего ребёнка зависят от правильной закладки, формирования и функции плаценты — её площади, толщины, полноценности. Сформировавшаяся плацента имеет вид мясистого диска, похожего на округлую, толстую, мягкую лепёшку, размером примерно 18Х 20 см, толщиной 1,5—2 см, массой 500—600 г. Состоит она из долек, а каждая долька — из множества микроскопических ворсинок, которые омываются кровью матери. Пла-дента играет роль сложной химической лаборатории, в которой питательные вещества, поступающие из крови матери, под-зергаются ряду изменений. Функциональная (обменная) поверхность плаценты достаточно велика и полностью обеспечивает з;е потребности плода в питательных ве-лхествах и кислороде. Этому также способ-; ТЕ уют и движения плода, ускоряющие его кровообращение, а следовательно, улучшающие питание и дыхание. Одновременно плацента служит своеобразным барьером, защищающим зародыш от неблагоприятных воздействий. В ней имеются специальные механизмы, достаточно точно регулирующие переход от матери к плоду постоянно присутствующих в крови матери веществ (кислород, углекислота, белки, жяры, углеводы, вода, витамины, гормоны, минеральные соли) — в первую очередь тех. которые наиболее необходимы плоду на той или иной стадии внутриутробной жнзни. Избирательность лее плаценты по гтлотлению к веществам, случайно попав-—ня в материнский организм, ниже, поэтому большинство чужеродных веществ сравнительно легко проникает от матери к плоду, что может быть сопряжено с реальней опасностью его поражения. Плацента тлжницаема почти для всех химических 7 лекарственных веществ, для многих зкрусов и микробов. Поэтому беременные женщины должны принимать лекарственные средства только по назначению и под контролем врача, остерегаться инфекций. После рождения ребёнка плацента отделяется от стенки матки и выделяется вместе с пуповиной и оболочками.
Рост и развитие зародыша происходят быстро и последовательно по дням, неделям, месяцам. Уже к 18-му дню причудли-зая капелька сужается в центре, «перепо-»сызается» и удлиняется, в ней образуют-cs зачатки нервной, кроветворной, сердеч-Е?-сосудистой, пищеварительной, выделительной, эндокринной и других систем я возникает некое подобие сердца. Эта зыбкая паутинка начинает уже пульсировать — в пятимиллиметровом-то «теле»!
Ещё через 8 дней длина капельки удваивается и на её поверхности обозначаются крошечные выступы, впоследствии они станут ушами, подбородком, конечностями. Но это произойдёт гораздо позже — к 7-й неделе существования. Тогда же спро-ектируются печень и желудок, начнёт формироваться скелет. Период развития до 2 месяцев называется эмбриональным. В 2 месяца зародыш имеет длину 3 см, массу 11 г и ничем не отличается от зародыша млекопитающих — у него огромные глаза и большой череп — зримое напоминание о далёком «рыбьем» прошлом человечества; он принимает форму, позволяющую узнать в нём будущего человека. Через 11 недель крошечный человеческий организм сформировался. В дальнейшем органы и системы плода, а также плацента созревают и совершенствуются. За 3-й месяц развития он достигает длины 8—9 см и массы 20—25 г, появляются зачатки половых органов, в хрящевом зачатке скелета — первые точки окостенения. Будущий человек бурно и неудержимо быстро растёт: длина тела увеличивается втрое, масса — вчетверо. Мать этого пока не чувствует, но её чадо двигается, шевелит заметно вытянувшимися ручками, разгибает и сгибает ножки, открывает, словно что-то глотает, рот, поворачивает голову. Пройдёт месяц, и зародыш станет плодом, приобретёт черты, свойственные человеку. К середине беременности длина плода составляет уже примерно 25 см, масса — 280—300 г, прозрачная кожица становится ярко-розовой из-за потока крови, которую быстро прогоняет по сосудам сердце, покрывается пушковыми волосами. В это время женщина обычно начинает ощущать движения плода (первобеременные воспринимают их с 20 недель, повторнобе-ременные — с 18 недель), двигательная активность которого проявляется либо в кратковременных толчках, либо (что бывает гораздо чаще) в мощных разгибатель-ных движениях, вовлекающих в работу все группы мышц. Можно также выслушать и сердцебиение плода — оно значительно чаще (почти вдвое), чем сердцебиение матери (с помощью специальных аппаратов сердцебиение плода определяется с 5—6 недель беременности). 5-месячный плод уже слышит, он воспринимает не только отчётливое биение материнского сердца, его уши способны различать громкие звуки, доносящиеся из того внешнего, загадочного мира, о котором он ещё ничего знать не может. У него свои заботы: когда мать начинает двигаться, надо успеть быстренько свернуться поплотнее — так, на всякий случай, чтобы ненароком не ущемилось нежное тельце; когда мать отдыхает — можно расслабиться, уютно расправить конечности. Женщина теперь уже ощущает зреющую в ней жизнь, самозабвенно прислушивается к этим движениям, испытывает ни с чем не сравнимое чувство гордости, удовлетворения, разлитого покоя и ещё подсознательной заботы, тревоги, ожидания, удивления. В конце 6-го месяца длина плода 30 см, масса 600—680 г, а к концу 7-го месяца (28 недель) плод имеет длину 35 см, массу 1000—1200 г; кожа у него морщинистая (общий вид старческий), покрыта сыровидной смазкой, на всём теле пушковые волосы, ушные и носовые хрящи мягкие, начинают работать почки. К концу беременности длина плода достигает 50 и более сантиметров, масса составляет 3200—3500 г, иногда более (следует отметить, что у повторнородящих масса плода большая, чем при первых родах, причём она увеличивается с каждой последующей беременностью, но не далее пятых, шестых родов). Сам будущий гражданин деятельно готовится к своему заключительному «прыжку» в человеческое бытие, активно тренируется — совершает до 200 движений в день, не только шевелит конечностями, но и переворачивается. Словно предчувствуя, что «всё возможно», критически проверяются в действии, в работе кишечник, почки, желудок, загодя меняется цвет кожи, разглаживаются морщины. Всем своим поведением плод как бы подтверждает: «Ну чем я не человек!» И в доказательство сосёт палец, икает.
На основе изложенного можно выделить самые ответственные (критические) периоды в жизни зародыша: имплантация (внедрение плодного яйца в слизистую оболочку матки, 6—8-й день после зачатия), плацентация (формирование плаценты, с 3-й до 7-й недели беременности), органогенез (образование органов и систем органов будущего ребёнка, с 3-й до 12-й недель беременности).
Как же располагается плод в матке? Находящийся в матке плод окружён со всех сторон особыми оболочками (см. схему), составляющими как бы мешок (плодный пузырь), внутри которого находится жидкость — околоплодные воды, препятствующие тесному соприкосновению и сращиванию кожи плода с водной оболочкой (внутренняя, ближайшая к плоду) , защищающие плод от толчков и ушибов извне, от внедрения в него инфекции из влагалища; они содержат белки, соли, микроэлементы, жиры, сахар, гормоны, ферменты. Такое строение создаёт благоприятные условия для роста плода, предохраняет его от механических повреждений, даёт ему возможность выполнять движения. Примерно до 30—32 недель беременности плод при движениях довольно легко изменяет своё положение в матке, в дальнейшем это наблюдается реже. К концу, беременности плод находится обычно в так называемом продольном положении, когда его продольная ось в целом совпадает с продольной осью матки и всего тела матери. Продольное положение плода в конце беременности является нормальным и бывает более чем в 99,5 % всех родов. Плод обычно располагается таким образом, что головка его находится внизу, у входа в таз матери, а ягодицы — наверху, у дна матки. Кроме того, туловище плода бывает несколько согнуто, подбородок касается груди, ножки согнуты в суставах и прижаты к животу, ручки как бы сложены на груди. Благодаря такому положению ребёнок занимает в матке наименьшее пространство. Иногда бывают случаи (примерно 3 %), когда у входа в таз располагается не головка плода, а ягодицы. Такое положение считается менее благоприятным. Ещё великий древнегреческий врач Гиппократ указывал на то, что дети обычно «появляются на свет головкой вперёд, что гораздо легче для выхода, нежели при родах ногами вперёд». Изредка встречается поперечное положение плода. В таких случаях роды самостоятельно произойти не могут, требуется специальная помощь врача для перевода плода из поперечного положения в продольное.
Положение плода, предлежание, его позиция диагностируются врачом женской консультации при ощупывании плода, а в неясных случаях уточняются путём ультразвукового или рентгенографического исследования.
В каком возрасте женщина может забеременеть и признаки беременности. Женщина способна забеременеть с начала регулярного созревания яйцеклетки в яичнике, то есть со времени появления менструаций. В среднем детородный период женщины продолжается 30 лет (начиная с 16 лет и кончая 46 годами). Лучше всего женщина переносит первую беременность в возрасте 22—26 лет, когда её организм достигает расцвета. Обычно в этом возрасте беременность и роды протекают легко. Первобеременные свыше 28 лет относятся к «пожилым». Беременность у них, как правило, протекает труднее, а роды — продолжительнее, чаще наблюдаются разрывы промежности вследствие меньшей эластичности тканей.
Одним из первых признаков беременности является прекращение менструаций. Однако он достаточно достоверен лишь в том случае, если менструации до того наступали регулярно и прекращение их не вызвано другими причинами, например инфекционными заболеваниями (сыпной, брюшной и возвратный тиф), истощающими формами малярии и туберкулёза, резкой переменой климата, внезапными сильными психическими потрясениями, истощением на почве недостаточного питания и т. д. Однако чаще всего задержка менструации у здоровой женщины, ведущей нормальную половую жизнь, или у девушки, имевшей половое сношение с мужчиной, свидетельствует о наступлении беременности. Для точного распознания беременности и исключения всех других причин, которые могут вызвать временное прекращение менструаций, необходимо срочно обратиться в женскую консультацию.
Наступление беременности характеризуется и рядом других признаков: тошнотой (или далее рвотой), слюнотечением, отвращением к запахам, появлением пристрастия к солёным и кислым блюдам, извращением вкуса, например стремлением к несъедобным вещам — к мелу (объясняется недостатком в организме беременной солей кальция, необходимых для построения скелета плода). Нередко наблюдается повышенная раздражительность, слабость, сонливость. Как правило, с началом беременности женщина ощущает нагрубание молочных желёз, чувство полноты в них, покалывание, при надавливании из соска появляется капля сероватой жидкости — молозива (цвета снятого молока). Сосок, а также участок кожи вокруг него становятся более тёмными (пигментируются), вокруг соска появляются добавочные желёзки. На коже живота между лобком и пупком отмечается потемнение по средней линии, особенно заметное у брюнеток. Все указанные признаки являются подтверждением беременности. Они появляются постепенно. Вот почему для точного установления беременности необходимо раннее посещение женской консультации (через 3—4 недели после задержки менструации). Совершенно недопустимо откладывать на «потом» посещение врача. У женщины бывают заболевания, которые могут воспрепятствовать нормальному протеканию беременности, может быть внематочная беременность и т. д.— всё это требует своевременного вмешательства врача. Кроме того, очень важно знать точный срок беременности, что позволит определить время наступления родов и дородового отпуска. Очень хорошо, если женщина станет на учет в консультации сразу после начала половой жизни, ещё до наступления беременности. Это позволит предупредить возникновение многих болезней, в том числе так называемых женских.
После установления беременности женщина берётся на учёт в консультации и в дальнейшем выполняет все предписания врача. Необходимо с самого начала определить состояние её здоровья и установить систематическое наблюдение за тем, как протекает беременность, как чувствует себя женщина. Важно следить, как развивается плод, как соблюдаются будущей матерью определённые гигиенические правила. Всем без исключения женщинам нашей страны обеспечена возможность находиться во время беременности под наблюдением врача или акушерки. Во всех городах и сельских районах имеются женские консультации, фельдшерско-акушерские пункты. При обследовании беременной выявляют состояние внутренних органов, определяют размеры её таза, систематически измеряют артериальное давление, производят анализы мочи и крови, следят за нарастанием массы тела женщины, за положением плода в матке. Всё это позволяет заметить первые же признаки начинающегося заболевания или осложнения и принять меры к их устранению. Там же обучают правилам личной гигиены, подготавливают женщину к предстоящему материнству.
Уже много лет в женских консультациях проводится психопрофилактическая подготовка беременных к родам. На специальных занятиях женщины узнают, как протекает беременность и роды и как вести себя в различные периоды родового акта; беременных обучают специальным приёмам, помогающим устранить тягостные болевые ощущения при родах. Такая подготовка даёт хорошие результаты. Роды протекают, как правило, более легко и менее продолжительно, а болевые ощущения или отсутствуют, или бывают незначительными. Однако особенности течения беременности и исход родов во многом зависят и от самой женщины, от понимания процессов, происходящих в её организме в этот период, от соблюдения правил личной гигиены, самодисциплины, самоконтроля. Например, особенности двигательной активности плода положены в основу теста «Считай до 10», с помощью которого сама женщина с 26—28 недель беременности может следить за состоянием своего будущего ребёнка. Если плод с 9 ч утра до 9 ч вечера «шевельнулся» менее 10 раз, значит, он чувствует себя нехорошо; если такая пассивность плода повторяется и на следующий день, беременной необходимо немедленно обратиться в женскую консультацию для специального обследования и срочной помощи будущему ребёнку. До сих пор ещё бытует предрассудок, будто плод должен «успокоиться» за несколько дней до родов. Это глубокое заблуждение. В таких случаях при непринятии срочных мер плод может затихнуть навсегда. Беременная также должна немедленно обратиться к врачу, если плод внезапно начнёт проявлять повышенную или бурную двигательную активность. К сожалению, некоторые женщины не считают нужным посещать во время беременности врача или акушерку в назначенные сроки и пренебрегают их советами. Нередко такие женщины тяжело расплачиваются за легкомысленное отношение к себе и своему ребёнку. Далеко не всегда сама женщина знает о некоторых имеющихся у неё заболеваниях или аномалиях развития, могущих осложнить беременность и роды и даже представлять значительные препятствия для родоразрешения. Откуда, например, женщина, как-будто бы и хорошо сложенная, может знать о размерах своего таза? А через костный таз должен пройти во время родов ребёнок. Поэтому незначительное сужение его требует специального режима при беременности и оказания специальной помощи при родах. При некоторых осложнениях беременности, заболеваниях матери, а также при ожидаемых осложнениях при родах обычно за две недели до родов беременные госпитализируются. Все женщины при достижении 32 недель беременности получают дородовой отпуск, им в женской консультации выдают так называемые обменные карты, в которые врач заносит основные данные о течении беременности. Эту карту женщина обязана предъявить в родильный дом, чтобы врач-акушёр смог более подробно ознакомиться с течением беременности.
— ранняя явка к врачу в связи с насту
пившей беременностью в срок до 8 недель
позволяет выявить симптомы нарушения
формирования плаценты и гормональной
недостаточности и воздействовать патоге
нетически именно на эти звенья наруше
ния беременности, в более поздние сроки
лечение окажет неполноценный эффект;
— при первом посещении женской кон
сультации между женщиной и врачом
должны установиться доброжелательный
контакт, взаимопонимание, доверие. Если
беременной или плоду грозит опасность,
врач откровенен и категоричен. Поэтому
не надо обижаться на порой горькое слово
врача, необходимо внять его советам и пре
достережениям;
— регулярное посещение врача, особен
но в первые 4 месяца и последние 2 ме
сяца,— залог благоприятного исхода ро
дов;
— беременная женщина должна безо
говорочно выполнять рекомендации врача,
не отказываться от госпитализации в пла
новом порядке или по возникшим пока
заниям, ибо только в стационарных усло
виях можно рационально и результативно
провести лечение различных отклонений
от нормального течения беременности
и развития плода.
Изменения в организме беременной. Беременность — период напряжения и нагрузки для женщины. Каждый орган и системы органов у неё претерпевают определённые функциональные изменения, используя имеющиеся в организме резервы. Все изменения, происходящие в организме беременной, направлены на то, чтобы обеспечить благоприятное развитие плода и нормальное течение родов. Одновременно происходит сложная перестройка в деятельности всех органов и систем. Это прежде всего обусловливается потребностями плода, который для своего роста требует от матери много разнообразных веществ — кислорода, минеральных солей, углеводов, жиров, белков, витаминов и т. д. В связи с этим обменные процессы в организме матери усиливаются, к важнейшим органам предъявляются повышенные требования. Изменяется функция центральной нервной системы, регулирующей все жизненные процессы; следствием является снижение возбудимости спинного мозга, ведущее к расслаблению мускулатуры матки, что обеспечивает ей состояние покоя.
Образующиеся во время беременности новые железы внутренней секреции (жёлтое тело на месте лопнувшего фолликула в яичнике и плацента) вырабатывают необходимые для поддержания беременности гормоны. Под влиянием плацентарных гормонов происходит рост и растяжение матки, увеличение молочных желёз, которые в конце беременности начинают выделять молозиво, а после родов — молоко для вскармливания младенца.
Значительные изменения происходят в половых органах женщины. С каждой неделей увеличиваются размеры матки. Её увеличение обнаруживается уже через 5—6 недель после начала беременности (увеличение живота заметно только к 20— 22-й неделе). Из уплощённой, грушеобразной она становится шаровидной, размягчённой. В 4 месяца дно матки прощупывается несколько выше лобка, в 5 месяцев находится посредине между пупком и лобком, в 6 месяцев — на уровне пупка, в 7 месяцев — на три поперечных пальца выше пупка; в 8 месяцев — на середине между пупком и мечевидным отростком (подложечная область), в 9 месяцев дно её доходит до подреберья, в 10 лунных месяцев дно матки немного опускается, приблизительно на 2—3 поперечных пальца, что замечает и сама женщина. Это происходит не только за счёт растяжения стенок, но и за счёт увеличения массы мышц. Повышается кровоснабжение матки ввиду значительного развития крупных и мелких кровеносных сосудов, несущих кровь к плаценте; в шейке матки образуется густая слизистая пробка, которая выталкивается только во время родов. Влагалище и наружные половые органы становятся набухшими, более эластичными, вход во влагалище и шейка матки приобретают синюшную окраску, слизистая оболочка их становится бархатистой.
Особенно увеличивается нагрузка на органы, обезвреживающие и выводящие шлаковые продукты обмена веществ (печень, почки),— им приходится обслуживать не только мать, но и плод. При нормальной беременности моча не должна содержать ни белка, ни желчных пигментов. У большинства беременных мочеиспускание учащено. Это объясняется тем, что во время беременности женщина поглощает значительно больше жидкости, необходимой как для её собственного организма, так и для плода. Кроме того, на мочевой пузырь женщины надавливает матка, а в конце беременности головка плода, которая прижимается ко входу в малый таз. В среднем в сутки беременная выделяет 1000— 1500 мл мочи. Усиливается сократительная работа сердца, отмечается небольшое увеличение его объёма, вследствие чего кровь, насыщенная кислородом, быстрее доставляется к жизненно важным органам матери, в том числе и к матке. Здоровое сердце справляется с этой повышенной нагрузкой вполне удовлетворительно. Дыхание становится глубже, что обеспечивает более полное насыщение крови кислородом. Повышается образование в костном мозге кровяных телец (эритроцитов), увеличивается количество крови, расширяются кровеносные сосуды, усиливается газообмен.
Масса тела беременной постоянно увеличивается. Во второй половине беременности её еженедельная прибавка в норме составляет 300—350 г, а в целом к концу беременности масса тела увеличивается на 8—12 кг.
У многих беременных, особенно у брюнеток, заметны изменения пигментации кожи: появляются коричневого или кофейного цвета пятна на коже лба, верхней губе, переносице (иногда и на щеках), на сосках и околососковых кружках. В связи с ростом матки и растяжением кожи со второй половины беременности на передней стенке живота появляются так называемые рубцы беременности — полосы розового, красноватого или синевато-багрового цвета различной ширины и длины. Такие полосы могут появляться и на коже молочных желёз, бёдер. После родов они становятся малозаметными и сохраняются в виде блестящих полосок.
Календарь беременной
Почти у каждой второй женщины с самого начала беременности могут появляться варикозные расширения подкожных вен нижних конечностей и наружных половых органов, что требует дополнительного обследования и соблюдения специального режима (о нём расскажет врач-гинеколог) во время беременности, родов, послеродового периода. Во второй половине беременности может отмечаться некоторое огрубление черт лица, увеличение нижней челюсти, что бесследно исчезает после родов. С увеличением живота происходит и некоторое перемещение центра тяжести тела вперёд, в результате чего может изменяться походка, приобретая, особенно в последние месяцы беременности, черты так называемой «гордой походки беременной»: плечи и затылок откидываются назад, усиливается изгиб позвоночника в области спины.
Большие изменения претерпевает психика женщины — ведь через несколько месяцев женщина станет матерью. К этому одному из самых серьёзных моментов жизни она начинает готовиться с первых дней беременности. Хотя во время беременности нагрузка на все органы и системы матери возрастает, здоровая женщина при правильной организации труда, отдыха и питания обычно легко справляется с повышенными нагрузками, и беременность оказывает положительное, оздоровительное влияние на женский организм. Если беременность наступает у слишком молодой женщины, порой даже девочки, не достигшей физической и половой зрелости, то повышенные требования к её организму могут вызвать серьёзные нарушения в деятельности важнейших органов и систем. Календарь беременной. Для определения сроков родов, а также дородового и послеродового отпуска женщины могут пользоваться календарём беременной (см.
табл. 1).
Многоплодная беременность (близнецы) — одновременное развитие в материнском организме двух, трёх и более плодов. Близнецы рождаются довольно часто, главным образом это двойни (1 на 85 рождений), редко тройни (1 на 6000— 8000 рождений); более трёх близнецов — редчайшее исключение. Многоплодная беременность обычно встречается в семьях, где один из супругов или оба родились от близнецов. Предрасполагает к многоплодной беременности возраст матери — чаще она встречается у пожилых беременных. Замечено, что у жителей северных стран многоплодная беременность наблюдается чаще, чем южных. Близнецы могут происходить из одной оплодотворённой яйцеклетки (однояйцевые) или из двух и более яйцеклеток (двуяйцевые и т. д.). Однояйцевые близнецы образуются либо в результате оплодотворения сперматозоидом одной двуядерной яйцеклетки, либо вследствие разделения единого зародышевого зачатка в стадии дробления на 2 части. Яйцеклетка может содержать 3, 4 (и более) ядра, тогда развивается однояйцевая тройня, четверня и т. д. Однояйцевые близнецы имеют общую плаценту, одну и ту же группу крови, они всегда одного пола (только мальчики или только девочки) и настолько похожи друг на друга, что их с трудом различают даже близкие. Двуяйцевые близнецы образуются в результате оплодотворения 2 либо 3, 4 и т. д. яйцеклеток, при этом плоды развиваются совершенно самостоятельно и имеют отдельные плаценты и другие элементы плодного яйца, группа крови у них может совпадать или быть разной. Двуяйцевые близнецы могут быть одно- или разнополые. Сходство между ними не более обычного между братьями и сестрами. Близнецы, как правило, имеют разницу в длине и массе, иногда значительную, что связано с неравным поступлением к ним питательных веществ из маточно-плацентарной системы кровообращения. Положение близнецов в матке бывает различным. Однако чаще всего встречается продольное положение, когда один занимает правую, а другой — левую половину матки. Определение многоплодной беременности при обычном акушерском исследовании возможно только во второй половине срока, когда выслушивается сердцебиение плода, а с помощью ультразвуковых диагностических аппаратов — с 3—5 недель беременности. Многоплодная беременность предъявляет к организму женщины повышенные требования, поскольку в этих случаях чаще наблюдаются осложнения в виде токсикозов беременных и преждевременные роды (результат перерастяжения матки). Поэтому женщинам, у которых диагностировано многоплодие, необходимо чаще посещать женскую консультацию, в 27—29 недель беременности пройти профилактическое лечение в отделении патологии беременности с целью предупреждения преждевременных родов. Им показана заблаговременная (в 38 недель) госпитализация для родоразрешения, так как и при доношенной многоплодной беременности роды протекают с некоторыми особенностями (раннее отхождение околоплодных вод, слабые схватки и т. д.).
Внутриутробная (антенатальная) охрана плода. Из всех периодов жизни человека внутриутробный период — самый ответственный и во многом определяет будущую судьбу ребёнка. Для этого периода характерен быстрый и бурный рост и развитие организма: за время беременности из одной клетки создаётся 2 биллиона клеток, из которых построены ткани и органы плода. Чем интенсивнее развитие, тем активнее обмен веществ в клетках и тканях, тем тяжелее и разрушительнее вредные влияния на них. Поэтому период беременности, особенно первые три месяца её, когда начинают закладываться будущие органы, является самым ранимым и определяет характер течения беременности, дальнейшее развитие плода, здоровье будущего ребёнка и всю последующую человеческую жизнь. Именно в это время под влиянием наследственных и внешних воздействий часто возникают различные нарушения, выражающиеся в недоразвитии плода, вплоть до уродства, иногда приводящие к его гибели (мертворождение) и самопроизвольному аборту. В двух слившихся воедино половых родительских клетках заранее заложена вся наследственная информация — от цвета глаз до тонкостей строения мозга будущего ребёнка, есть там и «чертёжик» родительских неполноценностей. Но иногда и у вполне здоровых отца и матери появляется больное потомство, что обусловливается разнообразными патологическими причинами как со стороны самого плода или плаценты, так и со стороны организма матери, причём со стороны последней чаще всего. Это прежде всего недомогание и болезни, которые переносит женщина в ходе беременности. Долгое время существовало убеждение, что плод в лоне матери полностью защищен от внешних влияний и роль караула выполняет плацента. Но откуда же нарастающий процент неблагополучий? Почему далеко не все зародыши безболезненно минуют 9-месячный цикл своего внутриутробного развития, а иные ещё задолго до родов становятся хилыми и нежизнеспособными? Значит, не так уж непроницаемо материнское лоно и что-то случается после зачатия. Так как связь плода с матерью осуществляется через плаценту, то совершенно очевидно, что многое из того, что способно повредить в этот период здоровью матери, может полностью отразиться на состоянии и развитии зародыша и плода. В связи с этим нарушения функции плаценты, возникающие при некоторых заболеваниях беременности женщины (пороки сердца, гипертоническая болезнь, ревматизм, поражение печени, почек, сахарный диабет, инфекционные болезни — грипп, корь, краснуха, тиф, венерические болезни, и в первую очередь сифилис), а также неправильное питание, нарушение режима, приём некоторых лекарств без назначения врача, влияние повреждающих факторов среды (токсические продукты химического производства, вибрация, облучение), курение и др. отрицательно сказываются на развитии плода, вызывая преждевременные роды, внутриутробную смерть плода, а в случае рождения ребёнка — его ослаблен-ность, болезненность или даже неполноценность. Иногда реально угрожать плоду могут даже и те недуги, которые вроде бы исчезли до наступления беременности. Особую опасность представляет употребление родителями, особенно матерью, алкоголя. Пагубное его действие на будущих детей может иметь различные проявления. Вспомним меткое выражение мыслителя древности Плутарха: «Пьяница не родит ничего годного». В семьях алкоголиков чаще, чем в других, рождаются дети умственно отсталые, больные эпилепсией, имеющие уродства, предрасположенные к психическим заболеваниям. У алкоголиков каждый четвёртый ребёнок рождается мёртвым, а дети в возрасте от 1 года до 2 лет умирают в 2,5 раза чаще, чем дети здоровых родителей.
Рождение здорового ребенка является государственной задачей, так как больной человек — это трагедия для семьи и общества. Наукой и практикой доказано, что здоровый ребёнок рождается только от здоровых родителей при нормальном течении беременности и родов. Плод в материнской утробе подчиняется двум направляющим силам: наследственной информации и тем конкретным условиям, в которых развивается. Все заболевания матери и отца, вредные воздействия окружающей среды составляют значительные факторы риска для жизни и здоровья будущего ребёнка. Две трети заболеваний и нарушений у ребёнка после рождения и у взрослого человека в последующей жизни уходят своими корнями во внутриутробный период развития. Безусловно, уничтожить все болезни, как и исправить все наследственные дефекты, невозможно, но можно снизить риск рождения больных детей. Этого можно достигнуть совместными усилиями медицины и родителей в выполнении системы гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий. Профилактика нарушений внутриутробного развития плода состоит в предупреждении заболеваний матери, исключении таких вредных факторов, как алкоголь, бесконтрольное применение лекарственных препаратов, особенно опасных в период беременности. Беременная женщина должна быть очень внимательна к своему состоянию здоровья, строго соблюдать правила гигиены, режим труда, отдыха и питания. Каждая женщина до наступления беременности должна посоветоваться с врачом о возможности беременности и родов, выяснив с ним состояние своего здоровья и детородной функции; если имеется необходимость, то провести подготовку к беременности: Своевременное устранение у беременной факторов риска для плода способствует рождению физически и умственно здорового ребёнка. Вот 5 советов известного профессора И. А. Аршавского будущим мамам:
1. Самое главное — сконцентрировать всё внимание на состоянии беременности, все свои поступки подчинить этому состоянию. И сама будущая мама, и её окружающие должны бороться с отвлекающими факторами, которые могут причинить ущерб, вызвать стрессовую ситуацию. Статистика показывает, что у любящих, внимательных друг к другу супругов чаще рождаются здоровые дети.
2. Будущий ребёнок постоянно нужда
ется в поступлении кислорода из материн
ской крови. Установлено, что для него
очень полезно частое дыхание беременной
женщины, вызывающее гипервентиляцию,
избыток кислорода в организме. Опти
мальный режим гипервентиляции — ежед
невно примерно 5 сеансов частого дыхания
длительностью по 1—2 мин. Выполняется
это следующим образом: нужно сесть на
стул и немного участить дыхание. Особен
но полезно такое упражнение при поздних
токсикозах. Общепринятое требование —
часто проветривать помещение, где нахо
дится беременная женщина,— как раз и
вызвано необходимостью создать избыток
кислорода.
3. Будущему ребёнку необходим режим,
стимулирующий его двигательную актив
ность. Такой режим возникает при пери
одическом дефиците кислорода и пита
тельных веществ. Лучший способ создать
такой дефицит — время от времени вы
полнять физические упражнения, вызыва
ющие отток крови от плода к активно рабо
тающим мышцам. Наиболее доступные
формы физических упражнений для буду
щей матери — это прогулки (желательно в
среднем темпе), подъём по лестнице на
2—4-й этаж, общеукрепляющая гимна
стика.
4. Двигательный режим необходим бу
дущей матери не только в интересах ребён
ка, но и в её собственных. Этот режим
должен подготовить её к родам и способст
вовать тому, чтобы после родов её фигура
была такой же, как до беременности.
В этом прежде всего помогут упражнения,
направленные на укрепление мышц живо
та, промежности, тазового дна. Таких
упражнений очень много, их описание да
ют в женских консультациях, все они сво
дятся чаще всего к наклонам, приседани
ям, подниманиям ног из различных поло
жений в медленном и среднем темпе.
5. Питание ни в коем случае не должно
быть чрезмерным. Нужно, чтобы оно было
полноценным по белкам и несколько избы
точным по витаминам и микроэлементам.
Питание должно обеспечивать будущего
ребёнка всем необходимым и в то же время
не ограничивать его активности. Задача
питания в интересах будущей матери —
не ослабить организм и при этом помочь
после родов сохранить такой же вес, какой
у неё был до беременности.
ГИГИЕНА БЕРЕМЕННЫХ
Если для любого человека важно соблюдать правила гигиены, то тем более это относится к женщине в период беременности. Однако многие беременные считают, что о гигиене следует заботиться лишь со второй половины беременности. Это неверно. Начальный период беременности является наиболее ответственным этапом развития плода. Зародыш наиболее «раним» в это время. Поэтому будущая мать должна тщательно и умело выполнять все гигиенические правила (тем более они просты и доступны каждой женщине), касающиеся режима труда и отдыха, питания, супружеской жизни, одежды и т. д., которые обеспечат не только нормальное течение беременности, но и благополучный исход родов и рождение здорового ребёнка.
Личная гигиена. Чистота тела исключительно важна для поддержания здоровья человека. Особое значение для беременной имеет чистота кожи. Неопрятное содержание кожи нарушает её защитные, терморегулирующие, выделительные и другие функции, вызывает закупорку потовых и сальных желёз и появление неприятного запаха, способствует её раздражению и образованию на ней гнойничков, что очень опасно как для женщины, так и для развивающегося плода. При загрязнении кожи создаются условия для активизации процессов самоинфицирования в послеродовом периоде. Гигиеническое содержание кожи улучшает кожное дыхание и способствует выделению вредных для организма веществ, что облегчает работу почек, которые несут в это время большую нагрузку. Чем опрятнее женщина, тем лучше выделительная функция кожи. Вот почему кожу надо регулярно и тщательно мыть водой с мылом, способствующим растворению и удалению кожного сала. По утрам беременной рекомендуется не только мыть руки, лицо и шею, но обязательно обтирать всё тело (хотя бы до пояса) водой комнатной температуры с последующим растиранием жёстким полотенцем, а лучше принимать душ. Это способствует укреплению нервной системы, улучшает кровообращение, дыхание, закаляет организм в целом, вызывает бодрое самочувствие. Перед сном следует вымыть руки, лицо, шею и ноги. Не реже одного раза в неделю (а в конце беременности и чаще) надо тщательно мыть всё тело тёплой водой с мылом с последующей сменой нательного и постельного белья. Следует пользоваться детским мылом, которое лучше всего сохраняет кожу. Перед сном дневное бельё надо снимать и надевать ночное, просторное и удобное. Ночные сорочки должны быть из льняных или хлопчатобумажных тканей. При стирке их не следует крахмалить.
Не рекомендуется принимать ванны, особенно горячие, они утомляют и ослабляют. Во второй половине беременности от ванны необходимо воздерживаться, так как во влагалище могут быть занесены болезнетворные микроорганизмы, вызывающие воспалительные заболевания половой сферы. На протяжении всей беременности, и особенно в периоды, соответствующие менструальным дням, ванны совершенно противопоказаны женщинам, у которых предыдущие беременности завершались преждевременно или осложнялись кровотечением. Лучше всего пользоваться душем с температурой воды 35—36 °С или мыться, сидя на поставленной в ванне скамейке. Общая продолжительность мытья не должна превышать 15—20 мин. При необходимости пользоваться общей баней обязательно соблюдение ряда предосторожностей: посещать баню лучше в утренние часы, когда в ней немного народа и не жарко, тщательно обмывать кипятком скамейку перед тем, как на неё садиться, а ещё лучше мыться стоя. Категорически запрещается париться или парить ноги: это может плохо отразиться на течении беременности, а иногда далее вызвать преждевременные роды. В последние месяцы беременности посещение бани нежелательно.
Особенно тщательно необходимо следить за чистотой наружных половых органов. Обилие сальных желёз в области наружных половых органов (вульвы) способствует образованию большого количества секрета (выделений), который, задерживаясь и разлагаясь, ведёт к образованию опрелостей, появлению гнойничков, сильно загрязняет половые органы и создаёт благоприятные условия для развития болезнетворных микробов и возникновения воспалительных заболеваний. Это может серьёзно осложнить роды и послеродовой период, а также способствовать распространению инфекции в верхние отделы мочеполовой системы.
Для каждой женщины, а тем более беременной, ежедневный уход за наружными половыми органами обязателен. Подмываться рекомендуется утром и вечером хорошо вымытыми руками с использованием кусочка чистой ваты или марли, тепловатой кипячёной воды и мыла. Лучше всего подмываться над тазом: в первую половину беременности стоя, слегка присев, а во вторую — сидя на краю низкой табуретки или лёжа. Для предупреждения заноса инфекции из прямой кишки во влагалище подмывание производят движением руки от лобка к заднепроходному отверстию. Одной рукой поливают воду из кувшина или кружки, а другой подмываются (нельзя подмываться водой из таза). Никаких спринцеваний или влагалищных манипуляций во время беременности делать не следует. Работающим беременным необходимо подмываться не реже двух раз в течение рабочего дня, особенно после мочеиспускания и дефекации, в специально оборудованных на производствах комнатах личной гигиены. Для вытирания наружных половых органов после подмывания должно быть отдельное полотенце, которое надо как можно чаще стирать с кипячением и последующим проглажи-ванием горячим утюгом.
Готовясь стать матерью, каждая женщина должна коротко стричь ногти на руках и ногах, чтобы под ними не скапливалась грязь, особенно за этим нужно следить за 1—2 месяца до родов. К тому же длинные ногти пусть и незаметно, но могут травмировать покровные ткани молочных желёз, сосков, а позже и неясную кожу новорождённого. Для беременных является обязательным ежедневное обмывание подмышечных впадин по утрам тёплой водой и выбривание волос в них не реже одного раза в неделю. Необходимость этого диктуется тем, что наряду с непатогенными формами бактерий и грибов, вызывающих разложение пота и неприятные запахи, в подмышечных впадинах может находиться дрожжевидный гриб, вызывающий у детей специфическое поражение полости рта — молочницу.
Подготовка молочных желёз. Готовясь стать матерью, женщина должна знать, что лучшей пищей для новорождённого является материнское молоко и благополучие ребёнка в первые месяцы его жизни во многом зависит от того, как он вскармливается — материнским молоком или искусственно. Качество и количество молока в свою очередь зависят от общего состояния матери и состояния молочных желёз. Большого внимания заслуживает подготовка молочных желёз, чтобы сделать их максимально пригодными для будущего кормления. Женщины, правильно и систематически проводящие во время беременности подготовку молочных желёз и сосков, предупреждают образование трещин на сосках в процессе кормления ребёнка и развитие лактационного мастита. После ежедневного обмывания тела рекомендуется вытирать молочные железы насухо жёстким полотенцем, при этом соски вытирают осторожно, не травмируя кожи. Благотворно действуют на молочные железы воздушные ванны 1—2 раза в день в течение 10—12 мин, а в конце беременности — ультрафиолетовые облучения через день. За 6—8 недель до родов следует начать массаж молочных желёз, который выполняет сама беременная 2 раза в день по 2—3 мин в следующей последовательности: обе молочные железы одновременно поглаживают двумя руками сверху по направлению к грудине и снизу — к подмышечным впадинам; не затрагивая соска и околососкового кружка, также двумя руками одновременно делают круговые поглаживания обеих молочных желёз; завершающий приём выполняют поочерёдно с каждой молочной железой — одной рукой приподнимают сверху и аккуратно 3—4 раза сжимают железу обеими руками по направлению к грудной клетке, стараясь не затрагивать околососкового кружка. При плоских или втянутых сосках нужно применять гимнастику сосков (только с разрешения врача), которую беременная проделывает 2—3 раза в день по 3—4 минуты: тщательно вымыв руки и протерев их спиртом или одеколоном, женщина смазывает сосок борным вазелином, захватывает его двумя пальцами у основания и осторожно вытягивает кнаружи. В результате сосок несколько грубеет, становится более выпуклым, вазелин же смягчает кожу и делает её более эластичной. Иногда у беременных от непроизвольного истечения молозива на сосках образуются корочки. Снимать их следует только по способу, указанному врачом. Одежда и бельё не должны стягивать молочные железы и тем самым препятствовать их нормальному развитию. В то же время следует заботиться о том, чтобы груди не свисали. Несколько приподнятое и нестеснённое положение молочных желёз во время беременности способствует правильному кровообращению и, следовательно, благотворно влияет на их развитие. Это достигается ношением удобного бюстгальтера из плотной хлопчатобумажной ткани (способствует некоторому огрубению колеи сосков и устранению их болезненности в начале кормления) с широкими бретельками и пояском, с достаточно широкими и глубокими чашечками. Уход за полостью рта и зубами. Особое внимание следует уделять состоянию зубов и полости рта, так как больные зубы, являясь источником инфекции, могут стать причиной тяжёлых послеродовых заболеваний. У беременных нередко портятся зубы, разрыхляются и кровоточат дёсны. Поэтому беременная должна периодически (а в первую половину и после 32 недель беременности строго обязательно) проверять у зубного врача состояние полости рта и в случае необходимости лечить больные зубы. Понятно, что следует соблюдать чистоту рта: ежедневно утром и на ночь тщательно чистить зубы щёткой и зубным порошком, а после каждого приёма пищи полоскать рот кипячёной водой, чтобы удалить остатки пищи, застрявшие между зубами.
Водные процедуры, воздушные и солнечные ванны. Систематическое действие воды на кожу делает организм крепким, более устойчивым к заболеваниям, улучшает обменные процессы, укрепляет нервную систему, очищает кожу, что способствует правильному дыханию кожи, выделению из организма вредных веществ. Для беременной это имеет особенно большое значение. При нормально протекающей беременности разрешаются непродолжительные речные и морские купания (после предварительной консультации с врачом). При больших волнах купание, как и далёкие заплывы, категорически запрещаются (могут наступить судороги конечностей). Купаться лучше всего в утренние и вечерние часы при температуре воды не ниже 18—20 °С, быть в воде во время первых купаний можно 2—3, в дальнейшем 5— 6 мин. Нельзя купаться сразу после приёма пищи. Вместо купания в холодные месяцы года беременным рекомендуются ежедневные обтирания, обливания водой или душ. Женщинам, не привычным к прохладной воде, надо начинать водные процедуры при температуре воды 36—34 °С, постепенно понижая её до 29—28 °С. После каждой водной процедуры, продолжающейся 5—6 мин, необходимо насухо вытереться махровым полотенцем. Температура помещения, в котором проводятся водные процедуры, должна быть не ниже 18—19 °С.
Обтирания могут проводиться в любых условиях по следующей методике: смоченными и слегка отжатыми кусками полотенца или губкой, куском материи, сшитым в виде рукавицы, вначале обтирают руки, от кистей до плеча, а затем шею, грудь и спину.
Обливания могут быть общими и местными. Полезны ежедневные обливания ног водой, имеющей температуру 34—32 °С; постепенно температуру можно снижать до 18—16 °С. После такой процедуры ноги движениями снизу вверх тщательно вытираются махровым полотенцем до появления лёгкого покраснения. Применяя общие обливания, следует помнить, что вода должна падать с небольшой высоты, температура воды вначале должна быть 35 °С, в дальнейшем её можно постепенно снизить до 30 °С. Систематическое проведение этих процедур способствует закаливанию организма и предупреждению простудных заболеваний.
Всем беременным очень полезны воздушные ванны, которые повышают общий тонус организма и способствуют закаливанию. Принимать воздушные ванны можно в помещении и на открытом воздухе в защищенном от ветра и прямых солнечных лучей месте при температуре не ниже 18 °С. Длительность воздушных ванн постепенно увеличивается с 8—10 до 15— 20 мин.
Принимать солнечные ванны беременная должна по совету врача. Здоровая женщина с нормально протекающей беременностью в утренние и вечерние часы может находиться на солнце до 20 мин. Солнечные ванны противопоказаны при наличии выраженного токсикоза беременных, в случае перенесённых в прошлом преждевременных родов и выкидышей.
Ультрафиолетовые лучи, преобладающие в солнечном излучении между 8—11 и 17—19 часами очень полезны беременным, так как способствуют понижению артериального давления, лучшему усвоению витаминов, благоприятно влияют на косте-образование у плода. Длительные солнечные ванны, особенно между 11—17 часами, могут привести к перегреванию организма и нанести вред развивающемуся плоду.
В ряде случаев, прежде всего в осенние и зимние дни, вместо солнечных ванн может быть использовано общее облучение ультрафиолетовыми лучами. В настоящее время такое облучение входит в комплекс психопрофилактической подготовки беременных к родам и проводится в женских консультациях. Это мероприятие повышает образование в организме витамина D, что очень важно для регуляции кальциевого и фосфорного обмена, убивает бактерии.
Половая жизнь при беременности. Половая жизнь во время беременности должна быть сведена до минимума. Лучше, если будущая мать на всём протяжении беременности совершенно исключит половую активность, вплоть до полного восстановления половых органов в послеродовом периоде. Каждая женщина должна знать, что половое сношение сопровождается лёгким сокращением матки и приливом крови к ней. Резкое повышение кровенаполнения в сочетании с механическим раздражением может в самом начале беременности нарушить процесс прикрепления плодного яйца к стенке матки и вызвать выкидыш. Поэтому в первые 2 месяца беременности следует совершенно исключить половые сношения. Особенно это необходимо тем, у кого прежде наблюдались самопроизвольные выкидыши или было искусственное прерывание беременности. Начиная со второй половины беременности, половые сношения должны быть как можно реже, а в последние 2 месяца перед родами необходимо полное воздержание от половой жизни. В эти поздние сроки половое сношение может привести к преждевременному излитию околоплодных вод и началу родов. Кроме того, это необходимо для обеспечения максимальной чистоты родовых путей женщины. Загрязнение родовых путей, возможное при половых сношениях, может вызвать тяжёлую инфекцию во время родов.
Категорически запрещаются половые сношения во время беременности для женщин, страдавших самопроизвольными абортами или длительно лечившихся по поводу бесплодия, а также при заболеваниях, осложняющих беременность (туберкулёз лёгких, порок сердца и т. д.).
Гигиена жилища. Наряду с соблюдением чистоты тела необходимо поддерживать чистоту в жилом помещении. Температура воздуха в нём должна быть в пределах 18—20 °С. Проветривать комнату нужно несколько раз в день, особенно утром (во время уборки), днём (после обеда) и вечером (перед сном); в тёплое время года полезно держать окна открытыми. Чистоту в комнате поддерживают путём ежедневной влажной уборки. Сухую уборку производить не рекомендуется. Одежда, бельё, обувь должны храниться в шкафах. Верхнюю одежду необходимо систематически вытряхивать и проветривать на открытом воздухе.
Одежда и обувь. Одежда беременной должна быть удобной, свободной, не затруднять движений и не стягивать грудную клетку и живот (особенно во второй половине беременности), соответствовать времени года и по возможности помогать молодым женщинам сохранять как молено дольше стройность и привлекательность. Удобны и хорошо маскируют размеры живота свободные платья, сарафаны и блузы, вполне современны и красивы широкие жилеты и накидки с юбкой. Платья, сарафаны и блузы лучше шить из хорошо стирающихся тканей и кроить таким образом, чтобы их можно было делать более широкими в талии по мере увеличения срока беременности. На 4—5-м месяце беременности можно носить юбку специального покроя, чтобы её можно было расширять в поясе. Внизу юбка узкая, а сверху одевается свободная удлинённая блуза, закрывающая бёдра. Ткань юбки должна быть неброской, блуза — из того же материала или материала в тон юбки.
С 8—9 месяцев беременности юбку можно прикрепить прямо к бюстгальтеру.
При шитье блузы следует иметь в виду, что со временем передний её край будет подниматься кверху, поэтому его необходимо сделать длиннее и свободнее. Не следует носить трико или трусики с тугими резинками, а также пользоваться круглыми подвязками для чулок, так как они затрудняют кровообращение в нижних конечностях и органах малого таза. Это может вызывать отёки ног и способствовать возникновению варикозного расширения вен ног и наружных половых органов. Чулки необходимо пристёгивать длинными подвязками, прикреплёнными к поясу или бандажу. В связи с повышенной потливостью нательное и постельное бельё следует менять чаще, чем обычно. При варикозном расширении вен ног следует носить специальные эластичные чулки или же бинтовать ноги от пальцев до середины бедра. Первый раз забинтовать ноги должна акушерка в присутствии врача, который даст беременной указания, как делать это в дальнейшем самостоятельно. Бинтовать ноги необходимо лёжа в постели, пока отсутствуют нарушения кровообращения в нижних конечностях. Во время сна ноги должны быть разбинтованы и приподняты, для чего под них подкладывают подушки или свёрнутое одеяло.
Обувь беременной должна быть удобной, свободной, на широких низких каблуках. Обувь на высоких каблуках следует исключить, так как по мере увеличения срока беременности центр тяжести тела постепенно смещается вперёд и для удержания равновесия беременной приходится несколько прогибать спину, откидывать назад голову и отклонять верхнюю часть туловища. При этом увеличивается и изгиб поясничного отдела позвоночника, что влечёт за собой перенапряжение мышц спины и способствует неправильному вставлению головки плода в таз. Возрастает также опасность оступиться и даже упасть на живот, что нередко вызывает преждевременное излитие околоплодных вод, кровотечение и приводит к преждевременным родам. Чем ближе к родам, тем труднее становится будущей матери сгибаться, поэтому лучше всего носить обувь без шнуровки, которую легко можно снимать и надевать не наклоняясь.
Длительное пребывание беременных женщин в вертикальном положении может вызвать у них в связи с увеличением массы тела и разрыхлением суставов образование плоской стопы. При предрасположенности к этому с профилактической целью полезно носить обувь со специальными стельками — супинаторами.
Дородовой бандаж. С увеличением срока беременности возрастает давление растущей матки на переднюю брюшную стенку, что приводит иногда к чрезмерному растяжению мышц, образованию рубцов беременности, отвисанию живота и неправильному положению плода в полости матки. Для предупреждения всех этих осложнений во второй половине беременности необходимо носить специальный бандаж для брюшной стенки, который отнюдь не должен сдавливать живот, а наоборот хорошо обхватывать и поддерживать его снизу. Бандаж представляет собой широкий, застёгивающийся сбоку пояс из плотной, легко стирающейся ткани. Имеющаяся впереди шнуровка позволяет увеличивать его размер по мере роста плода. Размер подбирают по длине окружности талии. Надевают бандаж на бельё утром, лёжа в постели, слегка приподняв таз, на ночь его следует снимать. Шнуровать начинают снизу, не стягивая чрезмерно живот. Если бандаж надет правильно, женщина ощущает облегчение и удобство при ходьбе. Бандаж особенно рекомендуется носить беременным, у которых наблюдается чрезмерное увеличение матки в процессе развития беременности (многоводие и многоплодие) или ослабление эластической сопротивляемости тканей брюшной стенки, обусловленное конституциональными особенностями женщины (полнота), условиями её развития, труда, питания и др. У некоторых беременных растяжение может достигнуть значительной степени и обусловить отвисание живота, приводящее к резкому нарушению функций органов брюшной полости (опущение печени, желудка, селезёнки, атония желудка и др.). У женщин, начавших своевременно (при беременности 28— 30 недель) и правильно носить бандаж, не бывает отвислого живота, реже возникают рубцы беременности, уменьшается чувство тяжести в пояснице, сохраняется возможность для более свободных движений. Бандаж можно купить в аптеке или заказать в специальной мастерской. В тех случаях, когда приобрести бандаж нет возможности, следует заменить его двумя сшитыми полотенцами. Бандаж можно связать из ниток или сшить самим из плотной ткани шириной в 35 см, застёжки или завязки рекомендуется сделать сбоку. В верхней части бандажа с каждой стороны следует сделать по фигуре несколько вытачек.
Режим труда и отдыха. Рациональный и умеренный труд для здоровой беременной не противопоказан, а, наоборот, может благоприятно влиять на её здоровье и правильное течение беременности. Следует иметь в виду, что в СССР труд беременных на производстве и в учреждениях охраняется законом, беременным предоставлены большие возможности, права и льготы по трудоустройству и режиму труда в зависимости от профессии, гигиенических условий, состояния здоровья и особенностей течения беременности. И в домашних условиях не следует выполнять утомительной для себя работы. Труд нужно чередовать с отдыхом, об этом необходимо помнить с самого начала беременности. Беременная может выполнять нетрудные хозяйственные обязанности, читать, заниматься музыкой. В то же время постоянное сидение и лежание предрасполагают к ожирению, запорам, ослабляют мышечную систему, что может вредно сказаться на родовой деятельности. Во время беременности следует избегать резких движений, поднятия тяжестей, запрещается шитьё на ножной машине, езда на велосипеде и верхом на лошади, все виды спорта, утомляющие беременную. Не следует также часто подниматься по крутой лестнице и длительное время стоять, особенно женщинам, предрасположенным к варикозным расширениям вен нижних конечностей. Очень вредны умственное переутомление и развлечения, связанные с ограничением сна. Беременной следует обеспечить максимально спокойные и здоровые условия для работы и отдыха, избавить её от волнений, спешки, по возможности устранять различные заботы, огорченгя, всё то, что ухудшает настроение. Она должна избегать перегрузок в работе и конфликтных ситуаций. Запрещаются участие в спортивных состязаниях, которые требуют большого физического и морального напряжения, катание на коньках, лыжах, гребля.
Труд и отдых работающей беременной должны протекать в наиболее благоприятных гигиенических условиях. После обычнйго дневного труда беременной необходим отдых и сон в течение часа, и лишь затем можно приниматься за домашние дела. Абсолютно исключается курение в комнате, где находится беременная. Особо важное значение для здоровья беременной имеет ночной сон, во время которого организм отдыхает лучше всего. Важно, чтобы беременная после сна не испытывала чувства вялости, разбитости. Каждая беременная должна спать ночью не менее 8— 9 часов. Недосыпание приводит к раздражительности, быстрой утомляемости, истощает нервную систему и нарушает соотношение возбуждающих и тормозных процессов, имеющих большое значение для развития многих осложнений беременности. Помимо ночного сна, беременной, если она не работает или находится в дородовом отпуске, необходимо днём отдохнуть лёжа или поспать 20—30 мин. Лучшее время для ночного сна — примерно с 11 часов вечера до 7 часов утра. Для здорового сна важна привычка ложиться спать и просыпаться в одно и то же время суток. Спать следует одной, на достаточно широкой и удобной, но не слишком мягкой постели, на правом боку, под одеялом в пододеяльнике. Перед сном полезно совершить прогулку на свежем воздухе, обязательно проветрить комнату. В тёплое время года рекомендуется спать при открытой форточке или окне. Перед сном не следует заниматься какой-либо работой или читать.
Прогулки. Беременная должна постоянно помнить, что развивающийся плод так же, как и она, нуждается в кислороде. Чистый воздух — необходимое условие здоровья матери и ребёнка. Поэтому она ежедневно должна 2—3 часа проводить на свежем воздухе.
Летом прогулки желательно совершать в утренние часы — от 9 до 11 часов, а в зимнее время — от 11 до 14 часов — в период наибольшего количества рассеянных ультрафиолетовых лучей. Продолжительность каждой из них должна быть не менее 1 часа. Часть пути, а если позволяет расстояние, то и весь путь на работу и с работы домой полезно идти пешком. Посещение магазинов, поездки в любом виде транспорта никак нельзя считать прогулкой. Беременной необходимо организовать свой день так, чтобы 1—1,5 часа после ужина проводить на воздухе. Для прогулки надо выбирать бульвары, сады, парки, скверы, тихие улицы. Прогулки должны не утомлять, а приносить бодрость и хорошее самочувствие. Пройдя какое-то расстояние пешком и почувствовав усталость, надо посидеть и отдохнуть. Во время прогулки рекомендуется идти не торопясь и глубоко дышать носом. После прогулки полезен кратковременный отдых лёжа. В конце беременности поездки в троллейбусе, длительные поездки в автомашине противопоказаны, а поездка на дальнее расстояние в поезде является нежелательной, так как роды могут начаться в дороге, а это связано с неблагоприятными последствиями для матери и ребёнка.
В летнее время чрезвычайно желательно пребывание беременной за городом. При выборе места отдыха должна быть обеспечена возможность срочной доставки женщины в родильный дом. Женщинам, не имеющим осложнений в течении беременности, рекомендуются для отдыха профилактории промышленных предприятий. В случае осложнения течения беременности токсикозами беременных или различными заболеваниями сердечно-сосудистой системы, лёгких, почек и др. беременная обязательно наблюдается и лечится в отделениях патологии беременности. Беременная должна избегать контакта с больными людьми, среди которых могут оказаться заразные, так как это может привести к её заражению и осложнить течение беременности. Столь же опасно соприкосновение с людьми, страдающими гнойничковыми заболеваниями или имеющими гнойные раны. При беременности всякое заболевание требует тщательного своевременного лечения! Незадолго до родов не рекомендуется посещать театры, кино и другие места с большим скоплением людей.
Физкультура и комплекс гимнастических упражнений. На здоровье будущего ребёнка благотворно влияет физическая активность беременной женщины, в результате которой увеличивается подача артериальной крови к действующим мышцам и соответственно отток крови от матки. Это создаёт дефицит кислорода и питательных веществ для плода, который в таких условиях вынужден проявлять собственную активность. Поэтому среди оздоровительных мероприятий во время беременности видное место принадлежит физкультуре. Но начинать или продолжать заниматься физкультурой во время беременности можно только с разрешения врача. Без его консультации делать упражнения не следует, так как даже при хорошем состоянии беременных могут быть ошибочно использованы упражнения, действующие на мускулатуру и связочный аппарат внутренних половых органов.
Регулярные занятия лечебной физкультурой повышают физические возможности организма беременной, создают чувство бодрости, укрепляют общее её состояние, улучшают деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, обмен веществ, в результате чего мать и плод обеспечиваются достаточным количеством кислорода. Во время занятий беременная обучается правильному дыханию, у неё повышаются упругость и эластичность брюшных стенок, укрепляются мышцы диафрагмы, тазового дна и промежности, устраняются застойные явления в малом тазу и нижних конечностях, усиливается гибкость позвоночника и подвижность тазобедренных суставов. У женщин, занимающихся гимнастикой, роды протекают быстрее и легче, меньше наблюдается разрывов промежности.
Физические упражнения особенно полезны женщинам, которые ведут преимущественно сидячий и малоподвижный образ жизни. Следует подчеркнуть, что заниматься физическими упражнениями можно только при физиологически нормальном течении беременности.
Занятия противопоказаны при наличии заболеваний сердечно-сосудистой системы с расстройством кровообращения, туберкулёза лёгких в фазе обострения или осложнения плевритом, при всех острых воспалительных заболеваниях (эндометрит, тромбофлебит и др.), болезнях почек и мочевого пузыря, токсикозах, кровотечениях во время беременности, привычных выкидышах.
Занятия физкультурой среди беременных могут осуществляться двумя способами: групповым в женской консультации и самостоятельно, индивидуально в домашних условиях, но под наблюдением консультации — беременная должна каждые 10 дней посещать врача, который контролирует состояние здоровья и правильность подобранных упражнений. Характер упражнений должен зависеть от срока беременности, состояния здоровья, реакции организма на определённую физическую нагрузку. В связи с этим выделяют 3 основных комплекса специальных гимнастических упражнений, которые соответствуют двигательным возможностям организма в разные сроки беременности: до 16 недель, от 17 до 31 недели, от 32 до 40 недель (см. табл. 2—4). В каждый комплекс последовательно входят 3 раздела, включающих различные упражнения.
1. Вводный раздел. Его назначе
ние — приведение организма в бодрое
состояние. Основное воздействие на орга
низм заключается в углублении дыхания,
улучшении кровообращения в мышцах ног,
рук и плечевого пояса, в выпрямлении
позвоночника. Упражнения должны соче
таться с ходьбой расширенным шагом.
2. Основной раздел. Вначале
включает упражнения для различных
групп мышц и конечностей. Последова
тельность упражнений: упражнения для
ног, туловища и рук. Упражнения для ног
рассчитаны на укрепление мышц ног и
увеличение подвижности в суставах, уси
ление кровообращения в организме.
Упражнения для туловища предусматри
вают укрепление мышц передней брюшной
стенки, тазового дна и спины, увеличение
подвижности позвоночника, способствуют
улучшению деятельности органов брюш
ной полости. Упражнения для рук направ
лены на укрепление мышц рук и плечевого
пояса. Далее следуют упражнения, пред
назначенные главным образом для укреп
ления мышц передней брюшной стенки,
тазового дна, увеличения гибкости позво
ночника и подвижности в тазобедренных
суставах. Упражнения проводятся в по
ложении лёжа. Прежде чем перейти к этим
упражнениям, следует проделать упраж
нение на расслабление. Дыхание должно
быть равномерным и спокойным.
3. Заключительный раздел.
Рекомендуется ходьба в умеренном темпе.
Это упражнение преследует цель регули
ровать (успокаивать) деятельность орга
нов дыхания и кровообращения.
Занятие физкультурой лучше проводить в утренние часы (спустя 1 —1,5 часа после завтрака). Перед выполнением упражнений следует тщательно проветривать комнату. В тёплое время года рекомендуется делать упражнения при открытых форточке или окне. Одежда во время занятий должна быть лёгкой. Вначале занятия длятся не более 15 мин, затем разрешается заниматься физкультурой в течение 20, а при хорошем состоянии 25—30 мин. В первые 3—4 месяца беременности, особенно в дни, соответствующие менструации, сложные упражнения исключаются.
При выполнении каждого упражнения необходимо следить, чтобы дыхание было равномерным. Особое внимание следует уделить умению пользоваться грудным, диафрагмальным, дыханием. Для этого каждый раз перед занятиями следует упражняться в дыхании в положении лёжа, а затем стоя. Рекомендуется одну руку положить ладонью на грудь, а другую — на живот. При вдохе рука на груди должна подниматься, а та, что на животе, оставаться почти неподвижной. Темп выполнения упражнений должен быть умеренным, пауза после каждого упражнения длиться 40—45 сек. По окончании занятий следует сделать обтирание всего тела полотенцем, смоченным водой, или принять душ. Кроме того, каждая беременная следит за своим состоянием как во время занятий физическими упражнениями, так и по окончании их: за правильной постановкой дыхания, показателями артериального давления и пульса. При проведении занятий во второй половине беременности необходимо обращать внимание на шевеление плода. В случае учащения шевелений после занятий следует обратиться к врачу.
Занятия должны оставлять после себя чувство бодрости и не вызывать утомления. При появлении усталости следует уменьшить количество повторений каждого упражнения. Трудные для выполнения упражнения следует исключить или заменить более лёгкими. Если упражнения вызывают затруднение дыхания, одышку или сердцебиение, необходимо упражнения прекратить и обратиться к врачу. Даже хорошо тренированные спортсменки во время беременности должны соблюдать известную осторожность в выполнении упражнений, вызывающих сотрясение тела (прыжки) или сопровождающихся сколько-нибудь значительными потуживаниями (поднятием тяжести).
ПИТАНИЕ БЕРЕМЕННЫХ
Правильно организованное и сбалансированное питание способствует поддержанию организма в наиболее благоприятном физиологическом состоянии, сохранению высокой работоспособности и увеличению продолжительности жизни. Особое значение приобретает правильная организация питания беременной, так как беременность уже в ранние сроки приводит к перестройке обменных, гормональных, ионных и прочих соотношений в организме. Все процессы в организме беременной протекают более интенсивно (развитие матки, рост плода, обмен веществ и т. д.), вследствие чего потребность организма в пластических и легко усвояемых веществах повышается. Наукой доказано влияние определённых пищевых режимов на функцию различных органов и систем организма, особенно при наличии беременности, что подтверждает необходимость рационального питания.
Рациональное питание — одно из основных условий благоприятного течения и исхода беременности, родов и нормального развития плода. Организм беременной требует особенно большого количества питательных веществ, необходимых матери и растущему плоду. Поэтому питание должно быть правильно организованным и своевременно снабжать организм свежей, хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество продуктов, обеспечивать постоянный приток энергии, соответствующий энерготратам организма. Порой считают, что будущая мать должна питаться за двоих — за себя и за будущего ребёнка. Однако избыток питательных веществ приводит к изменению обмена веществ и функции желёз внутренней секреции плода, что нарушает гармоническое развитие всех органов и систем его организма. В итоге рождается крупный младенец с избыточной массой тела, «рыхлой» мускулатурой и недостаточным развитием отдельных органов. Одним из важнейших показателей рационального питания беременной является нарастание массы её тела, в норме составляющее за период беременности 8—12 кг (по 300—350 г в неделю во второй половине). Увеличение массы тела свыше 1,5—2 кг в месяц является признаком неблагополучия в организме беременной и одним из ранних симптомов развития такого грозного осложнения беременности, как нефропа-тия, представляющего опасность для здоровья матери и благополучия плода. Недостаточное и неполноценное питание женщины во время беременности может сократить запасы питательных веществ для плода и тем самым способствовать развитию у ребёнка нарушений обмена веществ. Установлено, что недостаточное питание приводит к выкидышам, малой жизнеспособности новорождённого, увеличивает частоту мертворождаемости, материнскую и детскую смертность.
Трудно сказать точно, сколько должна съедать в день беременная: это зависит от роста и массы тела, возраста, имеющихся в организме запасов, выполняемой работы, климатических условий, времени года и от бытовых привычек. Можно только рекомендовать вставать из-за стола не с переполненным желудком, а с ощущением, что можно было бы ещё что-нибудь съесть.
В первой половине беременности питание женщины не должно существенно отличаться от её питания до беременности. Но, поскольку первые 3 месяца являются периодом органообразования у плода, очень важно, чтобы беременная получала полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы в оптимальных физиологических количествах. Суточный рацион должен содержать в среднем 110 г белка, 75 г жира и 350 г углеводов при общей калорийности 2400—2700 ккал. Такое соотношение полностью покрывает потребность организма беременной и обеспечивает нормальную работу пищеварительной системы. При изменении вкуса и ощущении потребности в кислом или солёном разрешается употреблять в небольших количествах селёдку, икру, квашеную капусту, солёные огурцы. Можно удовлетворять прихоти в еде, но ничем не злоупотреблять. Единственное, что должно быть совершенно исключено с самого начала беременности — это алкогольные напитки. А если женщина курит, то она должна бросить эту вредную привычку. Алкоголь и никотин — сильнейшие яды, всасываясь в кровь женщины, они проникают в организм плода. Имеет ли право будущая мать подвергать действию яда этот маленький комочек жизни, в скором времени своего ребёнка, такому сильному испытанию? Конечно, нет. В этих лее целях не следует принимать без назначения врача никаких лекарств, особенно в первые месяцы беременности. Не следует также употреблять горчицу, перец, хрен, уксус. Хотя к плоду поступают питательные вещества, уже переработанные материнским организмом, тем не менее принимаемая женщиной пища должна быть совершенно доброкачественной, чтобы к плоду не проникли токсины (яды) и микробы.
Во второй половине беременности в связи с увеличением массы плода, ростом матки, плаценты, молочных желёз потребность в белке возрастает. Количество белка в рационе должно составлять 120 г, жира 85 г и углеводов 400 г. Общая калорийность суточного рациона увеличивается до 2800—3000 ккал. В дородовом отпуске меняются условия труда, понижаются энерготраты, поэтому калорийность пищи необходимо уменьшить. Во второй половине беременности не следует часто употреблять экстрактивные вещества (рыбные, мясные, грибные бульоны и подливы), необходимо исключать различные копчёности и консервы. Рекомендуются овощные, молочные и фруктовые супы, творог, сметана, сыр (неострый). Но питание беременных женщин только мо-лочно-растительной пищей нельзя считать рациональным, так как организм при этом не получает в достаточном количестве белков и жиров, необходимых для роста матки и формирования плода.
Всё вышеизложенное относится к женщинам с нормально протекающей беременностью. При каких-либо отклонениях от нормы все рекомендации в отношении питания даёт врач.
Потребность в основных пищевых и биологически активных веществах. В сбалансированном питании предусмотрены оптимальные количественные и качественные взаимосвязи и правильное сочетание в суточном рационе основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.
Белки — важнейший компонент обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они являются единственным источником усвояемого организмом азота. Роль белков в питании беременной исключительно велика, так как материнскому организму необходимы дополнительные белки для роста матки, плаценты, молочных желёз, для увеличения количества крови. Белковая потребность удовлетворяется главным образом полноценными животными белками, на долю которых в дневном рационе беременной должно приходиться 50 %, из них около 25 % за счёт мяса (120—200 г) или рыбы (150—250 г), 20 % за счёт молока (500 г) и до 5 % за счёт яиц (1 шт.). Молоко, простокваша, кефир, нежирный творог, неострый сыр, отварное нежирное мясо, рыба содержат не только полноценные легкоусвояемые белки, но и в оптимальных соотношениях незаменимые аминокислоты.
Жиры являются источником энергии, участвуют в восстановительных процессах, обеспечивают нормальное усвоение организмом витаминов А, Е, D и минеральных солей. Улучшая вкусовые свойства пищи, жиры повышают её питательность. Рацион здоровой беременной дол-ясен включать 75—85 г жиров в сутки, из них 15—30 г должны составлять растительные жиры (подсолнечное, кукурузное, оливковое масло), содержащие ненасыщенные жирные кислоты и богатые витамином Е; из животных жиров рекомендуется сливочное и топлёное масло высшего сорта. Такие тугоплавкие жиры, как баранье и говяжье сало, а также некоторые другие виды животных жиров и маргарин исключают из рациона.
Углеводы — главный источник энергии. В питании беременных они обязательны не только из-за питательных свойств, но и потому, что ослабляют процесс возбуждения в коре головного мозга, а это чрезвычайно важно для правильного течения беременности. Установлена прямая зависимость между содержанием в пищевом рационе беременной углеводов и массой плода. Беременная в сутки должна получить 350—400 г углеводов, в основном за счёт продуктов, богатых растительной клетчаткой,— хлеба из муки грубого помола, овощей, фруктов, ягод. Кроме того, чёрный хлеб усиливает перистальтику кишечника и является, таким образом, одним из средств борьбы с запорами, которые нередко возникают при беременности. Зимой и весной рекомендуются соки (яблочный, сливовый, томатный) или приготовленные из них компоты и кисели. Начиная со второй половины беременности, женщина должна ограничить потребление кондитерских изделий, варенья, конфет, так как они способствуют увеличению массы тела беременной и плода. Количество сахара не должно превышать 40—50 г в день. Его можно заменить пчелиным мёдом (из расчёта 1,25 г мёда вместо 1 г сахара).
Витамины — биологически активные вещества, необходимые для поддержания жизни. Они являются незаменимыми, так как почти не синтезируются клетками организма. Витамины входят в состав биологических катализаторов — ферментов и гормонов, являющихся мощными регуляторами обменных процессов в организме. Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитамино-зы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище, особенно в зимне-весенние месяцы. Для благоприятного течения беременности, подготовки к родам, нормального развития плода и новорождённого большое значение имеют витамины В1, В2, В3, В5, Вб, В12, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота, витамины РР, А, D2 и Е. Потребность в них во время беременности возрастает почти в 2 раза.
При недостатке витамина А плохо развивается плацента, что приводит к гибели или задержке роста плода. Суточная потребность в нём для беременной составляет 2,5 мг.
При недостатке витаминов Bi и В2 отмечается мышечная слабость, что может вызвать вялую родовую деятельность. Суточная потребность для беременной в витамине Bi — 3—5 мг, в витамине В2 — 3 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) способствует сокращению мускулатуры матки, он также необходим плоду для полноценного формирования всех тканей. В сутки беременная должна получать с пищей 100—200 мг витамина С.
Витамин D (эргокальциферол — D2) участвует в обмене фосфора и кальция. При его недостатке у плода неправильно развиваются кости, образуются дефекты в закладывании зубов, у самой беременной может развиться малокровие. Суточная потребность в нём для беременной составляет 500 ME.
Недостаток витамина РР (никотиновая кислота) может привести к аномалии развития плода, прерыванию беременности, преждевременным родам. Суточная потребность беременной женщины в этом витамине составляет 15—20 мг.
Витамин Е благоприятствует росту беременной матки и внутриутробному развитию плода. При его недостатке может наступить выкидыш. Суточная потребность для беременной в этом витамине составляет 15—20 мг, при склонности к самопроизвольному аборту доза витамина повышается до 100—150 мг.
Использование широкого ассортимента продуктов растительного (изделия из муки грубого помола, гречневая и ячневая крупы, бобовые, картофель, томаты, фрукты, ягоды) и животного (печень, мясо, яйца, творог, молоко, масло) происхождения обеспечивает основную потребность беременной в витаминах. В зимние и ранние весенние месяцы следует проводить витаминизацию пищи, включая в рацион сиропы, содержащие витамины А, В, С, D, Е, или принимать драже поливитаминов. Для предупреждения у ребёнка рахита в последние месяцы беременности принимают рыбий жир или витамин D (последний только по назначению врача).
Минеральные соли — натрий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор и микроэлементы — железо, цинк, марганец, хром, йод, фтор также необходимы человеку. Они входят в состав некоторых белков, скелета, ферментов, гормонов. Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без минеральных веществ. Они влияют на защитные функции организма, процессы кроветворения. Для беременной потребность в них возрастает особенно во второй половине беременности. Все они входят в состав пищевых продуктов (овощи, фрукты, ягоды, молоко). При разнообразии пищевого рациона большинство необходимых минеральных солей поступает в организм в достаточном количестве и прекрасно усваивается. Иногда по назначению врача дополнительно принимают кальций, необходимый для построения костей плода. Особую проблему в питании беременной составляет обеспечение железом, необходимым для нормального кроветворения и тканевого дыхания, суточная потребность в котором составляет 15—20 мг. Для обеспечения такого количества железа в питании необходимо регулярно использовать печень, яичный желток, зелень, фрукты, каши (гречневая, овсяная). Иногда женщины в начале беременности испытывают желание есть извёстку, мел, соль и т. д. Такое состояние указывает на недостаточную обеспеченность организма солями кальция и требует изменения диеты, назначения витаминов (преимущественно витамина D), кальция, железа и фосфора.
В о д а в организме служит средой, в которой происходят физико-химические и химические реакции, а также непосредственно активно участвует в процессе окисления и синтеза веществ. Суточная потребность беременной в жидкости составляет около 2—2,5 л, значительная часть этого количества содержится в продуктах. Свободной жидкости можно потреблять 1—1,2 л (вода, чай, молоко, кисели, компоты, первые блюда). В последние недели беременности, особенно при наклонности к отёкам, количество свободной жидкости в суточном рационе ограничивают до 4 стаканов, включая чай, молоко, компоты, фруктовые соки, супы.
Поваренная соль имеет большое значение для внутриклеточного и межклеточного обмена веществ, способствует накоплению жидкости в организме, активизирует пищеварительные ферменты. В первой половине беременности женщина может потреблять поваренной соли 10— 12 г, во второй — до 8 г, а в последние 2 месяца беременности — до 5 г в сутки.
Режим питания и примерное меню на неделю для женщины во второй половине беременности. Правильное питание женщины уже само по себе является профилактикой осложнений беременности. Для здоровых женщин какой-либо особой диеты в первой половине беременности не требуется. Валено соблюдать режим питания. В первой половине беременности наиболее физиологично 4-разовое питание. Первый завтрак должен содержать около 30 % калорийности суточного рациона, второй завтрак — 15 %, обед — 40 %, ужин — 10 %; в 21 час стакан кефира — 5 % калорийности. Во второй половине беременности рекомендуется 5—6-разовое питание, женщина должна получать в течение дня примерно: хлеба пшеничного 100—150 г, хлеба ржаного 150—200 г, мяса или рыбы 200 г, масла сливочного 40 г, масла растительного 30 г, 1 яйцо, молока 500 г, творога 150 г, кефира 200 г, сметаны 30 г, мучных изделий (печенье, булочка и т. д.) 100 г, сахара 40—50 г, макаронных изделий 60 г, крупы 50 г, картофеля 400 г, капусты 100 г, лука репчатого 35 г, моркови 100 г, томатов 200 г, фруктов, ягод или сока фруктового 200 г, чай, кофе, какао. Из перечисленных продуктов молено составить меню беременной, в котором предусмотрен 4-разовый приём пищи: 1-й завтрак в 7—8 ч утра, 2-й завтрак в 11—12 ч, обед в 14—15 ч, ужин в 18—19 ч. Можно устроить полдник: стакан молока с печеньем или стакан сока, или стакан отвара шиповника, или фрукты, ягоды, а перед сном рекомендуется стакан кефира. Это расписание приёма пищи может меняться в зависимости от распорядка дня беременной, её занятий и т. д. Следует распределить продукты таким образом, чтобы мясо, рыба, крупы входили в завтрак и обед. На ужин рекомендуется преимущественно молочно-растительная пища. Не следует после приёма пищи отдыхать лёжа, отдых необходимо проводить активно. Последний приём пищи должен быть за 2—3 часа до сна.
Примерное меню на неделю для женщины во второй половине беременности
Понедельник
Первый завтрак: масло сливочное, яйцо, сыр, чай с молоком.
Второй завтрак: блинчики с творогом и сметаной, яблоко, отвар шиповника (полстакана, стакан).
Обед: щи без мяса со сметаной, тефтели мясные, запечённые с вермишелью, яблоко, печенье.
Ужин: простокваша с печеньем или булочкой.
Вторник
Первый завтрак: масло сливочное, творог со сметаной, чай с молоком.
Второй завтрак: винегрет с растительным маслом, блинчики с сахаром, кофе с молоком, лимон.
Обед: суп рисовый молочный, бефстроганов из варёного мяса с картофелем и зелёным горошком, компот из сухофруктов или лимон.
Ужин: кефир с печеньем или булочкой.
Среда
Первый завтрак: масло сливочное, яичница, сыр, чай с молоком.
Второй завтрак: картофель отварной со сметаной, какао с молоком.
Обед: борщ вегетарианский, мясо тушёное с пюре из моркови, фрукты или ягоды с сахаром.
Ужин: ацидофилин с печеньем или булочкой.
Четверг
Первый завтрак: масло сливочное, овощной салат со сметаной, чай с молоком.
Второй завтрак: каша гречневая, яблоко, отвар из шиповника.
Обед: суп перловый с морковью, рыба отварная с отварным картофелем и растительным маслом, желе фруктовое.
Ужин: кефир с булочкой.
Пятница
Первый завтрак: масло сливочное, омлет паровой, чай с молоком.
Второй завтрак: пудинг манный со сладкой подливкой, какао с молоком, яблоко.
Обед: суп вегетарианский из сборных овощей со сметаной, отварное мясо с зелёным горошком, отвар шиповника.
Ужин: простокваша с печеньем или булочкой.
Суббота
Первый завтрак: масло сливочное, творог со сметаной, чай с молоком.
Второй завтрак: картофельные оладьи на растительном масле, отвар шиповника.
Обед: щи зелёные без мяса, зразы мясные с луком и гречневой кашей, компот из свежих фруктов.
Ужин: ацидофилин с печеньем или булочкой.
Воскресенье
Первый завтрак: масло сливочное, салат из капусты с растительным маслом, сыр, чай с молоком.
Второй завтрак: каша гречневая с маслом, молоко, отвар шиповника.
Обед: суп овощной без мяса, рыба отварная с овощным гарниром, фрукты или ягоды с сахаром.
Ужин: простокваша с печеньем или булочкой.
Это меню предлагается здоровым женщинам с нормально протекающей беременностью. При появлении каких-либо осложнений, при сопутствующих заболеваниях или ожирении необходимо пищевой рацион согласовать с врачом женской консультации.
Ограничение аллергогенных продуктов. При беременности в случае пищевой аллергии исключают из питания продукты, вызывающие аллергические реакции или кожные сыпи, и изделия, содержащие эти продукты даже в малом количестве. Например, при непереносимости яиц исключаются сдобные мучные изделия, кремы, майонез, запеканки, суфле и другие блюда, включающие по рецептуре яйца.
Пищевую аллергию могут вызывать различные продукты, чаще молоко, яйца, рыба, нерыбные морепродукты, икра, цитрусовые плоды, клубника, дыня, томаты, шоколад, мёд, орехи. Длительная тепловая обработка может уменьшить аллерго-генные свойства продуктов. Большее аллергогенное действие оказывают белки яиц, чем желтки. Сваренные вкрутую яйца реже вызывают аллергические реакции, чем сырые и всмятку. У молока выраженными аллергогенными свойствами обладают глобулины, реже — казеин. При кипячении молока глобулины переходят в пенку. Цельное молоко чаще вызывает аллергические реакции, чем сгущённое или кисло-молочные напитки. Возможна аллергия к одному виду молока: коровьему, козьему и др.
Бывает непереносимость всех видов рыб или отдельных, например сельди. Варка рыбы незначительно снижает её аллерго-генную способность.
При невозможности исключить важные в питании, но плохо переносимые продукты их можно назначать в постепенно возрастающих количествах. Молоко, яичный желток или белок, муку, рыбу и другие продукты разводят в кипячёной воде в пропорции 1:1000, 1:100, 1:10, 1:2. Начинают приём с максимального разведения по 1 чайной ложке 1 раз в день, затем 2—3 раза в день, далее ежедневно повторяют до 10 ложек 3 раза в день, затем переходят к разведению 1:100 и т. д. Курс такого лечения — 3—6 месяцев. В случае лёгкой пищевой аллергии для тренировки можно в течение 3—4 недель принимать небольшое количество непереносимого продукта (1/4 чайной ложки яйца, 20—30 мл молока) за 45—60 мин до основного приёма пищи.
Разгрузочные дни. При осложнениях беременности, чаще всего при поздних токсикозах, назначаются разгрузочные дни (разгрузочные диеты): яблочная (5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг), арбузная (5 раз в день по 300—400 г мякоти арбуза, всего 1,5—2 кг), творожная (5 раз в день по 100 г творога 9-процентной жирности, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости). Разгрузочные диеты неполноценны по энергетическому и химическому составу, поэтому их назначают на 1—2 дня и не чаще 1 раза в неделю с учётом характера осложнения беременности и переносимости.
ПАТОЛОГИЯ БЕРЕМЕННОСТИ
Благополучие плода в значительной мере зависит от состояния здоровья матери, её питания, от условий жизни. У здоровых женщин беременность, как правило, протекает нормально, без функциональных и органических нарушений и заканчивается рождением здорового доношенного ребёнка. Но бывают случаи, когда в этот период возникают различные осложнения. Иногда они начинаются постепенно, незаметно для самой беременной. Далеко не всегда беременная сразу же ощущает появление таких грозных симптомов, как повышение артериального давления или возникновение внутренних, то есть скрытых отёков. Эти нарушения не только неблагоприятно отражаются на здоровье женщины, но и не проходят бесследно для внутриутробного развития плода. Осложнённая беременность обусловливает мерт-ворождаемость, раннюю детскую смертность, а также заболеваемость детей в первые годы жизни. Подобные нарушения можно ослабить или вовсе избежать их, если женщина будет находиться под наблюдением врача женской консультации и выполнять его советы. Это сохранит здоровье женщины и её будущего ребёнка. Самой женщине не следует стремиться к диагностике и определению характера этих нарушений. При любом ухудшении самочувствия или состояния во время беременности необходимо срочно обратиться к врачу.
Токсикозы беременных — одно из наиболее частых и наиболее серьёзных осложнений, проявляющееся в нарушении процесса приспособления организма женщины к беременности, извращённой реакции организма на развитие плодного яйца. Возникают чаще всего у женщин, которые производили аборты, осложнившиеся воспалительными процессами и травмами половых органов, а также у тех, кто страдает различными заболеваниями нервной и эндокринной систем, хроническими заболеваниями внутренних органов (хронический нефрит, гипертоническая болезнь и др.). В результате таких патологических очагов в организме нарушается деятельность коры головного мозга и периферических отделов нервной системы, что осложняет течение беременности и родов. После длительно и тяжело протекающих токсикозов могут наблюдаться неблагоприятные отдалённые последствия для матери (стойкое повышение артериального давления, заболевания почек, печени и др.) и ребёнка (нарушение физического и психического развития). При токсикозах дети рождаются ослабленными, с расстройством мозгового кровообращения, плохой адаптацией. Смертность среди них очень высока.
Различают ранние (возникают в первые 12 недель беременности) и поздние (чаще всего на 32—36-й неделе) токсикозы беременных.
Ранние токсикозы проявляются угнетённым состоянием, плохим самочувствием, ощущением лёгкой тошноты. Нередко появляется рвота, возникающая по нескольку раз в день, особенно после еды (тошнота по утрам у некоторых беременных женщин и иногда рвота не являются токсикозом, не отражаются на состоянии их плода, быстро проходят). При токсикозах отмечается слабость, раздражительность, сонливость, снижение аппетита, уменьшение массы тела.
В более тяжёлых случаях развивается чрезмерная рвота (до 20 раз в сутки) не только днём, но и ночью, представляющая собой страдание, ведущее к обезвоживанию организма и резкому истощению беременной. Кожа её становится сухой и дряблой, изо рта появляется неприятный запах ацетона, температура тела повышается, пульс учащается, артериальное давление снижается. В результате нарастающей интоксикации организма продуктами нарушенного обмена веществ изменяются функции сердечно-сосудистой системы, почек, печени и других органов, повышается температура тела. Может наступить коматозное и бредовое состояние, возможен и смертельный исход. Поскольку такое состояние наблюдается в критические периоды развития зародыша и плаценты, оно может оказать отрицательное воздействие на плод.
Слюнотечение как форма токсикоза встречается редко, как правило, сопутствует рвоте беременных. В сутки может выделяться до 1 л слюны. Большая часть её выплёвывается, заглатываемая слюна вызывает тошноту и рвоту. Вследствие потери жидкости беременные худеют, слабеют и вынуждены лежать в постели, при этом угнетается психика, нередко возникает раздражение кожи и слизистой оболочки губ. При сильном слюнотечении целесообразно полоскание рта настоем шалфея или ромашки, а для предупреждения раздражения кожу вокруг губ и подбородка можно смазывать вазелином или цинковой мазью.
Ранние токсикозы могут проявляться также в виде заболеваний кожи — дерматозов, при которых возникает зуд, экзема, крапивница, покраснения кожи и герпетические высыпания. Особенно мучительным, вызывающим бессонницу, раздражительность или подавленное настроение является зуд наружных половых органов, иногда распространяющийся по всему телу. Лечение ранних токсикозов проводят в женской консультации. Чрезмерная рвота является показанием для госпитализации.
Для поздних токсикозов характерны отёки разной степени, повышение артериального давления, нарушение работы почек.
В возникновении поздних токсикозов основное значение придаётся иммунологическому конфликту, обусловленному антигенной неоднородностью организмов матери и плода, а также неполноценности плаценты, плохо справляющейся с ролью барьера. Чаще всего поздние токсикозы наблюдаются у женщин с гипертонической болезнью, хроническими заболеваниями почек, ожирением, у беременных с многоплодием, неуравновешенным типом нервной системы, ведущих малоподвижный образ жизни.
Признаки поздних токсикозов появляются постепенно. Начальной стадией является водянка — появление стойких отёков на стопах, голени и бёдрах. Если не обратиться к врачу и не принять меры, симптомы могут нарастать. В результате задержки жидкости в тканях организма масса тела беременной быстро увеличивается (на 500—700 г и даже до 1 кг в неделю, при норме 300—350 г). Когда к отёкам присоединяются нарушения сердечнососудистой системы (повышенное артериальное давление) и функции почек (белок в моче), развивается нефропатия. Состояние ухудшается, появляется головная боль, тошнота, плохой сон, апатия, вялость. Суточное количество мочи снижается до 200 мл. В плаценте возникают очаги омертвения, нарушения кровообращения, плод испытывает тяжёлое кислородное голодание. Может наступить преждевременная отслойка плаценты и связанные с этим кровотечение и внутриутробная смерть плода. При отсутствии лечения и нарушении режима нефропатия может перейти в преэклампсию, когда на фоне отёков, повышенного артериального давления и белка в моче нарушается мозговое кровообращение. Появляются головная боль, головокружение, боли в подложечной области, «пелена» или мелькание «мушек» перед глазами, рвота. Боли в подложечной области, особенно в сочетании с рвотой ошибочно принимаются за пищевое отравление, и зачастую беременной делают промывание желудка. Тем самым упускается время для оказания срочной медицинской помощи, которая необходима без промедления, иначе может развиться самое тяжёлое осложнение — эклампсия. У женщины появляются судороги тела (могут повторяться по нескольку раз в сутки) с потерей сознания. Наблюдаются расстройства кровообращения, обмена веществ, отёк мозга, может произойти кровоизлияние в мозг. Отмечается повышенная рефлекторная возбудимость органов чувств: резкий свет, шум и другие раздражители могут провоцировать наступление повторного экламптического припадка. В таких случаях немедленно нужно вызвать скорую помощь, а до её прибытия создать больной охранительный режим: тишину, покой, затемнить окна (в крайнем случае прикрыть верхнюю часть лица беременной тёмной тканью), не включать яркий свет. Эклампсия очень опасна для плода: он может погибнуть от кислородного голодания и отравления недоокислёнными продуктами обмена.
Токсикозы беременных очень опасны как для матери, так и для плода. Главная мера борьбы с ними — профилактика. Чем раньше беременная станет на учёт в женской консультации (до достижения 2 месяцев беременности), тем быстрее она будет обследована. Если выявляются заболевания, то вовремя начатое лечение укрепляет здоровье женщины и плода, врач своевременно подскажет женщине пути профилактики заболевания (лечебная гимнастика, рациональное трудоустройство, исключение шума, отрицательных эмоций, физического и психического перенапряжения, правильная организация отдыха и питания — сон не менее 8 часов в сутки, прогулки на свежем воздухе, полноценное четырёхразовое питание). Известно, что среди беременных, не посещающих женскую консультацию, поздние токсикозы встречаются в 8 раз чаще. Особенно внимательны к своему здоровью должны быть первобеременные, а также женщины, перенёсшие заболевания почек, печени, сердечно-сосудистой системы. У повторнобеременных токсикозы встречаются значительно реже. Женщины с высоким риском развития позднего токсикоза берутся на особый учёт. Они должны посещать женскую консультацию не реже одного раза в 2 недели в первой половине беременности и каждую неделю во второй её половине. Следует помнить, что при токсикозах амбулаторное лечение эффективно и допустимо только на стадиях доклинических или нерезко выраженных. Явно выраженные токсикозы, даже в начальных стадиях, являются показанием для немедленной госпитализации женщины.
Внематочная беременность — тяжёлое заболевание, представляющее большую опасность для здоровья и даже жизни женщины и требующее немедленного хирургического вмешательства. Исход его зависит от своевременного обращения к врачу и вовремя оказанной оперативной помощи. Если обращение запоздало, больная может погибнуть.
Развивается внематочная беременность в том случае, когда оплодотворённая яйцеклетка (плодное яйцо) прививается (имплантируется) вне полости матки. Причиной этого чаще всего являются воспалительные заболевания половых органов женщины, и в первую очередь маточных труб. В результате воспалительных изменений (спайки, рубцы, перегибы) трубы теряют способность выполнять свою основную функцию — «захватывать» и «проводить» в полость матки оплодотворённую яйцеклетку; последняя фиксируется в трубе, яичнике или в брюшной полости. Наиболее часто встречается трубная беременность. Внематочная беременность развивается в основном у женщин, в прошлом производивших аборты, осложнившиеся хроническими воспалительными процессами матки и труб. В ряде случаев она связана с частичным инфантилизмом (недоразвитие половых органов), с длительной лактацией (процесс образования молока при кормлении грудью более года). Таким образом, общий фактор развития внематочной беременности — нарушение нормальной двигательной активности маточных труб. В редких случаях внематочная беременность может быть, казалось бы, у здоровой женщины. Однако при тщательном обследовании у неё обнаруживается нарушение обмена гормонов в организме.
Внематочная беременность, как и маточная, вначале протекает обычно: задерживается менструация, иногда появляется тошнота, изменяется вкус (пристрастие к одним пищевым продуктам и отвращение к другим), отмечается некоторое нагрубание молочных желёз. Она может нарушиться в любой момент, но в большинстве случаев прерывается на 5—6-й неделе беременности, когда плодное яйцо, разрастаясь, чрезмерно растягивает и разрушает трубу. Происходит или разрыв трубы или трубный аборт (яйцо постепенно отслаивается от стенки трубы и выталкивается в брюшную полость). В том и другом случае возникает массивное кровотечение в брюшную полость. Разрыв маточной трубы сопровождается сильной резкой болью внизу живота, отдающей в области ключицы, плеча, лопатки, внезапной слабостью, головокружением, обморочным состоянием, возникает рвота, снижается артериальное давление, учащается пульс, бледнеют кожа и слизистые оболочки. В большинстве случаев наблюдаются кровянистые выделения из влагалища — скудные, тёмные, мажущие, в редких случаях они приобретают характер кровотечения и отличаются беспорядочностью и продолжительностью. Несколько легче протекает картина трубного аборта. Признаки заболевания менее выражены и характеризуются более длительным течением. Больная жалуется на схваткообразные, постепенно усиливающиеся боли внизу живота, на темнокровянистые мажущие выделения из влагалища. При появлении указанных выше признаков следует немедленно обратиться к врачу. Попытки самолечения недопустимы. Нельзя самостоятельно применять кровоостанавливающие средства, грелки, пузырь со льдом. Внематочная беременность чревата неблагоприятными отдалёнными последствиями, так как после перенесённых операций могут образоваться сращения внутренних половых органов с кишечником, сальником, мочевым пузырём, что вызывает боли в животе, расстройство менструаций и ведёт к бесплодию (в 70— 80 % случаев). После операции в целях предупреждения повторной внематочной беременности следует с помощью участкового врача-гинеколога выполнять рекомендации, полученные в гинекологическом стационаре, и провести комплекс мероприятий, направленных на восстановление детородной функции. В период лечения необходимо тщательно предохраняться от беременности, ибо она допустима не ранее, чем через год после операции.
Профилактика внематочной беременности включает соблюдение женщиной правил личной гигиены, предупреждение абортов, воспалительных заболеваний женских половых органов, лечение инфантилизма и опухолей половых органов, обеспечение правильного физического и полового развития девочек и девушек.
Преждевременное прерывание беременности — прерывание маточной беременности в сроки менее 37—38 недель (как граница жизнеспособности плода сроки приняты условно). Может произойти самопроизвольно, без всяких вмешательств, вопреки желанию женщины (самопроизвольный аборт) либо производится преднамеренно (искусственный аборт).
Если самопроизвольные аборты являются медицинской проблемой, то искусственные — в большей мере социальной. Борьба с преждевременным прерыванием беременности является одной из основных задач современного акушерства и имеет большое государственное значение.
Самопроизвольный аборт в большинстве случаев является следствием поражения детородной системы женщины. Аборт в течение первых 14—15 недель — ранний аборт, после этого срока — поздний аборт. Чаще возникает при первой беременности. У некоторых женщин самопроизвольными абортами заканчиваются и первая, и последующие беременности. Аборты, или выкидыши, следующие один за другим 2 и более раз, называются привычными.
Причины самопроизвольных абортов многочисленны и разнообразны: воспалительные и опухолевые заболевания половых органов, недостаточность эндокринной функции яичников, недоразвитие или пороки матки, недостаточность шейки матки, расстройство менструального цикла, инфекционные болезни (особенно грипп), несовместимость крови матери и плода по резус-фактору, тяжёлые токсикозы, заболевания крови, сердечно-сосудистой и эндокринной систем, почек, отравления свинцом, ртутью, бензином, никотином, алкоголем, воздействие ионизирующей радиации, неполноценное питание, травмы матки и всего организма, в том числе и психические, искусственные аборты (особенно прерывающие первую беременность). Наиболее частым фактором, обусловливающим самопроизвольный аборт, в особенности привычный, является недостаточность эндокринной функции яичников. При ней матка плохо подготавливается к беременности, плодное яйцо испытывает недостаток питания уже с первых дней. Возникает неполноценность плаценты, которая не может обеспечить достаточный гормональный уровень для дальнейшего развития беременности, плохо справляется с ролью барьера, не защищает плод от иммунологических реакций матери и инфекций. Недостаточность плаценты обусловливает кислородное голодание плода, от которого страдают все его органы и в первую очередь центральная нервная система.
При раннем самопроизвольном аборте происходит постепенная отслойка плодного яйца от стенки матки, сопровождающаяся повреждением её кровеносных сосудов. Вначале периодически появляются ноющие или схваткообразные боли в нижней части живота и области поясницы, начинается более или менее выраженное кровотечение. Вместе с кровью выходят части плодного яйца, но не все. Женщина может длительное время терять кровь, в результате чего возникает острое или хроническое малокровие, и больная может погибнуть. Поэтому при появлении даже незначительных болей и кровянистых выделений после задержки менструации необходимо срочно обратиться к врачу. Своевременная медицинская помощь и госпитализация с целью удаления остатков плодного яйца спасают женщину от обескровливания и других осложнений (воспаление матки, общее заражение крови). Последствия начавшейся отслойки плодного яйца при донашивании беременности в большинстве случаев бывают неблагоприятными для детей (умственная отсталость, физическое недоразвитие).
Поздний аборт обычно протекает по типу родов: происходит сглаживание и раскрытие шейки матки, отходят околоплодные воды, рождается плод, а затем послед. Кровопотеря возникает при нарушении процесса отслоения и изгнания последа.
После преждевременного прерывания беременности женщина подлежит всестороннему обследованию для выявления причины, вызвавшей его, для устранения всех предрасполагающих к нему факторов.
Следует подчеркнуть, что невынашивание беременности не бывает случайностью. Почти у всех женщин, перенёсших самопроизвольные аборты, уже имелись явные или скрытые признаки нарушения детородной функции. Беременность же только выявила эти дефекты. Поэтому к материнству надо готовиться заранее. Особое внимание должно уделяться правильному физическому и психическому развитию девочек и девушек. До беременности следует пройти тщательное обследование и при необходимости — восстановление детородной функции (если женщина страдает самопроизвольными абортами, нарушениями развития половых органов и менструальной функции, экстрагенитальными заболеваниями и другой патологией, предрасполагающей к возникновению выкидышей) . Проводят соответствующее лечение общеукрепляющими методами, физиотерапевтическими процедурами, гормонами, противовоспалительными и другими средствами, которые, будучи применёнными во время беременности, могут оказать повреждающее действие на плод. Ни в коем случае нельзя оставлять курс лечения незавершённым. При правильной подготовке женщины к беременности прогноз последней для матери и ребёнка будет благоприятным.
Женщина должна знать: никакие достижения науки и медицинской практики не могут надолго остановить преждевременное прерывание беременности, вдохнуть жизнь в недоношенного и недоразвитого ребёнка. В ряде случаев можно предупредить его наступление, но при активной сознательной помощи и участии самой будущей матери.
Искусственный аборт производится в лечебном учреждении вынужденно — по медицинским показаниям, когда продолжение беременности и роды в связи с заболеванием женщины представляют для неё серьёзную опасность (например, активный туберкулёз лёгких, тяжёлый порок сердца, заболевания почек, тяжёлые токсикозы и др.), а также при угрозе передачи потомству тяжёлых наследственных заболеваний. Но это бывает не так часто. Большинство абортов производится по желанию женщины. В нашей стране женщине предоставлено право самой решать вопрос о материнстве. И если она по каким-либо причинам не хочет иметь ребёнка, можно сделать аборт в лечебном учреждении. Однако мнение, что искусственный аборт совершенно безвреден и безопасен, неверно. В связи с наступившей беременностью в женском организме происходит перестройка всех органов и систем, приспособление их к процессу внутриутробного развития плода. При аборте совершается насильственное вторжение в нормальную физиологию половой сферы женщины, жестокое посягательство на жизнь плода. И весь ход процесса беременности нарушается. А это никогда не проходит бесследно. Наносится вред женскому организму и появляется угроза здоровью. Как всякая операция, аборт сопряжён с известным риском. , К тому же аборт не такая простая операция, как кажется. Сложность её заключается в том, что она делается «вслепую», «на ощупь». Обычно хирург видит участок тела, на котором он производит операцию, и может глазами контролировать свои действия. При искусственном прерывании беременности врач лишён такой возможности. Он руководствуется лишь теми ощущениями, которые получает, нащупывая длинным инструментом внутренние стенки матки. Для того, чтобы проникнуть в полость матки, необходимо преодолеть сопротивление матки, ибо канал её очень узок и без расширения не пропускает инструменты, нужные для удаления плодного яйца. Вот почему осложнения (разрывы и трещины шейки матки, на месте которых могут развиваться рубцы, вывороты слизистой оболочки, эрозии, язвочки, то есть предраковые заболевания шейки матки) при аборте наблюдаются даже в тех случаях, когда его производят опытные специалисты в хорошо оснащённой больнице. Особенно травмирующим для женщин может оказаться аборт при первой беременности. Зачастую эта первая беременность бывает и последней. Аборты могут вызвать у молодых женщин нарушения деятельности желёз внутренней секреции, в первую очередь яичников. У некоторых после аборта меняется характер менструаций — они становятся нерегулярными, обильными или скудными, наступает ослабление полового чувства, женщина как бы преждевременно стареет. Иногда сами женщины жалуются, что после аборта они стали нервными, раздражительными, плаксивыми. Наиболее частые осложнения — воспалительные процессы внутренних половых органов. Они возникают остро, сразу после прерывания беременности (с сильной болью, высокой температурой, ознобами) или развиваются постепенно, исподволь, спустя известный срок: появляются боли внизу живота, в паху, пояснице, обильные выделения (бели). Как известно, воспалительные процессы способствуют в дальнейшем возникновению внематочной беременности. Особенно отрицательно влияют искусственные аборты на детородную функцию, повреждая нервно-мышечный аппарат матки и правильную анатомическую структуру шейки матки, что приводит к её слабости и невынашиванию беременности. В плацентах женщин, перенёсших аборты, обнаруживаются омертвения долек. Совершенно ясно, что питание плода при таких беременностях нарушено с самого начала. Аборты вызывают изменения в иммунологическом состоянии матери, поэтому последующие беременности могут протекать с поражением плода гемолитической болезнью. При родах женщине, перенёсшей аборты, грозят слабость родовой деятельности, кровотечения, разрыв матки. Все эти осложнения смертельно опасны и для женщины и для плода. Чем больше абортов перед желанной беременностью, тем тяжелее последствия. Поэтому, прежде чем решить вопрос о прерывании беременности, следует серьёзно взвесить все обстоятельства, учитывая вред, причиняемый организму абортом, и интересы государства. В нашей стране охрана матери и ребёнка является делом государственной важности. Увеличен срок отпусков по беременности и родам, введены различные льготы беременным женщинам и матерям, развёрнута широкая сеть детских учреждений. Установлено почётное звание «Мать-героиня», учреждены ордена «Материнская слава» и «Медаль материнства».
Если женщине в силу крайней необходимости приходится всё же сделать аборт, то его лучше произвести в 7—8 недель беременности. В эти сроки связь плодного яйца с маткой не так прочна, стенки матки более упруги, она хорошо сокращается и кровотечение бывает незначительным. После аборта женщина должна строго выполнять рекомендации врача и специальные гигиенические требования, что может ослабить и даже предупредить его осложнения:
в течение 10 дней после выписки из больницы нельзя выполнять тяжёлую физическую работу (поднимать тяжести, стирать бельё, мыть полы);
ежедневно особенно тщательно производить туалет наружных половых органов;
в первые 2 недели мыться только под душем;
половые сношения разрешаются лишь через 5—6 недель после аборта;
кровянистые выделения прекращаются обычно через 5—6 дней, желтоватые выделения могут продолжаться в течение 10—14 дней; если выделения усиливаются, появляются сгустки крови, боли внизу живота, в пояснице, а тем более схватки, необходимо немедленно обратиться в женскую консультацию;
первая менструация после аборта появляется обычно в те числа месяца, в которые она была до последней беременности, если же менструация начинается раньше или позже этого срока, следует посоветоваться с врачом женской консультации.
В нашей стране проводится широкая разъяснительная и санитарно-просветительная работа в отношении вредности искусственного аборта и рекомендуются современные противозачаточные средства. Женщине, желающей временно воздержаться от нежеланной беременности, следует обратиться в женскую консультацию, где ей посоветуют наиболее подходящее для неё противозачаточное средство и научат им пользоваться.
Несовместимость крови матери и плода по резус-фактору. Резус-фактор — особое белковое вещество, содержащееся главным образом в эритроцитах (красные кровяные тельца) крови. Установлено, что резус-фактор содержится в крови большинства людей (приблизительно у 85 %). В зависимости от наличия или отсутствия резус-фактора кровь соответственно обозначается как резус-положительная или резус-отрицательная. Передаётся резус-фактор по наследству от одного или обоих родителей. Если у резус-отрицательной матери и резус-положительного отца зарождается резус-положительный ребёнок (резус-фактор унаследован от отца) и мать при этом имеет повышенную чувствительность к резус-фактору, то может иметь место несовместимость крови матери и плода по резус-фактору и развиться резус-конфликт. Резус-фактор плода проникает через плаценту в кровоток резус-отрицательной матери. В крови у матери образуются антитела к резус-фактору плода, которые, попадая через плаценту обратно в кровь резус-положительного плода, разрушают его эритроциты (происходит их гемолиз) с последующим развитием анемии (малокровия) и накоплением жёлтого пигмента — билирубина. В результате резус-конфликта у ребёнка развивается гемолитическая болезнь. Такие дети или погибают внутриутробно до родов, или рождаются больными. Но не всегда происходит образование антител у резус-отрицательной матери при резус-положительном плоде. Как правило, резус-конфликт не угрожает ребёнку при первой беременности и родах. Большую защитную роль играет хороший плацентарный барьер, который формируется у здоровой женщины с полноценным детородным аппаратом. Заболевание чаще развивается у детей, родившихся от второй, третьей и последующих беременностей, а также родившихся от беременности, которой предшествовали аборты (так как содержание антител в организме матери нарастает от беременности к беременности). Интенсивному образованию антител способствуют осложнения беременности, грипп и другие заболевания во время неё. Гемолитическая болезнь может развиваться и у первенца, если матери прежде делали переливание крови или её препаратов без учёта резус-фактора, а также при несовместимости крови матери и плода по группам.
Профилактика должна быть направлена на предупреждение развития резус-конфликта у плода. Для этого всем беременным женщинам в консультациях проводят исследование крови на резус-фактор и определяют группу крови. Женщины с резус-отрицательной кровью берутся на учёт; выясняется, не производилось ли им ранее переливание крови, не рождались ли дети с гемолитической болезнью, мертворождённые, делались ли аборты; их кровь регулярно исследуется на резус-антитела. При появлении антител и нарастании их числа в крови проводятся курсы лечения для повышения сопротивляемости внутриутробного плода к вредному воздействию резус-антител. При этом происходит не только укрепление организма беременной, но и уменьшается проницаемость плаценты для антител, а в некоторых случаях наступает торможение образования резус-антител. Женщинам с первой беременностью, имеющим резус-отрицательную кровь, аборт абсолютно противопоказан.
«Ложная (мнимая) беременность» — состояние женщины, которая в силу субъективных и объективных признаков вполне убеждена в наличии у себя беременности, отсутствующей в действительности. Наблюдается преимущественно у истеричных женщин с резко выраженным неврозом, страдающих бесплодием и страстно желающих забеременеть, а также у некоторых женщин в результате страха перед возможной беременностью. Не исключается, что фоном для возникновения «ложной беременности» могут служить и гормональные расстройства. Под влиянием психогенных факторов, оказывающих влияние на кору головного мозга, у женщин задерживается менструация, отмечаются и другие признаки беременности: появляется тошнота, рвота, нагрубание молочных желёз, пигментация вокруг сосков, увеличивается живот (отложение жира, вздутие живота), ощущаются «шевеления плода», могут даже появиться схватки. Для исключения «беременности» врачом используются данные анамнеза, осмотра, ощупывания, влагалищного исследования, измерений и выслушивания, а при необходимости — лабораторное, ультразвуковое и рентгенографическое исследования.
Многоводие — избыточное накопление в матке околоплодных вод (свыше 1,5— 2,0 л при норме 0,5—1,5 л). Может привести к развитию осложнений беременности и родов. Резко увеличенная матка стесняет соседние органы и затрудняет работу сердца, в результате появляется одышка, недомогание, отёки нижних конечностей, ощущение тяжести и боли в животе, нередко возникают токсикозы беременных (водянка, нефропатия). Многоводие бывает при многоплодной беременности, сахарном диабете, несовместимости крови матери и плода по резус-фактору. Обычно развивается в середине или во второй половине беременности. Установлено, что причиной возникновения много-водия бывают инфекционные (в том числе вирусные) заболевания и аномалии развития плодного яйца. Поэтому многоводие часто сочетается с уродством плода. Беременность при слабо выраженном многоводии в большинстве случаев продолжается до физиологического конца. Значительное многоводие нередко бывает причиной преждевременных родов. Острое многоводие обычно является показанием для искусственного прерывания беременности в связи с нарастающим нарушением кровообращения, дыхания и других функций у беременной. Беременных с много-водием госпитализируют для тщательного обследования (в том числе и ультразвукового) .
Переношенной беременностью считается такая, длительность которой превышает физиологическую на 14 и более дней и составляет 42 и более недель.
Переношенная беременность условно делится на пролонгированную, обусловленную замедленным созреванием плода, заканчивающуюся рождением ребёнка без признаков перезрелости и не представляющую для него опасности, и истинно переношенную, когда при зрелом плоде своевременно не наступает родовая деятельность. Пролонгированная беременность является вариантом нормы, а истинно переношенная — патологией.
Истинно переношенная беременность чаще возникает у первобеременных (особенно в возрасте старше 25—30 лет), чем у повторнородящих. Причины перенашивания изучены недостаточно. Одним из важных факторов перенашивания является пониженная возбудимость подкорковых образований головного мозга. Возникновению перенашивания также способствуют функциональные сдвиги в центральной нервной системе, вегетативные и эндокринные нарушения, недоразвитие половой системы, воспалительные заболевания внутренних половых органов, аборты, нарушения менструального цикла, снижающие возбудимость и сократительную способность матки. Истинное перенашивание представляет определённую опасность для жизни плода, причём угроза возрастает по мере увеличения беременности: нарушается функция плаценты и маточно-плацен-тарное кровообращение, в результате возникает внутриутробная гипоксия (кислородное голодание) плода, которая приводит к выраженной гипотрофии (истощению) и внутриутробной гибели плода. Частота гибели плода и новорождённых при переношенной беременности в 10 раз выше, чем при срочных родах.
Проблема перенашивания очень серьёзна, но, к сожалению, многими женщинами всерьёз не воспринимается. При малейшем подозрении на переношенную беременность женщина госпитализируется для диагностики истинного перенашивания и нарушения в состоянии плода. Не следует бояться госпитализации (женщины испытывают страх перед «искусственными родами»), за время наблюдения в стационаре либо сама развивается родовая деятельность, либо наступлению родов способствует лечение. Наоборот, при поздней госпитализации частота оперативного ро-доразрешения возрастает в 6 раз, повышается травматизм плода при родах, а также материнская смертность.
Раннему распознаванию перенашивания помогает регулярное наблюдение беременной участковым врачом акушёром-гинекологом, а также знание женщиной точного срока предстоящих родов.
ЗАБОЛЕВАНИЯ У БЕРЕМЕННЫХ.
Нормальное течение беременности сравнительно часто нарушается заболеваниями внутренних органов.. Это так называемые «экстрагенитальные заболевания» — терапевтические, хирургические, острые и хронические инфекционные болезни, сопутствующие беременности и непосредственно не связанные с нарушением функций полового аппарата или с какими-либо структурными его изменениями. Действие их на развитие беременности и будущего ребёнка разнообразно. Некоторые, начавшись ещё в детском или юношеском возрасте, тормозят развитие детородной системы женщины со всеми вытекающими последствиями влияния неполноценного детородного аппарата на беременность. Экстрагенитальные заболевания являются одной из частых причин внутриутробной патологии, приводящей к возникновению пороков развития плода и его гибели. Всякая острая инфекция у беременной может активизировать имеющуюся в колоссальном количестве на коже, в носоглотке, влагалище микрофлору. Безобидные на первый взгляд очаги инфекции в зеве, зубах, придаточных пазухах носа обычно не сопровождаются высокой температурой, не причиняют большого беспокойства женщине и вследствие малой выраженности зачастую проходят без внимания и лечения. Но именно они служат одним из частых факторов преждевременного прерывания беременности и заболевания детей в период новорождённое™, так как возбудитель может проникнуть к плоду через плаценту, кровь, лимфатическую систему матери и вызвать воспаление плаценты и внутриутробное заражение плода. С другой стороны, беременность может усилить проявления экстрагени-тальных заболеваний у женщины. Поэтому женщинам с заболеваниями внутренних органов перед наступлением беременности необходимо посоветоваться с лечащим врачом или акушёром-гинекологом о возможности и безопасности для себя и ребёнка беременности и родов, о наиболее благоприятных сроках зачатия, исследовать состояние детородной функции, чтобы своевременно выявить возможные отклонения и провести, помимо общего лечения, специальную подготовку к беременности. Тщательная подготовка женщины к беременности, как правило, обеспечивает её нормальное развитие, исключает необходимость лечения во время ожидания ребёнка.
Раннее выявление и лечение экстрагенитальных заболеваний у беременных также способствует тому, что в большинстве случаев беременность заканчивается благополучно и прерывать её по медицинским показаниям приходится лишь в редких случаях. Беременные должны уяснить себе, что медикаментозное лечение проводится только врачом. Попытки самолечения недопустимы.
Ниже приведены краткие сведения о наиболее часто встречающихся у беременных экстрагенитальных заболеваниях.
Ревматизм — общее инфекционно-аллергическое заболевание, характеризующееся распространённым воспалением соединительной ткани с преимущественным вовлечением в воспалительный процесс сердечно-сосудистой системы и суставов. Первая атака ревматизма во время беременности наблюдается редко. Зато беременность может способствовать обострению имевшего место ранее заболевания, в частности острого суставного ревматизма.
Ревматизм проявляется обычно после перенесённой ангины или другой стрептококковой инфекции. Чаще протекает стёрто, атипично: общая слабость, потливость, утомляемость, снижение аппетита, сердцебиение, одышка при физическом напряжении, боли в области сердца, в суставах только при перемене погоды (суставы не изменены), слегка повышенная температура (в ряде случаев ревмокардит протекает без повышения температуры). Кислородное голодание, а также изменения в плаценте, обусловленные обострением ревматизма, иногда являются основной причиной гипотрофии и внутриутробной смерти плода. При появлении описанных признаков женщине необходимо немедленно обратиться к врачу. Своевременная госпитализация и проведённый курс лечения в большинстве случаев благоприятно сказываются на течении беременности. Необходимым условием предупреждения новых обострений ревматизма является ликвидация в организме беременной очагов стрептококковой инфекции (санация полости рта, лечение гайморита, тонзиллита) и предупреждение простудных заболеваний.
Пороки сердца — патологические изменения в строении сердца и отходящих от него сосудов, затрудняющие работу сердца и приводящие к утомлению его мышцы. Частой причиной пороков сердца является перенесённый в прошлом ревматизм. Исход беременности у больных пороками сердца далеко не всегда благоприятный; пороки сердца занимают первое место среди причин материнской смертности. Это объясняется тем, что беременность предъявляет сердцу значительные требования в связи с общим увеличением массы беременной, наличием плацентарного кровообращения, высоким стоянием диафрагмы в последние месяцы беременности, увеличением минутного объёма крови. Обычно здоровое сердце хорошо справляется с физиологической нагрузкой во время беременности, больное же не в состоянии справиться с новыми условиями и требованиями. Появляются одышка, синюшность слизистых оболочек и конечностей, тахикардия, учащается дыхание, нарушается сердечный ритм, возникает удушье с сердцебиением, происходит набухание шейных вен, появляются отёки на ногах, отмечается увеличение и болезненность печени — возникает сердечная недостаточность. В силу особых гуморальных условий внутриутробного развития порок сердца у матери способствует возникновению врождённого порока сердца у плода. Каждая беременная с заболеваниями сердца направляется в специализированный стационар для тщательного кардиологического обследования, наблюдения и проведения всех необходимых мероприятий. Своевременное выявление порока сердца у беременной, тщательное лечение в условиях специализированного стационара в зависимости от состояния, формы порока и наличия или отсутствия осложнений (сопутствующий порок клапанов, сужение отверстий) даёт возможность решить вопрос о сохранении беременности.
Гипертоническая болезнь — хроническое заболевание, характеризующееся постоянным или почти постоянным повышением артериального давления. Начальные проявления её часто называют вегетососудистой дистонией, им не придают серьёзного значения. Однако гипертоническая болезнь значительно ухудшает течение беременности и оказывает неблагоприятное влияние на развитие плода, особенно в середине беременности, когда обострение гипертонической болезни часто осложняется развитием позднего токсикоза (опасность его возникновения возрастает в 6 раз). Ухудшается самочувствие беременной, усиливаются головные боли, могут быть кризы, прогрессируют изменения глазного дна. Гипертония вызывает нарушения в системе маточно-плацентарно-плодового кровообращения. В результате плод испытывает недостаток в питательных веществах, и прежде всего в кислороде, со всеми вытекающими из этого последствиями (самопроизвольное прерывание беременности, гипотрофия, внутриутробная гибель плода). Плацента очень чувствительна к повышению давления у матери и быстро реагирует снижением минутного объёма крови, притекающей к плоду. Даже при невысоком артериальном давлении у таких больных может наступить «тихая гибель» плода в матке в любом сроке беременности. Дети от больных гипертонической болезнью женщин рождаются, как правило, ослабленными и гипотрофичными, а впоследствии растут болезненными.
Лечение гипертонической болезни у беременных комплексное, оно предусматривает соблюдение режима (эмоциональный покой, правильная организация труда и отдыха), диеты (пища должна быть разнообразной, богатой витаминами, с ограничением соли, жидкости, животных жиров, исключаются мясные и рыбные отвары, можно употреблять нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде) и медикаментозные средства. Беременные с гипертонической болезнью периодически помещаются в стационар, а за 2 недели до срока родов госпитализируются.
Гипотония — снижение артериального давления. Оно не всегда остаётся пониженным и периодически может быть нормальным, например после сна, отдыха, в первую половину дня, или повышается при волнениях, но потом быстро снижается. Считают, что гипотония является симптомом гормональной недостаточности у женщин. При гипотонии в течение дня несколько раз изменяется самочувствие, наблюдаются головокружение, общая слабость, быстрая утомляемость, сердцебиение, боли в области сердца, обморочные состояния, потливость. У женщин с гипотонией беременность сопровождается осложнениями в 5 раз чаще, чем у здоровых женщин, бывают ранние (тошнота, рвота, плохое самочувствие, постоянное пониженное давление) и поздние (отёки, белок в моче, пониженное давление сменяется нормальным или повышенным) токсикозы. Установлена прямая зависимость между гипотонией и самопроизвольным прерыванием беременности (чаще всего после 16 недель).
Беременные с гипотонией состоят на диспансерном учёте и проходят курс лечения в женской консультации. Им следует избегать переутомления, больше бывать на свежем воздухе. Питание должно быть достаточно калорийным, с повышенным содержанием белка, витаминов, особенно группы В и витамина С — естественных стимуляторов организма, в том числе сердечно-сосудистого тонуса. Как стимулирующие средства можно употреблять (лучше в первую половину дня) чай, кофе, напиток «Саяны». При тяжёлом течении гипотонии и особенно при появлении осложнений лечение проводится в стационаре. За 2 недели до срока родов беременные с гипотонией госпитализируются.
Варикозное расширение вен — заболевание вен, выражающееся в увеличении их размеров, изменении формы и уменьшении эластичности. У беременных этому заболеванию подвержены вены нижних конечностей и прямой кишки. Особенно часто наблюдается варикозное расширение вен нижних конечностей. Больные жалуются на чувство тяжести в ногах, тупые ноющие боли, судороги в икроножных мышцах, чувство онемения, ползания мурашек, распирания, быструю утомляемость ног. Эти ощущения более выражены во время стояния, чем при движении, и исчезают в лежачем положении. Беременность у женщин с варикозным расширением вен может быть осложнена токсикозами, неправильным прикреплением плаценты и преждевременной её отслойкой. Чтобы предупредить развитие осложнений, необходимо настойчиво проводить профилактические мероприятия (ограничение продолжительного стояния и сидения, отказ от ношения тугих поясов и круглых резиновых подвязок, ограничение приёма жидкости, ношение свободной одежды, белья и обуви на низком каблуке), которые дают наибольший эффект в раннем периоде заболевания, когда расширение вен незначительно. Поэтому следует как можно раньше обратиться к врачу и аккуратно выполнять его советы.
При выраженных формах варикозного расширения вен необходимы покой, высокое положение ног, ношение эластичных чулок. Известный лечебный эффект даёт бинтование эластичным бинтом. Необходимо придерживаться следующих правил: 1) бинт накладывают утром, не вставая с постели, на слегка приподнятую ногу, стопа должна быть поднята под прямым углом к голени, в остальных случаях перед бинтованием следует полежать не менее 20—30 мин с приподнятой ногой; 2) давление повязки по окружности должно быть равномерным по всей конечности; 3) повязка не должна иметь складок, каждый ход бинта прикрывает собой половину предыдущего хода, что обеспечивает удержание повязки; 4) в связи с тем, что повязка чаще сбивается в начальной её части (на стопе), рекомендуется на первый ход бинта положить полоску лейкопластыря. Регулярное бинтование ног или ношение хорошо подобранных эластичных чулок ведёт к ускорению кровотока в венах, восстановлению венозного кровообращения, улучшению венозного оттока, уменьшению застойных явлений и отёка. Если не выполнять эти требования, то может развиться воспаление вен с появлением тромбов.
Анемия, или малокровие,— заболевание крови, характеризующееся снижением количества эритроцитов и гемоглобина. Наиболее частой формой анемии во время беременности является железодефицитная анемия, развивающаяся вследствие повышенного использования железа растущим плодом. Чаще появляется во второй половине беременности и преимущественно у женщин, страдающих секреторной недостаточностью желудка, энтероколитом, заболеванием печени. Отмечаются общая слабость, быстрая утомляемость, головокружение, иногда обморочное состояние, сердцебиение, одышка при физической нагрузке, что обусловлено недостатком кислорода в организме беременной. При значительном малокровии кожные покровы и слизистые оболочки становятся бледными. Происходит нарушение в плацентарном кровообращении, "в результате плод испытывает недостаток в кислороде и питательных веществах. Особо важное значение имеет рациональное питание беременной — диета с большим содержанием железа (говяжье мясо, печень, яйца, морковь, грецкие орехи, гречневая крупа, гранаты). В тяжёлых случаях после тщательного обследования лечение проводится в стационаре.
Туберкулёз лёгких — инфекционное заболевание, характеризующееся образованием в лёгких специфических воспалительных изменений. Беременность оказывает неблагоприятное влияние на течение туберкулёза лёгких, вызывая обострение процесса, в свою очередь туберкулёз влияет на течение беременности, часто осложняя её абортом или преждевременными родами (вследствие интоксикации, высокой температуры и постоянных напряжений при сильном кашле). Туберкулёз прогрессирует во время беременности преимущественно у больных, у которых с момента последней вспышки прошло не более года. Затихшие процессы со склонностью к обратному развитию обычно не обостряются ни во время беременности, ни после родов.
Раннее выявление туберкулёза у беременных женщин даёт возможность предупредить развитие запущенных форм болезни, а систематическое лечение в стационаре позволяет сохранить беременность.
Аппендицит — воспаление червеобразного отростка слепой кишки. Беременность может способствовать возникновению первичного и обострению хронического аппендицита. Наиболее часто наблюдается в первые 6 месяцев беременности.
Особая опасность аппендицита и других острых заболеваний органов брюшной полости (воспаление поджелудочной железы, желчного пузыря, непроходимость кишечника и др.) во время беременности обусловлена тем, что ранняя диагностика их затруднена из-за атипичности и стёртости клинических проявлений. Боли в животе при аппендиците у беременных бывают нерезко выраженными, не имеют чёткой локализации в правой подвздошной области из-за смещения червеобразного отростка кверху растущей беременной маткой.
Распространение воспаления с червеобразного отростка на другие органы брюшной полости, беременную матку, брюшину происходит очень быстро, что утяжеляет состояние больной и ухудшает прогноз. Самопроизвольное досрочное прерывание беременности — почти постоянный спутник острого аппендицита.
Каждая беременная должна знать: при возникновении в животе болей любой выраженности и локализации, особенно если они сопровождаются тошнотой или рвотой, надо немедленно вызвать врача скорой медицинской помощи. При наличии острого аппендицита или обострения хронического, независимо от срока беременности, производится операция. Чем раньше сделана операция, тем благоприятнее исход для матери и плода. При своевременно предпринятой операции чаще удаётся сохранить беременность.
Изжога — ощущение жжения по ходу пищевода, более выраженное в его нижнем отделе. У беременных изжога возникает в результате нейрогуморальной (нейроэндокринной) перестройки организма, связанной с развитием плода, и проходит без лечения к 8—12 неделям беременности. Из пищевого рациона исключают острое, жареное, ограничивают приём углеводов.
Запор — хроническая задержка стула свыше 48 часов или ежедневное, но недостаточное опорожнение кишечника. У беременных склонность к запорам наблюдается часто. Если запоры бывают длительное время, то они могут вызвать общее недомогание, тошноту, отсутствие аппетита, геморрой, осложнение течения беременности. Лучше всего с запорами бороться с помощью рационального питания. В этих случаях рекомендуется на ночь пить простоквашу или однодневный кефир, утром натощак выпивать стакан холодной воды, съедать сырые овощи и фрукты (чернослив, яблоки, морковь), способствующие усилению кишечной перистальтики. Благоприятное воздействие на функцию кишечника оказывает приём с пищей чёрного хлеба. Беременным не следует принимать слабительные средства без назначения врача, так как это может вызвать сокращение матки.
Холецистит — воспаление жёлчного пузыря. Беременность может быть фактором, провоцирующим заболевание, так как при ней возникают механические затруднения для выделения желчи вследствие изменённого положения печени, атония кишечника, запор, увеличивается содержание холестерина в крови. Для холецистита характерны внезапные приступы колико-образных болей в правом подреберье, повышенная температура. Иногда приступу предшествуют желудочно-кишечные расстройства. Часто присоединяется желтуха. При пальпации обнаруживается болезненность в области жёлчного пузыря. Боль часто бывает нестерпимой и обычно отдаёт в правое плечо и лопатку. При появлении таких признаков беременной необходимо тотчас же обратиться к врачу.
Заболевания мочевых путей во время беременности могут возникнуть в результате изменения гормонального баланса, а также нарушения оттока мочи из почек вследствие сдавливания мочеточников увеличенной маткой. Однако чаще наблюдается обострение хронических болезней (пиелонефрит, нефрит, цистит), которые имелись ранее, до беременности. Они носят в основном воспалительный характер, так как функциональные сдвиги в организме способствуют развитию инфекции мочевых путей. Наблюдается высокая температура, озноб, боли в пояснице (чаще справа), иногда присоединяется рвота, запор (при пиелонефрите), отёки (при нефрите), болезненные, частые (через 10—15 мин), малые порции мочеиспускания и режущие, жгучие, тупые боли, усиливающиеся в конце мочеиспускания (при цистите). В связи с нарушением выделения токсических продуктов обмена матери и плода происходит отравление плода. В плаценте отмечаются многочисленные инфаркты, что нередко ведёт к преждевременной отслойке плаценты и самопроизвольному прерыванию беременности. Пострадать может и мать (вплоть до смертельного исхода) в результате острой почечной недостаточности, чаще всего возникающей во второй- половине беременности, осложнённой поздним токсикозом. При всех вариантах заболевания мочевых путей беременные госпитализируются для обследования и лечения.
Сахарный диабет — эндокринное заболевание, при котором из-за недостатка в организме гормона поджелудочной железы инсулина развиваются нарушения всех видов обмена веществ. Может проявиться во время беременности, осложняя её. Среди эндокринных заболеваний сахарный диабет наиболее опасен неблагоприятными последствиями для плода. У больных отмечается общая слабость, ощущение сухости во рту, чувство жажды, ожирение, иногда повышенный аппетит при одновременном похудании, зуд кожи, особенно наружных половых органов. У большинства наблюдается ухудшение состояния во второй половине беременности. Беременность нередко самопроизвольно прерывается (поздний выкидыш, преждевременные роды) . Бывают осложнения: поздние токсикозы, многоводие, очень крупный плод, пороки развития плода. При благоприятном течении болезни беременность может быть доношена.
Необходимо систематически следить за содержанием сахара в крови и суточной моче, посещать врача 2 раза в месяц до 32 недель беременности и еженедельно после этого срока. Для родоразрешения беременных госпитализируют при сроке 35—37 недель.
Ангина — инфекционное заболевание, характеризующееся воспалением нёбных миндалин. При этом отмечается недомогание, тяжесть в голове, боль при глотании, сухость и саднение в горле. Нередко происходит прерывание беременности, внутриутробная гибель плода, Одна из мер профилактики — своевременное лечение хронического тонзиллита.
Инфекционный гепатит, или болезнь Боткина,— вирусное заболевание печени. Может возникнуть при любом сроке беременности. Восприимчивость к болезни повышается преимущественно во второй её половине. Заболевание начинается исподволь с появления слабости, быстрой утомляемости, небольшого повышения температуры тела. Отмечается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, появляется отрыжка, изжога, тошнота, рвота, боли в животе. Иногда первыми признаками являются кашель, насморк, головная боль, нередко — боли в мышцах и суставах. В дальнейшем температура тела может повышаться до 40°. Наблюдается потемнение мочи (цвет пива), кал приобретает серо-белый цвет (напоминает замазку) , кожа и склера глаз окрашиваются в жёлтый цвет с оранжевым оттенком. Болезнь часто осложняет течение беременности и родов, оказывает отрицательное влияние на состояние плода — возникает его гипотрофия как следствие общей интоксикации, гипоксии и недостаточности функции плаценты; повышается процент мертворождаемости, недоношенности, а при заболевании в самые ранние сроки беременности отмечается развитие уродства у плода.
При ранней диагностике, своевременной госпитализации и лечении инфекционный гепатит чаще проходит без серьёзных последствий для женщины, чего нельзя сказать о ребёнке, общее развитие которого нередко задерживается. При отсутствии лечения у беременной может наступить тяжёлое осложнение — острая дистрофия печени со смертельным исходом.
Грипп — вирусное инфекционное заболевание, протекающее с явлениями общей интоксикации (повышение температуры, слабость, головная боль, тошнота, иногда рвота) и поражением слизистой оболочки дыхательных путей. Сочетание болезни с беременностью неблагоприятно для течения и исхода беременности и внутриутробного развития плода. Возможно проникновение вируса через плаценту в плод, что ведёт к внутриутробному заболеванию его. Грипп опасен во все сроки беременности (выкидыш, уродства, внутриутробная смерть плода, преждевременные роды). Беременная, заболевшая гриппом, даже при нормальной температуре нуждается в особо тщательном врачебном наблюдении (освобождение от работы, покой, рациональное питание и лечение). Своевременно начатое лечение может предотвратить неблагоприятное влияние болезни на развитие плода. Беременная должна оберегать себя от общения с гриппозными больными. Во время эпидемий гриппа не следует посещать общественные места. Краснуха — острое вирусное инфекционное заболевание, поражающее плод.
Характеризуется повышением температуры (38—39°), небольшими катаральными явлениями (насморк, кашель), увеличением и болезненностью затылочных лимфатических узлов и появлением на коже сыпи бледно-розового цвета. Если заболевание развивается в первые 12 недель беременности, то есть в период органогенеза, то врождённые пороки развития (катаракта, микроцефалия, пороки сердца, аномалии развития зубов, глухонемота) возникают у 50 % новорождённых. При заражении краснухой в более поздние сроки беременности вирусное поражение плода проявляется в малокровии, поражении внутренних органов. При этом заболевании нередко наблюдается самопроизвольный аборт в ранние и поздние сроки.
Переболевшие краснухой беременные должны немедленно обратиться в кабинет медицинской генетики для решения вопроса о целесообразности продолжения данной беременности. Беременным следует остерегаться контактов с больными людьми, потому что даже носительство вируса краснухи без клинических проявлений заболевания может вызвать поражение плода.
Сифилис — хроническое инфекционное венерическое заболевание, которое поражает все органы и системы организма. Врождённый сифилис сейчас является редкостью, поскольку все беременные регулярно обследуются на эту инфекцию (реакция Вассермана). Однако случаи заболевания ещё встречаются. Сифилис опасен переходом инфекции от матери к плоду (через плаценту). Чем раньше по сроку беременности происходит заражение матери, тем больше при отсутствии надлежащего лечения поражается плод. Новорождённые, имеющие признаки сифилиса (распространённые сифилиды, вздутие живота вследствие увеличения печени и асцита, сифилитический пемфигус), почти всегда погибают. Часто наблюдаются поздний аборт или преждевременные роды. При своевременном выявлении и лечении заболевания беременная выздоравливает, и роды происходят в срок, рождается здоровый ребёнок. Поэтому при подозрении на сифилис беременная должна быть направлена на консультацию к венерологу и взята под особое наблюдение.
Литература: Богоров И. И. Гигиена женщины. 3 изд. Л., 1960; Вам, девушки! М., 1965; Васильева 3. А., Любинская С. М. Резервы здоровья. 3 изд. М., 1984; Верхацкий Н. П. Предупреждение преждевременного старения женщин. 3 изд. Киев, 1964; Герасимович Г. И. Советы врача молодожёнам. 2 изд. Мн., 1986; Климова-Фюгнерова М. Книга для женщин: Пер. с чеш. Прага, 1963; Козырева О. И. Табачный дым — яд. Киев, 1982; Кондратьева М. М. Материнство и физкультура. 2 изд. М., 1963; Лукашевич Г. А. Женщине о женских болезнях. Мн., 1974; Ляндрес И. М. Наедине с врачом... М., 1959; Макаров Р. Р. Женщине о здоровье. 2 изд. Л., 1973; Нойберт Р. Новая книга о супружестве: Пер. с нем. Волгоград, 1983; Персианинов Л. С. Аборт и его последствия. Мн., 1958; Петер Р., Шебек В., Гыне И. Девушка превращается в женщину: Пер. с нем. М., 1960; Побединский М. Н., Степанов Л. Г. Гигиена женщины. 5 изд. М., 1959; Пожидаев Е. А. Развитие зародыша. 2 изд. М., 1967; Станков А. Г. Что надо знать до брака и в браке. 5 изд. Ташкент, 1982; Тихомирова Е. И. Профилактика женских заболеваний. 2 изд. Мн., 1985; Томашкова Я. Красота и здоровье: Пер. с чеш. М., 1964; Трутнев И. А., Хода-ков Н. М. О семье и браке. М., 1966; Трча С. Искусство вести здоровый образ жизни: Пер. с чеш. М., 1984; Фридрих В. Близнецы: Пер. с нем. М., 1985; Фролова О. Г. Половое воспитание девочек. М., 1982; Фролова О. Г., Гранат Н. Е. Вред аборта. М., 1985; Шнабль 3. Мужчина и женщина: интимные отношения: Пер. с нем. Кишинёв, 1982.
Разговор с матерью
От трех до шести
Любовь к родителям
484. В этом возрасте с детьми справляться легче. Около 3 лет мальчики и девочки достигают в своем развитии той стадии, когда отец и мать кажутся им самыми чудесными людьми на свете. Они делают множество комплиментов своим родителям, хотят во всем на них походить, делать то, что они делают, так же одеваться, употреблять те же слова и выражения в разговоре. Когда двухлетняя девочка хочет подметать, подражая матери, ее больше привлекает щетка. Но когда пятилетняя девочка одевается в мамино платье, ее привлекает не платье — она хочет выглядеть, как мама, и чувствовать себя, как мама. И в действительности она уже начинает походить на свою мать помимо своей воли.
Инстинктивное упрямство, враждебность, всегда готовая прорваться наружу, которые были так характерны для ребенка 2'/г лет, у большинства детей значительно ослабевают после 3 лет. Теперь ребенок не просто хорошо относится к родителям — он чувствует к ним огромную нежность. Но его любовь не настолько сильна, чтобы всегда слушаться родителей и вести себя хорошо. Он остается живым существом со своими собственными мыслями. Он стремится утвердить свое «я», даже если иногда ему приходится идти против воли родителей.
Подчеркивая приветливость и уступчивость детей от 3 до 6 лет, я должен сделать частичное исключение для возраста четвертого года. В этом возрасте дети часто проявляют самонадеянность, дерзость, ведут себя вызывающе и самоуверенно. Все это требует строгости со стороны матери.
485. Мальчик хочет быть похожим на отца. К 3 годам мальчик яснее осознает свою принадлежность к мужскому полу, поэтому он испытывает особое восхищение своим отцом и другими мужчинами и мальчиками. Он внимательно наблюдает за ними и изо всех сил стремится во всем походить на них в поведении, интересах и внешности. В играх он представляет себя шофером, летчиком, машинистом, милиционером, пожарником, превращает свой трехколесный велосипед в машину, строит дома и мосты и т. п. Он воспринимает отношение отца к другим мужчинам и женщинам. Он готовится выполнять моральные, социальные и
профессиональные обязанности мужчины в обществе. Большую роль в этом отношении играет его любовь и уважение к отцу и другим мужчинам.
486. Девочка хочет походить на свою мать. В этом возрасте
девочка понимает, что ей предназначено быть женщиной, по
этому ей интересно попробовать свои силы в женских обязан
ностях и стремиться походить на мать и других женщин. Она
уделяет больше внимания домашним делам и уходу за маленькими
детьми, если этим занимается ее мать, или куклами. Разговари
вая с ними, она употребляет те же выражения и интонации, что
и ее мать в разговоре с детьми. Она воспринимает отношение
матери к мужчинам и мальчикам.
487. Романтическое обожание. До 3 лет любовь мальчика к
своей матери определялась его зависимостью от нее. Но теперь
его любовь к матери настойчиво приобретает романтический ха
рактер, напоминая те чувства, которые испытывает к ней отец.
Четырехлетний ребенок может, например, заявить, что он обя
зательно женится на своей матери, когда вырастет большой. Он не
очень хорошо представляет себе, из чего складывается брак, но
он абсолютно уверен, что его мать самая красивая и главная
женщина на свете. Маленькая девочка испытывает такую же
любовь к своему отцу.
Эти сильные романтические привязанности помогают духовному развитию детей и способствуют развитию здорового отношения к противоположному полу, которое впоследствии приведет к счастливому браку. Но есть и другая сторона медали, создающая некоторую напряженность у большинства детей этого возраста и сильную напряженность у некоторых детей. Когда ребенок любит, он, естественно, стремится безраздельно владеть предметом своей любви и не может не чувствовать ревности к другому мужчине, которого любит его мать. Но, осознавая свою любовь к матери и желание ни с кем не делить ее любовь, он одновременно понимает, что она уже принадлежит его отцу. В глубине души это его раздражает, несмотря на всю его преданность отцу. Временами он втайне желает, чтобы его отец куда-нибудь пропал, но потом чувствует себя глубоко виноватым за такие предательские мысли. Рассуждая по-детски, он воображает, что его отец тоже испытывает чувство ревности и раздражения по отношению к нему. Он пытается выкинуть такие мысли из головы (ведь его отец все-таки намного сильнее и больше, чем он), но эти мысли снова приходят к нему во сне. Вероятно, главной причиной страшных снов, которые часто мучают мальчиков в этом возрасте, является смешанное чувство любви, ревности и страха по отношению к отцу.
Аналогично развивающаяся нормально маленькая девочка испытывает собственнические чувства по отношению к отцу. Иногда ей хочется, чтобы с матерью (которую она любит) что-нибудь случилось, чтобы отец принадлежал только ей. Она может даже сказать матери: «Ты можешь уехать надолго. Я сумею позабо-
титься о папе». Но она также воображает, что мать ревнует отца к ней, и это ее пугает.
Кроме этих страхов, детей также мучает вопрос, почему мальчики и мужчины отличаются от девочек и женщин (см. раздел 495).
Думается, что все дети проходят через такую стадию, и это
не должно беспокоить родителей. Если же ребенок чересчур ан
тагонистичен по отношению к родителю своего пола или слишком
боится его, разумно обратиться к детском}' психиатру. <
488. Эти чувства проходят. Возможно, они предназначены природой для подготовки детских чувств к будущей роли мужа и отца или жены и матери. Но природа не имела в виду придать этому чувству такую законченность и силу, чтобы оно продлилось на всю жизнь или даже на все детские годы. К 5—6 годам ребенок понимает всю тщетность подобных желаний и сосредоточивает свои интересы на другом: детский сад, школа, друзья, окружающие люди. Сильное чувство, пережитое ребенком, сослужило ему полезную, службу (так же как ползание подготовило его к ходьбе) и иссякло, будучи лишь этапом его развития.
Иногда отец, догадывающийся о неосознанных страхах и раздражении сына, старается быть с ним мягче и ласковее или делает вид, что совсем не любит свою жену. Этим отец не поможет ребенку, а принесет только вред. Убедившись, что отец боится быть настоящим мужчиной, твердым отцом и любящим мужем, ребенок почувствовал бы, что мать слишком принадлежит ему, и это по-настоящему! испугало бы его и заставило бы чувствовать себя виноватым. Кроме того, мужественность отца — образец, который вдохновляет сына быть смелым и мужественным.
Аналогично и мать, несмотря на то что она знает о ревнивых чувствах дочери, окажет ей большую помощь, оставаясь уверенной в себе женой и матерью, не позволяющей командовать собой, проявляющей твердость, если надо, и не боящейся показать свою любовь и преданность мужу.
Жизнь мальчика значительно усложняется, если мать относится к нему с большей любовью, чем к своему мужу, или чем к нему относится отец. В результате ребенок отдалится от отца и начнет бояться его. Аналогично отец, который позволяет дочери вить из него веревки или всегда отменяет распоряжения и наказания своей жены, или ведет себя так, как будто общество дочери приятнее ему, чем общество жены, приносит вред не только жене, но и дочери. Это мешает дочери иметь хорошие отношения с матерью, которые помогут ей стать счастливой женщиной.
Между прочим, отцы часто бывают более снисходительны к дочерям, а матери — к сыновьям, и наоборот. Это совершенно нормально, потому что между противоположными полами, естественно, меньше соперничества, чем между представителями одного пола.
Родителям не следует принимать все сказанное слишком буквально. В здоровой семье существует равновесие во взаимоотно-
шениях родителей и детей, которое направляет их в этой стадии развития без каких-либо явных усилий с их стороны. Я поднял этот вопрос для тех семей, в которых взаимоотношения их членов вышли из привычного русла: например, родителям не удается наладить дисциплину или мальчик застенчив со всеми лицами мужского пола, или девочка ведет себя вызывающе по отношению к матери.
489. Родители могут помочь детям пережить этот трудный
период. Надо ласково дать понять, что родители принадлежат
друг другу, что сын не может безраздельно пользоваться внима
нием матери, а дочь — вниманием отца. Родителей не должен
огорчать гнев детей, вызванный ревностью. Когда мальчик заяв
ляет, что он женится на матери, мать может выразить удоволь
ствие от такого комплимента, но объяснить ему, что она уже
замужем, а когда он вырастет, то найдет себе девушку своего воз
раста и женится на ней.
Когда родители разговаривают друг с другом или проводят время вместе, нет нужды и даже не следует позволять ребенку прерывать их. Они могут ласково, но твердо напомнить ребенку, что им необходимо поговорить, и предложить ему чем-нибудь заняться. Тактичные родители стараются не растягивать проявления своей любви друг к другу в присутствии ребенка (так же как и в присутствии других людей). Но нет необходимости отскакивать друг от друга с виноватым видом, если ребенок неожиданно вошел в комнату.
Когда ребенок грубит матери или отцу, необходимо остановить его и потребовать вежливого обращения. Однако родители помогут ребенку избавиться от своего раздражения и чувства вины, если иногда скажут ему, что понимают его чувства (см. раздел 456).
490. Проблема засыпания в возрасте от трех до пяти. Она, как
правило, вызвана ревностью к родителям. Часто ребенок просы
пается ночью и настойчиво просит родителей взять его к ним
в кровать, потому что подсознательно не хочет, чтобы они оста
вались вместе. Для ребенка и для родителей лучше немедленно
и твердо, но без раздражения вернуть его в собственную кроватку.
Любознательность и воображение
491. Любознательность ребенка безгранична. Ребенок спрашивает обо всем, что попадается ему на глаза. У него богатое воображение. Он делает свои собственные выводы из случайных фактов. Он все связывает с собой. Если он видит поезд, то спрашивает: «А я поеду на поезде когда-нибудь?» Если он слышит о болезни, то спрашивает: «А я тоже заболею?»
492. Немного воображения полезно. Когда ребенок 3—4 лет рассказывает выдуманную историю, он не лжет в том смысле, в каком мы понимаем ложь. Он ярко представляет себе все, что он
говорит. Он не очень разбирается, где кончается реальное и начинается нереальное. Вот почему он так любит слушать сказки и истории. Вот почему его не следует водить в кино на неподходящие фильмы, так как они напугают его. Вам не следует бранить ребенка за выдуманные истории или стыдить его, или беспокоиться самим, если ребенок в основном счастлив и общителен с другими детьми. Но, с другой стороны, если ребенок целый день рассказывает истории о воображаемых друзьях и приключениях, но не в качестве игры, а так, будто он верит в то, что говорит, возникает вопрос — счастлив ли он в настоящей жизни. Такому ребенку можно частично помочь, обеспечив ему общество детей его возраста, которое доставит ему удовольствие. Возникает также вопрос, достаточно ли нежны и внимательны к ребенку родители. Ребенку нужно, чтобы его ласкали, играли с ним, занимались им, шутили с ним и просто по-дружески беседовали. Если взрослые в семье не дают ему этого, он воображает себе понимающих, ласковых друзей, как голодный человек мечтает о куске хлеба. Если родители постоянно бранят его, он изобретает злого товарища, на которого сваливает вину за совершенные проступки и за те, которые он хотел бы совершить.
Если ребенок, особенно к 4 годам, живет главным образом в воображаемом мире и не может приспособиться к другим детям, необходима помощь детского психиатра.
Иная мать, прожившая большую часть жизни в мечтах и воображаемом мире и с удовольствием открывшая у своего ребенка богатое воображение, буквально затопляет его историями и сказками, так что они вдвоем часами живут в волшебной стране игры, и рассказы других детей тусклы по сравнению с рассказами матери. Ребенок может настолько потерять интерес к людям и окружающей жизни, что впоследствии ему будет трудно приспосабливаться к окружающему миру. Я не хочу сказать, что мать не должна рассказывать ребенку сказок, но делать это нужно в меру.
493. Почему более старшие дети лгут. Ребенок постарше, который часто обманывает, — это совсем другая проблема. Прежде всего возникает вопрос: почему он вынужден лгать. Каждый человек, и взрослый, и ребенок, иногда попадает в щекотливое положение, из которого проще и тактичнее выйти при помощи небольшой лжи. Это не должно вас пугать.
Ребенок не рождается лжецом. Если он часто лжет, значит что-то оказывает на него слишком сильное давление. Если ему не дается учеба и поэтому он обманывает, то дело не в том, что учеба его не беспокоит. Ложь говорит о том, что это его как раз очень беспокоит. Может быть, задания слишком трудны для него? Может быть, его что-то мучает и это мешает ему сосредоточиться? Может быть, родители требуют от него невозможного? Ваша задача — найти причину беспокойства ребенка. Вам может помочь его воспитатель или учителя, или психиатр, или специалист по детской психологии. Не делайте вид, что ребенку удалось вас провести. Вы можете мягко сказать ему: «Тебе незачем мне
лгать. Скажи мне, что тебя беспокоит, и мы вместе подумаем, как поступить». Но вряд ли ребенок действительно скажет вам, в чем дело, потому что, возможно, просто не знает этого сам. А если даже и знает, то не может сдаться сразу. Потребуется время и чуткость с вашей стороны.
Страхи в возрасте от трех до пяти
494. Для этого возраста характерны выдуманные беспокойства. В 3—4 года ребенок начинает бояться темноты, собак, смерти, пожарных машин и т. п. Его воображение развилось до такой степени, что он в состоянии представить себя на месте других людей и вообразить те опасности, которым он никогда не подвергался. Любознательность ребенка не дает покоя ни ему, ни другим. Он хочет знать не только причины всего происходящего, но и какое отношение все явления имеют лично к нему. Он слышит краем уха о смерти и спрашивает, что это такое и должен ли он тоже умереть.
Эти страхи особенно типичны для тех детей, которых нервировали, заставляли есть и пользоваться горшком, часто рассказывали возбуждающие, страшные сказки или слишком много угрожали и ругали, или излишне опекали, или не давали возможности развивать независимость и общительность. Чувства неуверенности и страха, которые накапливались на протяжении всей маленькой жизни ребенка, теперь принимают формы определенных опасений. Но не думайте, что у всех детей страхи развиваются только в результате плохого воспитания. Это далеко не так. Некоторые дети рождаются более чувствительными, чем другие. Но все дети, как бы хорошо их ни воспитывали испытывают порой страх перед тем или иным явлением или предметом (см. также раздел 487).
Если ваш ребенок боится темноты, постарайтесь убедить его, что она не опасна, но не словами, а своим поведением. Не высмеивайте его, не будьте нетерпеливы, не пытайтесь доказать ему словами, что ему нечего бояться. Если он сам об этом заговорит, выслушайте его. Дайте ему почувствовать, что вы хотите его понять, но вы абсолютно убеждены, что ему ничто не угрожа-1 ет. В такое время неплохо быть с ним поласковее и напомнить ему, что вы очень его любите и всегда защитите его. Разумеется, нельзя пугать ребенка колдунами, милиционерами, чужими дядями и ьт. п. Избегайте страшных телевизионных передач, фильмов и жестоких сказок. Ребенок уже достаточно напуган своими собственными мыслями. Прекратите «воевать» с ним по поводу еды или мокрых штанишек. Добивайтесь хорошего поведения при помощи строгости и последовательности. Это лучше, чем позволить ребенку совершить нехороший поступок, а потом стыдить и укорять за него. Особенно тяжело переживает ребенок угрозу, что вы его разлюбите, если он будет плохо себя вести. Постарайтесь обеспечить своему ребенку насыщенную, интересную жизнь и
ежедневное общество других детей. Чем больше он поглощен играми и планами на будущее, тем меньше он будет думать о своих внутренних страхах. Оставьте дверь в его комнату открытой на ночь или поставьте в его комнате ночник, если это его успокоит. Свет или разговоры в соседней комнате не так помешают ему спать, как его страхи. А когда страх пройдет, ребенок снова сможет спать в темной комнате.
В этом возрасте следует ждать вопросов о смерти. Постарайтесь, чтобы ваши объяснения не напугали ребенка. Вы можете сказать: «Все люди умирают». Большинство людей умирает, когда они становятся очень старыми и больными. Если вы сами считаете смерть естественным явлением и не боитесь ее, то вы сумеете передать ребенку то же отношение к ней. Не забудьте при этом обнять ребенка, улыбнуться ему и уверить его, что вы будете жить вместе еще очень много лет.
В этом возрасте дети часто боятся животных, даже если не было никаких связанных с ними неприятных происшествий. Не заставляйте ребенка подойти к собаке, чтобы показать, что собак нечего бояться. Чем настойчивее вы его заставляете, тем больше он упирается. Пройдет несколько месяцев и он сам постарается преодолеть свой страх и подойти к собаке. Это произойдет скорее, если вы оставите его в покое. То же относится и к водобоязни. Никогда не толкайте в воду сопротивляющегося ребенка. Действительно, бывают случаи, когда ребенок, которого насильно столкнули в воду, вдруг обнаруживает, что вода — большое удовольствие, и перестает ее бояться. В большинстве же случаев получается наоборот. Помните, что ребенку самому страстно хочется войти в воду, хотя он и боится.
Часто ребенок избавляется от мучающих его страхов перед определенными предметами при помощи игр с участием этих предметов. Страх заставляет нас действовать. Наш организм вырабатывает адреналин, который заставляет сердце биться сильнее и обеспечивает организм сахаром для немедленного производства энергии. Тогда мы способны бежать со скоростью ветра и драться, как дикие звери. Бег и борьба сжигают беспокойство и страх. Сидя сложа руки, мы ничего не добьемся. Если страх ребенка велик или по ночам его часто мучают кошмары, или он ходит во сне, вы должны посоветоваться с психиатром.
495. Страх перед телесными недостатками. Я хочу особо обсудить эту проблему, возникающую между 2'/г и 5 годами, потому что ее можно предотвратить или смягчить. В этом возрасте ребенок очень любознателен, подвержен страхам и склонен все рассматривать по отношению к себе. Если он видит калеку, он спрашивает, что с ним случилось и может ли это случиться с ним тоже. Ребенка беспокоит не только возможность телесных повреждений, но и причина физических различий между мальчиками и девочками.
Разумные родители заранее ожидают вопросов о телесных различиях между мальчиками и девочками, которые задают все
нормальные дети между 2'/2 и З'/г годами. Если ребенок не получает разумного ответа, когда этот вопрос возникнет у него нпервые, он может сделать свои собственные выводы. Бесполезно ждать от ребенка прямого вопроса вроде: «Почему мальчики сделаны не так, как девочки?» Он может задать вопрос, кос-ненно относящийся к этой теме, или намекнуть, или даже ничего не спросить, но мучиться этим вопросом. Не относитесь к этому как к нездоровому сексуальному интересу. Для маленького ребенка этот вопрос так же важен, как и все другие. Не следует просить его замолчать или ругать, или, покраснев, отказываться отвечать. Это создаст у него представление, что он в опасности, а этого как раз и нужно избегать. Но, с другой стороны, не нужно превращать ответ на этот вопрос в серьезную лекцию. Все гораздо проще. Скажите ему, что вы знаете о его страхах. Затем постарайтесь понятно объяснить, что девочки рождаются не такими, как мальчики, что так и должно быть. Маленькому ребенку легче объяснить на примерах. Скажите ему, что Джонни сделан таким же, как папа, дядя Гарри, Дэвид и т. д., а Мэри — такой же как мама, миссис Дженкинс, Елена и др. (назовите всех людей, с которыми знаком ваш ребенок).
Причины онанизма
496. Не онанизм, а любознательность. Когда семимесячный ребенок трогает свои половые органы, — это не онанизм, а любознательность. Он обнаруживает свои половые органы, так же как до этого обнаружил руки, ноги, пальцы. После года ребенок может с любопытством исследовать свое тело, сидя на горшке. Это не приведет к онанизму. Вы можете отвлечь ребенка игрушкой, если это вам неприятно, но не обязательно. Лучше не прививать ему представления, что это нехорошо или что его половые органы — это что-то нехорошее. Ведь вы хотите, чтобы он сохранил здоровое, естественное отношение к своему телу. Если какая-то часть тела будет пугать ребенка, это еще больше привлечет его внимание к ней, заставит думать о ней и может впоследствии привести к плохим результатам. Кроме того, если вы попытаетесь остановить годовалого ребенка словом «Нельзя!» или ударяя его по руке, или отдергивая его руку, то тем самым вы только разжигаете его упрямство.
497. Онанизм в 3 года — следствие душевных переживаний ребенка. Дети от 3 до 6 лет удивительно взрослые во многих отношениях. Они любят, сильно и романтично, близких им людей, особенно родителей.
Как сейчас установлено, в этом возрасте дети испытывают подобие полового влечения, что является важной ступенью нормального развития ребенка (раньше считалось, что ничего подобного не происходит до подросткового возраста). Обычно родители сами получали неправильное половое воспитание и закры-
вали глаза на половое развитие своих детей. В 3—4—5 лет дети испытывают физическое влечение к близким людям. Они прижимаются всем телом к взрослым, которых любят. Им интересно разглядывать и трогать тела друг друга. Это одна из причин, почему дети любят играть в доктора. Необходимо понять, что ранний половой интерес — это естественное явление и одна из стадий процесса развития, что интерес к половому вопросу характерен для всех морально здоровых детей. Понимание этого позволит вам взглянуть на данную проблему с точки зрения здравого смысла. Если у ребенка много других интересов, кроме полового, если он в основном счастлив и спокоен, общителен с другими детьми, значит, вам не о чем беспокоиться. Если же это не так, ребенку нужно помочь.
Если однажды вы застанете своего ребенка за игрой с половыми органами, вы, естественно, будете и удивлены, и шокированы. Но, выражая свое неодобрение, не подавайте вида, что вы шокированы и сердитесь. Просто строго скажите ребенку: «Мама не хочет, чтобы ты так делал» или «Так делать нельзя. Это некрасиво». Отвлеките его внимание чем-нибудь. Вы ведь добиваетесь того, чтобы он прекратил это делать, но не хотите, чтобы он чувствовал себя преступником. Для нормального ребенка неодобрения матери обычно достаточно, чтобы он перестал играть со своими половыми органами. Но после этого полезно проследить за играми детей, чтобы удостовериться, что им есть чем заняться, кроме удовлетворения полового интереса. Часто маленькие дети находятся под влиянием ребенка постарше с повышенным половым интересом. Разумеется, родители не должны подозрительно и назойливо следить за каждым шагом ребенка, чтобы поймать его на месте преступления и обвинить.
498. После 6 лет ребенок сам старается быть хорошим. Дети
начинают понимать, что онанизм считается чем-то плохим, даже
если родители никогда им этого не говорили. В этом возрасте
чувство совести становится более определенным. Но не все дети
немедленно отвыкают от этой привычки. Если ребенок оказы
вается среди детей, которые занимаются онанизмом, он может
оказаться втянутым в эту игру, потому что в таком возрасте ре
бенок всеми силами стремится быть таким, как все.
499. В любом возрасте причина онанизма — беспокойство и
нервное напряжение. Дети любого возраста могут заниматься
онанизмом иногда даже при людях, не отдавая себе отчета в том,
что делают. Не онанизм является причиной нервного напряже
ния, а, наоборот, нервное напряжение вызывает онанизм. Задача
родителей — выяснить причину нервности ребенка, а не нападать
на него за то, что он занимается онанизмом. Например, 8-летний
ребенок может мучиться страхом при мысли, что его больная мать
может умереть. Сидя в классе, он только об этом и думает и
безотчетно трогает свой половой орган, глядя в окно. Другой
ребенок чувствует себя несчастным оттого, что не может найти
контакта с другими детьми и с окружающим миром. Отрезанный
от него, он вынужден жить своей внутренней жизнью. Такие дети и их родители нуждаются в помощи психиатра.
Часто дети держат руками половые органы, когда им хочется помочиться, особенно те, кто всегда долго сдерживается. Это не означает онанизма.
500. Почему вредны угрозы. Многие думают, что онанизм приводит к сумасшествию. Это неправильно. Такое представление возникло потому, что многие умственно неполноценные подростки и молодые люди активно занимаются онанизмом, что само по себе является признаком и результатом нервного расстройства. Если ребенок часто онанирует, значит, что-то в его жизни не в порядке. Задача родителей найти причину его беспокойства.
Почему вредно пугать ребенка тем, что онанизм приведет к болезни или повредит его половые органы, или явится причиной отвращения к нему со стороны других людей? Во-первых, потому, что все это неправда. Во-вторых и в-главных, рискованно и вредно так сильно запугивать ребенка. Самоуверенные, морально устойчивые дети не очень пострадают от таких угроз. Но на чувствительного ребенка они произведут слишком сильное впечатление. У него может развиться ужас перед всем, что имеет отношение к половому вопросу и он вырастет несчастным, запуганным человеком, питающим отвращение и страх к женитьбе и- деторождению. Онанизм сам по себе не приводит к нервности, но беспокойство по этому поводу может заставить ребенка нервничать. Мне вспоминается мальчик-подросток, родители которого были напуганы и расстроены, узнав, что их сын занимается онанизмом. Они наняли компаньона к свому сыну, задачей которого было следить за мальчиком, чтобы он не онанировал. Присутствие компаньона постоянно напоминало подростку об онанизме и в то же время заставляло испытывать невыносимый ужас перед ним. Такие примеры бывают редко, но они доказывают, как неразумно и опасно грубо подходить к этой проблеме. Важно, чтобы родители не только избегали угрожать ребенку, но и старались отвлечь его от мыслей об онанизме.
Если метод жестоких репрессий неверен, это не значит, что вопрос об онанизме следует игнорировать. Всем нам с детства прививали убеждение, что это нехорошо, и мы не можем думать иначе. Мы не можем быть довольны своими детьми, если они делают то, что нам не нравится. Даже если бы родители и сумели чудом преодолеть свое неодобрение (что было бы нежелательно), то факт остается фактом — детям придется жить в обществе, которое не одобряет таких вещей. Более того, известно, что все дети, занимающиеся онанизмом, чувствуют себя виноватыми независимо от того, знают ли об этом их родители. Поэтому, если мать застает своего ребенка за этим занятием, она должна внушить ему строгим тоном, что ей это не нравится, что она не хочет, чтобы он это делал, и надеется, что он больше так делать не будет. Если ребенка необходимо также успокоить, можно объ-
я с нить ему, что многие мальчики и девочки делают то же самое, но вскоре перестают, если хотят.
501. Стремление к онанизму усиливается в период отрочества.
Причина этого в коренных физиологических изменениях, протекающих в организме, и превращающих мальчика в мужчину и девочку в женщину. Усиленная работа желез внутренней секреции оказывает воздействие не только на организм, но и на мысли и эмоции. Ребенок все явственнее отдает себе отчет в растущих половых желаниях и романтических чувствах. Эти желания диктует ему природа. Но он еще не готов к открытому проявлению этих желаний и чувств. В более старшем возрасте те же желания найдут свое выражение в романтически дружеских отношениях между мальчиками и девочками, в свиданиях, танцах, ухаживании. Еще позднее те же желания приведут к серьезной любви и женитьбе.
Некоторые совестливые подростки мучаются чувством вины не только за действия, но даже за мысли об онанизме. Таких детей необходимо утешать. Если ребенок в основном счастлив, хорошо учится и дружит с другими детьми, ему можно сказать, что все нормальные молодые люди испытывают такие же желания и насколько возможно стараются их подавить. Такое объяснение значительно облегчит его чувство вины. Если же подросток замкнут в себе, ни с кем не дружит или плохо учится, необходимо посоветоваться либо с детским психиатром, либо с педагогами.
Правда о жизни («откуда берутся дети»)
502. Половое воспитание начинается рано, хотите вы этого или нет. Обычно считают, что половое воспитание — это лекция в школе или серьезный разговор с родителями дома. Это слишком узкий подход к задаче полового воспитания. Ребенок узнает о различных жизненных вещах на протяжении всей свой жизни. Если дети не узнают этого по-хорошему, они узнают это нездоровым путем. Половое воспитание гораздо шире, чем вопрос о том, откуда появляются дети. Оно включает вопросы о взаимоотношениях мужчин и женщин и об их соответственном назначении в жизни. Разрешите мне привести вам два примера. Отец мальчика плохо относится к его матери и груб с ней. Никакие лекции не докажут ребенку, что брак — это союз по взаимной любви и уважению. Его опыт говорит ему о другом. Когда ребенок узнает о физиологической стороне брака, он свяжет это с картиной грубых взаимоотношений, которая хорошо ему знакома. Или представьте себе девочку, которая растет с чувством своей ненужности, потому что родители предпочитают ее брата. Она всегда будет недолюбливать мужчин, так как считает, что они получают в жизни все лучшее, а женщины всегда жертвы. Никакие лекции и книги ее не переубедят. Что бы она ни узнала или ни испытала, все
будет понято ею в этом же плане. Даже если она выйдет замуж, она не сумеет приспособиться к мужу.
Итак, половое воспитание ребенка начинается с наблюдений за отношениями родителей друг к другу и к детям.
503. Дети задают вопросы в возрасте около 3 лет. Между
2'/г и З'/г годами дети получают более конкретное представле
ние о вещах, связанных с половой проблемой. В этом возрасте
ребенок преследует взрослых бесконечными «почему». Возможно,
он спросит вас, почему мальчики не такие, как девочки (см. раз
дел 495). Для него это такой же важный вопрос, как и все другие.
Но если с самого начала у ребенка создается неправильное впе
чатление, то впоследствии он будет иметь искаженное представ
ление о взаимоотношении полов.
504. «Откуда берутся дети?» Этот вопрос ребенок задаст в
возрасте около 3 лет. Лучше сразу сказать ему правду, чем вы
думать версию, а потом быть вынужденной менять ее. Поста
райтесь дать простой ответ. Вы можете сказать: «Ребенок растет
в специальном месте внутри матери». Если это его удовлетворит,
то пока говорить больше ничего не надо. Но через несколько
минут, а может быть, через несколько месяцев он продолжит
свои расспросы. Как ребенок попадает внутрь к матери и как он
оттуда выходит? Первый вопрос, вероятно, смутит мать. Она мо
жет подумать, что ребенок хочет знать о зачатии и половых отно
шениях. Разумеется, он ни о чем таком не подозревает. Он знает,
что в живот попадает то, что люди едят и, возможно, думает, что
ребенок мог попасть туда тем же способом. Самый простой ответ,
что ребенок вырастает из крошечного семени, которое было внут
ри матери всегда. Пройдет много месяцев, прежде чем он спросит,
какую же роль играет отец. Некоторые считают, что ребенку нуж
но сразу же сказать, что отец тоже участвует в появлении ребенка,
вкладывая в мать свое семя. Может быть, ребенку нужно сказать
и это, особенно мальчику, который может обидеться, решив, что
мужчин обошли. Но большинство специалистов соглашается, что
3—4 летнему ребенку необязательно иметь точное представление
о физических и эмоциональных сторонах половых взаимоотно
шений. Да ребенок об этом и не спрашивал. Необходимо удо
влетворить его любопытство на уровне его понимания.
На вопрос, как ребенок выходит наружу, можно ответить, что, когда он становится достаточно большим, он выходит из специального отверстия, предназначенного для этой цели (а не из заднего прохода или мочеточника).
505. Почему не аист? Вы можете спросить, не проще ли будет
сказать ребенку, что его принес аист. Нет, и для этого имеется
несколько причин. Если его мать или тетка беременны, то из об
рывков разговоров и наблюдения за изменениями фигуры он мо
жет отчасти догадаться о предстоящем рождении ребенка. Если
при таких обстоятельствах мать будет, нервничая, объяснять
ему то, что совсем не похоже на правду, о которой он догадывает
ся, ребенок будет уверен, что его обманывают. Но даже если он
и не догадывается о правде в 3 года, он наверняка узнает ее в 5, 7 или 9 лет. Лучше не говорить ребенку неправды, чтобы позднее он не убедился, что вы обманули его. Если же он обнаружит, что по какой-то причине вы не смеете сказать ему правду, то это создаст между вами и им барьер и заставит его чувствовать себя неловко. Впоследствии, как бы ни беспокоил его этот вопрос, он вряд ли будет спрашивать вас о чем-либо. Другое соображение, по которому лучше сказать правду трехлетнему ребенку, это то, что он задает простые вопросы и удовлетворяется простыми ответами. Позднее вам легче будет ответить на его более сложные вопросы.
Иногда ребенку говорят правду после того, как ему изложили версию об аисте. Правда и неправда смешиваются в детском уме. Это естественно. Ребенок верит всему, что слышит, потому что у него яркое воображение. Он не стремится, как взрослый, выяснить правду и отмести в сторону все неправильные ответы. Помните также, что ребенок не получит достаточного представления из одного ответа. Он будет возвращаться к этой теме несколько раз, пока не будет окончательно удовлетворен. В каждой новой стадии развития ребенок будет готов к дополнительной информации на эту тему.
506. Вам не потребуется говорить ему сразу всю правду. Детские вопросы всегда неожиданны. Ребенок может задать вопрос в магазине или в то время, когда вы разговариваете с беременной соседкой. Постарайтесь подавить желание заставить его замолчать. Ответьте ему сразу лее, если можете. Если это невозможно, скажите ему безразличным тоном: «Мы поговорим об этом позже. Есть вещи, о которых не говорят на людях». Но не делайте из этого разговора торжественного доклада. Когда ребенок спрашивает вас, почему трава зеленая или почему у собаки есть хвост, вы ведь отвечаете ему так, чтобы у него создалось впечатление, что это самая естественная вещь на свете. Попытайтесь сделать ваши ответы о происхождении детей такими же естественными. Вы смущаетесь говорить на эту тему, но для ребенка это обыкновенное удовлетворение любопытства. Такие вопросы, как: «Почему дети не рождаются до женитьбы?» или «Зачем нужен папа?» — обычно возникают после 4—5 лет или даже позже, если ребенок случайно не присутствовал при половом акте животных. На подобные вопросы можно ответить, что из полового органа отца семя попадает в специальное место в животе матери, где оно развивается в ребенка. Пройдет много времени, прежде чем ребенок попытается представить себе эту ситуацию. Когда он спросит вас об этом, расскажите ему своими словами о любви между мужчиной и женщиной и об их объятиях.
Ребенок может натолкнуться на следы менструации и подумать, что кто-то в доме ранен. Мать должна быть готова к объяснению, что у всех женщин бывают такие выделения каждый месяц и что это не имеет ничего общего с ранением и болью. О назначении менструации можно рассказать ребенку старше 4 лет.
507. А если ребенок не задавал вопросов до 4—5 лет. Родители
могут подумать, что ребенок настолько невинен, что ему эти мысли
даже в голову не приходили. Люди, работавшие с детьми, склонны
усомниться в этом. Гораздо более вероятно, что у ребенка созда
лось впечатление (хотели этого родители или это получилось
случайно), что тема эта запретна. Родители должны быть начеку,
потому что ребенок может задать косвенный вопрос или только
намекнуть или пошутить на эту тему, чтобы проверить реакцию
родителей. Я приведу примеры. Семилетний мальчик, который, по
убеждению его родителей, не имел ни малейшего представления
о происхождении детей, все время немного смущаясь, обращал
внимание на растущий живот своей беременной матери и шутил
по этому поводу. Матери следовало бы воспользоваться этой си
туацией (лучше поздно, чем никогда) и объяснить ребенку все.
Одна маленькая девочка, которую очень занимало, почему она
отличается от мальчиков, пыталась помочиться стоя. Матери нуж
но было сразу же поговорить об этом и успокоить девочку, хотя
прямых вопросов она и не задавала. Каждый день возникают
ситуации и разговоры, которыми мать может воспользоваться,
чтобы удовлетворить любопытство ребенка.
508. В чем может помочь детский сад или школа. Если роди
тели ребенка дали ему удовлетворившие его ответы, он и впослед
ствии продолжает обращаться к ним за дополнительной информа
цией. Во многом может помочь также школа. Часто в детских
садах и начальных школах детям поручают уход за животными
(кроликами, морскими свинками, белыми мышами). Это дает де
тям возможность познакомиться со всеми сторонами жизни жи
вотных: кормлением, драками, спариванием, рождением потомства
и выкармливанием его. Ребенку легче воспринять подобные факты
безотносительно к конкретным лицам. Кроме того, сведения о
животных дополняют то, что он узнает от родителей. Но, как пра
вило, то, что ребенок узнает в школе, он обсуждает и дополни
тельно выясняет дома с родителями.
Очень полезно начать изучение основ биологии, включая и тему воспроизведения, уже в 4-м классе. Минимум несколько девочек в классе уже входят в стадию полового созревания и нуждаются в точных сведениях о том, что, собственно, с ними происходит. Обсуждение этой темы с научной точки зрения поможет им конкретнее обсудить этот вопрос дома с родителями.
509. Как правильно подойти к половому воспитанию подрост
ков. Половое созревание обычно начинается в 9—13 лет у девочек
и в 11 —15 лет у мальчиков. Изучают ли в школе биологию или
нет, важно, чтобы родители поговорили с ребенком прежде, чем
начнутся соответствующие изменения, связанные с половым со
зреванием. В такое время родителям необходимо самим заговорить
с ребенком на эту тему.
Девочка. Девочке нужно сказать, что в течение последующих 2 лет у нее разовьются молочные железы, в области половых органов и подмышками вырастут волосы, что у нее изменится
фигура и увеличится вес, а через 2 года, возможно, появится менструация. Очень важно создать у девочки правильное представление о менструации. Некоторые матери особо обращают внимание девочки на подверженность инфекциям и болевые ощущения во время менструации и на необходимость быть очень осторожной. Подобные разговоры производят очень тяжелое впечатление на девочку, особенно если она всегда была несколько недовольна тем, что не родилась мальчиком, или если она склонна излишне беспокоиться о своем здоровье. Чем больше врачи и воспитатели изучают менструальные периоды, тем больше они убеждаются в том, что большинство девочек и женщин вполне могут вести нормальный, здоровый, энергичный образ жизни во время менструации. Лишь некоторые девочки испытывают в этот период сильные боли. Нередко боли бывают именно у тех женщин и девочек, которым с самого начала привили беспокойство по поводу их здоровья.
Когда девочка стоит на пороге превращения в женщину, лучше, если она будет ожидать этого с радостью, а не в страхе и недовольстве. Объясняя девочке, что такое менструация, лучше всего подчеркнуть, что это подготовка матки к тому времени, когда девочка станет матерью.
Мальчик. К началу периода полового созревания мальчику нужно рассказать о естественности напряжения полового органа, о ночных выделениях. Отец, который знает о том, что у всех нормальных мальчиков бывают ночные выделения, может сказать сыну, что это нормально и не принесет вреда, если происходит не очень часто. Но было бы ошибкой устанавливать пределы нормального и ненормального. Подростков беспокоит их сексуальность, и они подвержены страху стать не такими, как все.
510. Говорите на эту тему естественным тоном. Как правило, отец разговаривает на эту тему с сыном, а мать — с дочерью. Но это не обязательно. Бывает удобнее поговорить с ребенком родителю противоположного пола. Лучше не делать из разговора одну торжественную лекцию, но возвращаться к этой теме, когда возникает подходящая ситуация. Родителям приходится самим заговаривать с ребенком, потому что подросток вряд ли решится на это первый.
Родители часто делают одну ошибку, особенно если их воспитали в страхе перед всем, что относится к половой проблеме: они концентрируют внимание ребенка на опасностях, связанных с взаимоотношениями полов. Мать может настолько запугать дочь опасностью забеременеть, что бедная девочка будет испытывать ужас от одного присутствия мальчиков. Или отец может запугать сына возможностью венерических заболеваний. Конечно, подросток должен иметь представление о том, как возникает беременность, и об опасности венерических заболеваний в результате беспорядочных половых связей. Но эти неприятные стороны половой проблемы должны быть на заднем плане. Подросток должен думать о взаимоотношениях полов как о чем-то здоровом, естественном и прекрасном.
Обеспокоенные родители никогда не поверят, что у здравомыслящего, довольного своей жизнью подростка не случится неприятность, даже если его не предупреждать слишком строго. Элементарный здравый смысл, уважение к себе и расположение к людям, которые вырабатывались на протяжении всей жизни подростка, удержат его в правильном русле даже в то время, когда он будет переживать совершенно новый этап развития. Подросток, который связывается с плохой компанией и попадает в неприятность, — обычно ребенок, у которого в течение многих лет созда-налось путаное представление относительно себя и других.
Запугивая чувствительного ребенка, вы не только нервируете его, но можете частично помешать ему найти счастье в браке.
511. Скромность в семье. Некоторых маленьких детей слишком волнует вид нагого тела родителей. Причиной тому — сильные чувства, которые дети питают к своим родителям. Маленький мальчик любит свою мать гораздо больше, чем любую маленькую девочку. По отношению к отцу он испытывает гораздо более сильную ревность и благоговейный страх, чем по отношению к любому мальчику. Поэтому вид обнаженной матери действует слишком возбуждающе на маленького мальчика. Вид обнаженного тела отца заставляет его чувствовать свое несовершенство и бессильную ярость. Но эти чувства рождают страх и чувство вины у мальчика. Девочка, которая регулярно видит отца нагим, тоже может испытывать излишнее возбуждение.
Я не хочу сказать, что всех детей возбуждает вид тела родителей. Никто не занимался наблюдениями за реакцией нормальных детей. Но поскольку известно, что такая реакция вполне вероятна, вам разумнее не обнажаться в присутствии детей и не допускать их в ванную, пока вы моетесь, или в туалет, когда вы пользуетесь им. Если ребенок случайно застанет вас раздетым, не пугайтесь и не сердитесь на него, лишь спокойно скажите: «Подожди меня, пожалуйста, за дверью, пока я не оденусь».
После 6—7 лет у детей появляется стеснительность, которую надо уважать.
Детский сад
512. Хороший детский сад не заменяет семейное воспитание, а дополняет его. Большинству детей детский сад приносит огромную пользу. Но не каждому ребенку он необходим. Детский сад особо ценен для единственного в семье ребенка, для ребенка, не имеющего достаточно возможностей общаться с другими детьми, для ребенка, живущего в плохих жилищных условиях, для ребенка, с которым матери трудно справляться по каким-либо причинам. Каждому трехлетнему малышу необходимо общество детей его возраста не только для игр и развлечений, но и, самое главное, чтобы научиться жить в коллективе, что является главной задачей его жизни. Ребенку также необходимы пространство, где он мог
бы бегать и кричать, приспособления для физических упражнений, кубики, блоки, доски, чтобы строить, куклы, поезда и другие игрушки. Ему необходимо общаться и с другими взрослыми людьми, кроме своих родителей. Очень немногие дети имеют все эти преимущества дома.
513. Детские сады нужны не только тем детям, чьи матери
работают. Уже давно существуют детские сады, где работающие
матери оставляют своих детей на день. Лучшие воспитатели дет
ских садов всегда стремились понять нужды детей, любить их,
оказывать им необходимое внимание, проявлять нежность, снаб
жать их игрушками в достаточном количестве, предоставлять им
свободу для всестороннего развития. Плохие воспитатели считают
своей главной обязанностью добиваться безупречной дисциплины;
по их мнению, все, что детям нужно, это чистоплотность и хоро
шее питание.
Сейчас известно, что всем маленьким детям, а не только тем, чьи матери работают, нужно общество других детей, всем детям нужны пространство, музыка, краски, карандаши, пластилин — все, что обогащает их духовный мир. Недостаточно, чтобы детские воспитатели просто любили детей; они должны также понимать их. А для этого необходимо иметь специальную подготовку.
514. В каком возрасте отправлять ребенка в детский сад. Боль
шинство детских садов принимает детей с 3 лет. Это действительно
самый лучший возраст, если ребенок созрел для детского сада.
Некоторые матери думают, что главная польза от детского сада —
это те навыки, которые там прививают: рисовать, читать сти
хи и т. п. Я слышал, как одна мать говорила: «Я думаю отправить
его в детский сад не раньше 4 лет, чтобы он большему там научил
ся». Это ошибка. Навыки — это незначительная часть той пользы,
которую дает хороший детский сад. В детском саду дети учатся
любить коллектив, работать сообща, строить планы и осуществ
лять их. В детском саду дети могут свободно бегать, танцевать,
петь. Все это нужно как трехлетнему, так и четырехлетнему ребен
ку, но чем позже он начнет привыкать к коллективу, тем ему будет
труднее.
Некоторых детей считают непригодными для детского сада, потому что до этого они много болели и быстро утомляются в обществе детей. Нужно признаться, что в детском саду дети чаще простуживаются, чем дома. Но это не причина, чтобы не пускать ребенка в детский сад. Крепкий, здоровый ребенок не пострадает от нескольких лишних простуд, если они протекают легко. Преимущества детского сада с лихвой окупают этот недостаток. Что касается усталости, то некоторые дети бывают утомлены и возбуждены в первые несколько недель, а потом большинство из них привыкает к режиму детского сада и чувствует себя там, как дома. Но если ребенок продолжает утомляться, попытайтесь брать его домой пораньше.
515. Первые дни в детском саду. Общительный четырехлетний
ребенок с первых же дней чувствует себя в детском саду, как рыба
в воде. Но трехлетний ребенок обычно еще очень привязан к матери. Если мать в первый день оставит его в детском саду, он вначале не будет протестовать, но через некоторое время начнет скучать по матери и искать ее, обнаружив же, что ее нет, испугается и на следующий день может вообще отказаться пойти в детский сад. Такого зависимого ребенка лучше приучать к детскому саду постепенно. В первые несколько дней мать может находиться поблизости от того места, где играет ребенок, и брать его домой спустя некоторое время. Каждый день мать и ребенок остаются в детском саду все дольше. Тем временем ребенок имеет возможность привыкнуть, полюбить воспитательницу и детей. Иногда ребенок спокоен первые несколько дней, но вдруг он больно ушибся и требует мать. Воспитательница может посоветовать матери побыть около ребенка в течение нескольких дней. Но когда матери приходится оставаться в детском саду, она должна держаться поодаль. Ее задача — дать ребенку возможность самому захотеть остаться с детьми.
Иногда мать беспокоится больше, чем ребенок. Если она прощается с ним несколько раз подряд с обеспокоенным выражением лица, у ребенка возникает мысль: «Она ведет себя так, как будто беспокоится, что со мной случится что-нибудь ужасное, если я здесь останусь. Лучше я ее не отпущу от себя». Мягкосердечная мать, безусловно, беспокоится о том, как будет чувствовать себя ребенок, впервые оставшийся без нее. В таких случаях лучше посоветуйтесь с воспитательницей.
Если ребенок боится или просто отказывается идти в хороший детский сад с понимающими добрыми воспитателями, родителям нужно проявить твердость и объяснить ребенку, что ему следует идти в детский сад, так же как родители каждый день ходят на работу. Для самого ребенка лучше, если он переборет свою зависимость, чем поддастся ей. Если ребенок с трудом расстается с матерью, то, возможно, водить ребенка в детский сад в течение нескольких недель следует попробовать отцу. Если же страх ребенка велик, посоветуйтесь с психиатром (см. также раздел 477).
516. Как вести себя родителям. Некоторые дети в первые дни очень устают в детском саду от новых впечатлений, новых друзей, новой деятельности, большого количества народа. Если ребенок приходит домой измученным и нервным, это не значит, что он не в состоянии привыкнуть к детскому саду. Посоветуйтесь с воспитательницей, не разумнее ли временно сократить ежедневное его пребывание в детском саду или оставлять такого ребенка дома 1—2 раза в неделю.
Закаливание
Громов В.И., Васильев Г.А
Многие считают, что закаливание более трудное дело, чем
гимнастика. "Как, - говорят они, - облиться холодной водой? Да я тут
же заболею! К тому же у меня радикулит, пиелонефрит, аллергия на холод
и ринит, а кроме того, давление... Нет, это не для меня!"
Но перейдем к закаливающим процедурам.
Обливание ног
Вечером, после работы, или за полчаса-час до сна надо облить
ступни (примерно до середины голени) самой холодной водой из-под
крана. Можно воспользоваться душем или ковшом - чем угодно.
Люди с легковозбудимой нервной системой, страдающие нарушением
сна, реагируют на поздние обливания (а также на босохождение,
контрастный душ и т.п.) по-разному. В некоторых случаях сильные
вечерние воздействия бывают нежелательны, но очень часто после
холодовой встряски страдающие бессонницей засыпают, как младенцы.
Через неделю-другую обливания будут доставлять подлинное
наслаждение, человек почувствует, что таким путем он сбрасывает
усталость, взвинченность, в некотором роде возрождается.
Время не ограничено: 5, 10 секунд, 1 минуту - смотря по
ощущениям.
Босохождение
Очень полезно хотя бы раз в день, а лучше дважды, утром и
вечером, пройтись, пробежаться босиком по земле. И летом, и зимой, и в
межсезонье, в любую погоду - круглый год. Что это дает?
Во-первых, собственно закаливание. Прежде всего возрастает
сопротивляемость к простудным болезням, так как стопы рефлекторно
связаны с нашими шестью гландами. Охлаждая стопы, мы тем самым
закаляем горло. А ведь гланды - это иммунный щит, стоящий на пути
многих болезней.
Во-вторых, оживление внутренних органов. Ведь зоны стоп не только
рефлекторно, но и энергетически связаны со всеми системами нашего
организма. Поэтому босохождение благотворно при заболеваниях печени,
глаз, желудка и поджелудочной железы, кишечника, сердца, легких, почек
и др.
В-третьих, стоя босиком, мы сбрасываем накопленное статическое
электричество.
Обычно можно начинать босохождение без специальной подготовки
(хотя зимой перед этим желательно все же две-три недели обливать ноги
холодной водой, походив предварительно босиком по полу). Летом можно
гулять, сколько хочется. Зимой для начала лучше только наступить на
снег и тут же вернуться. Затем очень постепенно увеличивать время,
руководствуясь своими ощущениями. К концу первой зимы желательно
довести его до 2-5 минут.
При сильном морозе лучше ходить или бегать, так как если стоять
на месте, поначалу можно обморозиться. По возвращении ноги моют только
холодной водой.
Невозможно описать ощущения оживления, обновления, особенно
сильные в первые месяцы занятий. Это радость и благость, особого рода
экстаз.
Контрастный душ
В идеале его делают так. Человек становится в ванну и обливается
водой приятной температуры. Затем ее делают настолько горячей,
насколько это возможно (разумеется, не ошпариваясь).
Через 30-60-90 секунд перекрывают горячую воду и пускают одну
холодную. Облив все тело (20-30 и более секунд), вновь включают самую
горячую воду, обдают все тело и, особо долго не нежась, пускают
холодную. На этот раз под холодным душем лучше постоять подольше (до
минуты и более).
Затем опять не очень длительный горячий душ и завершающий
холодный.
Обливать надо все части тела, не задерживаясь подолгу на одном
месте. Всего делают три контраста (перехода от горячей к холодной).
Завершать надо всегда холодной водой. Перед охлаждением всего тела
желательно не забывать смачивать лицо.
Вот примерная схема душа:
Теплый (чтобы привыкло тело)
Горячий (пока приятно)
Холодный (20-30 и более секунд)
Горячий (20-40 секунд)
Холодный (до минуты и более)
Горячий (20-60 секунд)
Холодный (сколько приятно)
Привыкать к контрастному душу, как и к любому новому воздействию,
нужно постепенно. Сначала на протяжении 2-х-4-х недель ежедневно
принимать комфортный душ (душ приятной температуры). Затем делать
только один контраст и не очень долго стоять под холодной водой (5-10
сек.), через неделю-другую перейти на два, а затем и на три контраста.
Иногда вначале можно уменьшать перепад температур, то есть
обливаться не самой холодной и горячей водой, а теплой и прохладной.
Для "раскачки" очень больных организмов желательно так и поступать. Но
дойдя до ощущения явного холода, надо все же сделать резкий скачок и
перейти сразу на ледяную воду.
Не зная этого правила, многие начинающие "горят", пытаясь и далее
снижать температуру постепенно. Доходят, скажем, до 19-20ёС, а затем,
продолжая закаливание, начинают болеть. Секрет здесь прост. Вода такой
температуры уже значительно охлаждает тело, но она еще недостаточно
холодна, чтобы "включить" дремлющие защитные силы. Резкое же
кратковременное обливание ледяной водой не успевает отнять много
тепла, но оказывает мощнейшее воздействие на нервную систему,
запускает терморегуляторный и иммунный механизм.
А что делать, если душа (или горячей воды) нет? Обливаться из
ведра или принимать холодный душ. Выход при желании всегда можно
найти.
Контрастный душ очень желательно делать хотя бы раз в день, по
утрам, после гимнастики (но не после йоговских комплексов!) Хотя лучше
омывать тело дважды в день.
При ежедневных обливаниях отпадает необходимость часто мыться с
мылом. Людям с жирной кожей рекомендуется применять мыло не чаще раза
в неделю (кроме мытья рук и волосяных покровов), а при сухой коже - не
чаще раза в месяц. Достаточно даже мыться с мылом раз в квартал. От
этого выиграет и кожа, и сальные железы и, соответственно, все тело.
* * *
Контрастный душ (Вариант 2)
Встать под душ. Сделать воду горячей. Стоять под горячим душем
10-15 секунд, затем пустить холодную воду и принять холодный душ в
течение 10-15 секунд. Так повторить три цикла.
Всегда начинать с горячей воды, заканчивать холодной. До озноба
тело не доводить.
Голову мыть горячей водой не следует: выпадают волосы и
ухудшается зрение. Можно предварительно распарив тело, мыться щеткой
или мочалкой (грубой) без мыла. "Не мытьем, так катанием". Можно
стирать мозоли и роговевший слой кожи на стопах.
Постепенно увеличивать контрастность температуры между холодной и
горячей водой. Перед выполнением комплекса упражнений после душа можно
обтереть тело руками и начинать делать комплекс раздетым. Влажное тело
обсохнет во время выполнения упражнений. Можно надеть легкую одежду и
на мокрое тело. Можно использовать полотенце, лучше махровое, но не
растираться им, а только промокнуть воду с поверхности тела. Всегда
вытирать полотенцем голову, от периферии к центру. Затем вытереть руки
и ноги (от пальцев к туловищу). Затем грудь круговыми движениями от
центра вверх и вбок. Живот - по часовой стрелке, расширяя круги, а
затем, сужая круги, обратно к пупу. Затем - массировать и растирать
поясницу вверх от копчика. Затем - спину в продольном направлении.
Принимая душ и растирая тело, нельзя растирать его поперек, - только
вдоль позвоночника, снизу вверх.
Во время душа руками, без мочалки, можно вымыть с мылом все
волосяные поверхности тела, исключая голову. Полное (включая голову)
мытье тела с мылом проводить не чаще 1-2 раз в неделю. Кроме мыла,
можно мыть и тело, и голову ржаным хлебом, предварительно размочив
его, или ржаной мукой, разведя ее до консистенции сметаны.
Перед контрастным душем можно сделать отдельную процедуру
контрастного душа отдельно для головы. Душ для головы можно делать под
краном. Делать 3 цикла, заканчивая холодной водой.
Контрастный душ с осторожностью начинать делать лицам, страдающим
нарушением кровоснабжения мозга, тромбофлебитом, гипертонической
болезнью, спазмами сосудов.
Сервировка стола
Накрывают стол хорошо выглаженной скатертью. Средняя и заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола. В зависимости от числа сидящих за столом, ставят две-три тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился по возможности близко к каждому прибору. Вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Водку и настойки лучше подавать в графинах.
Закуски располагают в разных местах стола.
Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую столовую тарелку, на нее закусочную.
Справа от каждой мелкой тарелки кладут ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать вогнутой стороной кверху. Салфетки, сложенные треугольником или колпачком, кладут на закусочную тарелку.
Если обед праздничный, у каждого прибора следует поставить рюмку для водки и другую для вина, для минеральной и фруктовой воды можно поставить высокую стопку.
Очень украшают сервированный стол живые цветы; их размещают (в невысоких вазах) посредине стола или в двух-трех местах по средней линии стола.
У обеденного стола около места хозяйки можно поставить столик, на котором удобно поместить миску с супом, чистые тарелки для супа и т. п.
При большом числе обедающих блюда удобнее разносить. При этом нужно иметь в виду следующее правило: когда разносят кушанье, уже разложенное на тарелки, следует подавать его гостю с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, подходят к гостю с левой стороны.
Вечерний чай сервируют несколько иначе. Накрывают стол скатертью, лучше цветной. Самовар или чайник с кипятком ставят на маленький столик, вплотную придвинутый к краю стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, у этого же края располагают чайную посуду — чашки и стаканы.
В центре стола ставят вазы с вареньем и конфетами, около ваз —накрытые салфетками сухарницы с печеньем, возле них — тарелочки с тонко нарезанным лимоном, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья. К такому столу хорошо подать 1—2 бутылки десертного вина.
Если чай заменяет легкий ужин, размещают на столе масленки со сливочным маслом, тарелки с ветчиной, сыром, холодной телятиной и другими продуктами для бутербродов. Вино размещают равномерно по всему столу.
Для каждого члена семьи или гостя надо поставить десертную тарелку, на нее положить чайную салфетку, слева от тарелки — десертную вилку, а справа — десертный нож.
Основная цель сервировки — удобство, опрятность и приятный вид обеденного или чайного стола. Каждый может в том или ином случае сервировать стол по своему вкусу.
Надо уметь правильно пользоваться приборами —'ложкой, вилкой и ножом. Не разрешается есть с ножа: можно порезать язык и губы. Рубленые котлеты, тефтели, рыбу, вареные овощи и другие подобные им блюда не режут ножом, так как это не вызывается необходимостью, а едят их, отделяя вилкой небольшие кусочки. Вилку в этом случае держат в правой руке.
Если на второе подано кушанье, которое надо резать ножом, то вилку держат в левой руке, а нож в правой, так как правой рукой удобнее резать. Разрезая кушанья, держат вилку наклонно, а не перпендикулярно к тарелке, иначе вилка может скользнуть по гладкой поверхности и разбросать содержимое тарелки по столу.
Когда кончат есть, надо вилку, ложку, нож положить на скатерть, а на свою тарелку.
Мясо и любое другое блюдо не нужно сразу нарезать у себя на тарелке на мелкие куски, а разрезать постепенно, кусок за куском, по мере того, как эти куски съедаются; мелко нарезанные кусочки быстро стынут, и доедать второе блюдо в этом случае пришлось бы уже холодным.
Нельзя своей вилкой, ложкой, своим ножом брать кушанье из общих тарелок, мисок, ваз, подносов, блюд. Для общих блюд следует подавать свои, специальные вилки, ножи, ложки.
Закуски и холодные блюда
Салат со сметаной и яйцом
Обмытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.
На 300 граммов зеленого салата — 1 свежий огурец, 1 яйцо, д/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.
Салат из редиски со сметаной
Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.
На 2—3 пучка редиски — 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.
Салат из свежих огурцов в сметане
Вымытые п очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, уложить в.салатник. Перед самой подачей к столу огурцы слегка посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. .Сверху посыпать укропом.
Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или как самостоятельное блюдо.
Салат из свеклы
Сварить или испечь в духовом шкафу свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом пли зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В этом случае свеклы и картофеля взять поровну.
На 2—3 штуки столовой свеклы — 2 столовые ложки растительного масла, 1/1 стакана уксуса.
Салат из белокочанной капусты
Очистить и обмыть кочан капусты, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, ц в таком виде оставить на 80—40 минут.
В капусту хорошо прибавить 1 столовую ложку растительного масла. Салат можно приготовить и другим способом. Нашинкованную капусту положить в кастрюлю, прибавить соль, уксус и, непрерывно помешивая, нагревать, пока капуста осядет и станет мягкой. После этого капусту охладить и заправить сахаром и маслом.
На 500 граммов капусты — 1/4 стакана уксуса, ½ столовой ложки сахара.
Салат из мяса
Мясо вареное ИЛИ жареное, очищенный вареный картофель и огурцы нарезать ломтиками, сложить в миску, добавив соус майонез, соль и уксус, затем все это перемешать, сложить в салат; в виде горки и украсить листиками салата, нарезанными огурцами и кусочками мяса.
На 200 граммов мяса — 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов зеленого салата, У% стакана соуса майонез.
Салат из трески с хреном
Сваренную холодную треску нарезать кусочками. Очищенный картофель и огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый хрен, добавить соус майонез, соль, уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцами и переложить в салатник. Салат украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым луком, натертым хреном и ветками зелени петрушки.
Па 250 граммов трески — 4—5 штук картофеля, 2 огурца, 100 граммов хрена, % стакана соуса майонез, 2 чайные ложки уксуса, 50 граммов зеленого лука.
Винегрет из овощей
Вареный картофель, яблоки, огурцы, морковь очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с маслом и развести уксусом. Перед тем как по-да'м> к столу, овощи смешать с приготовленным соусом, уложить is салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом. Можно украсить, винегрет также свежими огурцами и помидорами. Винегрет получается более вкусным, если его заправить соусом майонез.
Винегрет с солеными грибами приготовляют точно так же, причем берут разные грибы, примерно 25 граммов на порцию.
На 4—5 штук вареного картофеля — 1 свеклу, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее или моченое яблоко, 100 граммов квашеной капусты, 50 граммов зеленого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса, 1 чайную ложку горчицы, сахар по вкусу.
Сельдь рубленая
Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубить, смешать с маслом и протереть сквозь сито. Затем сложить в чашку и маленькой лопаткой или ложкой хорошо выбить. Для вкуса можно прибавить мускатный орех. Подготовленную сельдь сложить на селедочный лоток, придать ей форму рыбки, приставить голову и хвост, а затем обложить ломтиками очищенных яблок и украсить ветками зелени петрушки. Очень вкусна сельдь, протертая с маслом, с добавлением яблока, натертого на терке. Приготовленную таким способом сельдь можно подавать на стол в масленке или положить на ломтики хлеба, поджаренные на масле.
Hal сельдь—2 столовые ложки сливочного несоленого масла, 1 яблоко (крупное).
Рыба под маринадом
Приготовить под маринадом можно любую рыбу— осетрину, судака, щуку, навагу, корюшку и др. Крупную рыбу (например, судака, осетрину) нужно нарезать кусками, мелкую (корюшку, навагу и др.) оставить целой. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом. Для приготовления маринада очистить и вымыть 2—3 моркови, 1 петрушку, 2—3 луковицы, нарезать их тонкими ломтиками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить 3—4 ложки растительного масла и слегка поджарить (в течение 10—15 минут). Затем прибавить в кастрюлю стакан томатного пюре и пряности — лавровый лист, перец, 3— 5 штук гвоздики, накрыть крышкой и тушить 15—20 минут. После этого влить в кастрюлю V-i стакана некрепкого уксуса, 1—1/2 стакана бульона или воды, прокипятить, заправить солью, сахаром и охладить.
Подавать рыбу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.
Паштет из печенки ;
Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополнительно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 граммов печенки телячьей или говяжьей — 100 граммов саланшига, 100 граммовсливочного масла, по 1 моркови и петрушке, головку лука.
Икра из баклажанов
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть, изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
На 300 граммов баклажанов — 1—2 головки лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 помидор.
Икра из свеклы
Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это перемешать и поставить в кастрюле на огош, (на 5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.
На У% килограмма сырой свеклы — 2—3 столовые лонжи сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, лимона.
Поросенок заливной
Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.
Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).
Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.
Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.
Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40—50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.
Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.
Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски п уложить на блюдо так, чтобы между ними остались небольшие промежутки; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.
Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной, или хрен с уксусом.
На 1 поросенка (2—2% килограмма) — 30 граммов желатины, по 1 штуке моркови, петрушки и головку лука.
Заливной судак
Очищенного и вымытого судака нарезать на куски. Кости, голову без жабр, зачистки и икру сложить в кастрюлю, прибавить коренья, лук, соль, лавровый лист (1—2 листка), залить водой и поставить варить. Через 15—20 минут в эту же кастрюлю положить для варки куски судака. Когда куски рыбы будут готовы, вынуть их шумовкой, уложить на блюдо в форме целой рыбы, но с небольшими промежутками между кусками, и поставить блюдо в холодное место. Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2—2/4 стакана желе, т. е. растворить в нем размоченную желатину, вскипятить и процедить через салфетку. Каждый кусок судака украсить ломтиками лимона, моркови, нарезанной в виде звездочек, листиком зелени и залить полученным желе в два-три приема, чтобы украшения не сдвинулись с места, а куски судака были залиты желе. Блюдо держать в холодном месте, пока желе не застынет. К заливному судаку можно подать красную капусту, картофельный салат, огурцы свежие и соленые, соус майонез.
На 1 судака (1000—1200 граммов) — 10—12 граммов желатины, по 1 штуке кореньев и головку лука.
Студень говяжий
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3—4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса примерно на 8—10 сантиметров. Прибавить на 1 килограмм голья — по 1—2 штуки моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6—7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жйр, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы пли глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные . яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д.
Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К:студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Супы
Заправочные супы
Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других,, входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования" светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона пли воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому - способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2—3 часа, бобовые — на 4—6 часов. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно ночти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. При погружении овощей в холодную жидкость и постепенном нагревании сильно разрушается витамин С. По этой же причине нельзя допускать и переваривание овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу. Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранешш в нпх быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.
По этой же причине не следует варить еуп па два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Мясной бульон
Для бульона можно взять любое мясо первого пли второго сорта, а также подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разрубить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагревание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется снимать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять, то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить соль. Когда мясо готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, борщей и др. Мясо, вынутое из бульона, можно подать вместе с супом или использовать для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 граммов мяса нужно 2У2—3 литра воды.
Щи из свежей капусты
Поставить варить мясной бульон. Через 1Н — 2 часа после начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую положить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную капусту и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,— в конце варки вместе с приправами. - Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой.
На 51)0 граммов мяса — 500. граммов свежей капусты, 200 граммов кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, 200 граммов помидоров.
Щи из квашеной капусты
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавить 1—1% стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю и тушить около часа.
.После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: капусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить варпть. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную -муку.
На 500 граммов мяса — 500 граммов квашеной капусты, по
1 штуке кореньев и головку лука, 1 столовую ложку муки, по
2 столовые ложки масла и томата-пюре.
Щи зеленые
Сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, хорошо промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать.
Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить к ним муку и жарить еще 1—2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо переметать, развести горячим бульоном и отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить в кастрюлю листики щавеля и соль.
К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.
На 500 граммов мяса — 500 граммов шпината, 200 граммов щавеля, по 1 штуке кореньев и лука, 1 столовую ложку муки ц. 2 столовые ложки масла.
Борщ
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-шоре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1—2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи т}гпшть. Овощи следует перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настои. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10— 15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить И влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 граммов мяса — 300 граммов свеклы, 200 граммов свежей капусты, 200 граммовкореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре пли 100 граммов помидоров, по 1 столовой ложке уксуса н сахара.
Борщ украинский
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 минут, добавил при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном п довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 граммов мяса — 400 граммов капусты, 400 граммов картофеля, 250 граммовсвеклы, по Yz стакана томата-пюре и сметаны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 граммовсвиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.
Суп из щавеля
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15—20 минут.
При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки.
Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует в тарелки
положить по половине яйца, сваренного вкрутую.
На 500 граммов мяса — 400 граммов щавеля, 200 граммов кореньев и лука, по 2 столовые ложки масла и муки.
Рассольник
С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3— 4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1—1% часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле.
После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные п нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25—30 минут поставить варить. За 5—10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы.
Вместо почек можно использовать потроха домашней, птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака пли осетрины.
На 500 граммов говяжьих почек — 2 огурца, 2 петрушки,
1 стебель сельдерея, 1 штуку репчатого лука, 4 штуки картофеля,
2 столовые ложки масла и 100 граммов щавеля или салата.
Лапша
Сварить мясной пли куриный бульон. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки, слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести его до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, добавить лавровый лист, перец, соль и варить суп 15—20 минут. Перед подачей к столу добавить укроп или зелень петрушки.
Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.
Для приготовления домашней лапши 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, отбить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (около 1ji стакана), замесить крутое тесто.
Тесто тонко раскатать, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 5—6 сантиметров. Полоски теста сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для просушки, после чего отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.
На 500 граммов мяса — 150 граммов лапши или вермишели, по 1 штуке кореньев и лука, 2 столовые ложки масла.
Суп гороховый
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и варить около 1 гА часов.
Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15—20 минут до подачи на стол положить в суп, добавив соль.
Гороховый суп можно варить с ветчиной или копченой свиной грудинкой.
Гороховый суп хорошо подавать с гренками, приготовленными из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного.
На 500 граммов мяса — 250 граммов гороха, 200 граммов кореньев и лука, 2 столовые ложки масла
Чихпртиа из баранины
Баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить, снимая появляющуюся на поверхности пену.
Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь марлю или частое сито.
Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. После этого в процеженный бульон положить сваренную баранину, поджаренный с мукой лук, добавить шафран, соль, перец п дать закипеть.
Отдельно вскипятить светлый виноградный уксус и влить в суп, снова дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
Перед подачей к столу яичные желтки взбить в отдельной посуде, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись), а затем посыпать суп зеленью киндзы.
На 500 граммов баранины — 2 головки лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 2 яйца, /г чайной ложка шафрана, 2 столовые ложки уксуса.
Харчо
Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заменить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками (из расчета 3—4 куска на порцию), положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1^2—2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 минут.
Томат слегка поджарить на масле пли жире, снятом с бульона, и за 5—10 минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропом.
На 500 граммов мяса — 2 головки лука, 2—3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 граммов свежих помидоров, % стакана риса, Уг стакана кислых слив.
Бульон с пельменями
Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать.
Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбыть яйцо, влить */4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать.
Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить.
На 2 литра бульона для пельменей — 300—400 граммов мяса, 1 —2 луковицы, 1 Yi стакана муки, 1 яйцо.
Суп картофельный со свежими грибами
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, и когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 граммов на тарелку).
На 500 граммов грибов — 800 граммов картофеля, 200 граммов кореньев п лука, 2 столовые ложки масла.
Борщ холодный
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса н поставить варить на 20—30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед подачей на стол в кастрюлю положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу.
Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 граммов свеклы — 200 граммов картофеля, 2 свежих огурца, 75 граммов зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара и уксус по вкусу.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например репой, цветной капустой.
На 1 литр хлебного кваса — 1—2 штуки картофеля, 1 свеклу, 1 морковь, 1—2 свежих огурца, 50—75 граммов зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайную ложку сахара..
Рыбные блюда
Уха
Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу — ершей и окуней — следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно про-. мытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.
Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль, лавровый лист и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить. В самом начале варки в уху можно прибавить сырой очищенный картофель.
На 1 килограмм рыбы — по 1 штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки и сельдерея, 2—3 литра воды.
Солянка рыбная
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка, получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы> нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, если есть — каперсы, лавровый лист, немного перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
На 500 граммов рыбы — 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке каперсов и маслин, 2 столовые ложки масла.
Отварная рыба с картофелем и шпигом
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью 'петрушки.
На 750 граммов рыбы —800 граммов картофеля, 1—2 головки
лука, 100 граммов шпига.
Треска с картофелем и луком
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3—4 столовые ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20—30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 граммов рыбы — 2 головки лука, 800 граммов картофеля, 300 граммов помидоров, 1 столовую ложкуг уксуса, 4 столовые ложки масла.
Соусы к рыбным блюдам
Соус белый
(к рыбе паровой и к рыбе в рассоле)
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-—10 минут. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок пли разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок п лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1—2 столовые ложки).
Соус томатный
Морковь, петрушку и лук (по Уг штуки) очистить, промыть, мелко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 столовой ложкой масла и таким же количеством муки.. Затем прибавить 3 столовые ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8—10 минут на слабом огне. После этого соус снять с огня, положить 1 столовую ложку сливочного масла, перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.
Соус яично-масляный (и отварной рыбе)
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп п несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
На 500 граммов рыбы — 1—2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Мясные блюда
Солонина отварная под соусом с хреном
Солонину вымочить и целым куском положить в кастрюлю, залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить коренья, лук п варить 2—3 часа при слабом кипении. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломтиками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной картофель.
На 500 граммов солонины — 800. граммов картофеля, 1 штуку моркови, 1 головку репчатого лука и 1 петрушку, 2 столовые ложки масла.
Отварной рубец
Свежий, тщательно вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и снова промыть в холодной воде. Подготовленный рубец нарезать крупными квадратами или свернуть рулетом и связать нитками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, по 1 штуке моркови, петрушки, лука и поставить варить на 4—5 часов.
Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от варки рубца. В белый соус можно добавить томат-пюре.
Сваренный рубец можно подавать и холодным, нарезав тонкими ломтиками или мелкими кусками. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат пз помидоров пли белокочанной капусты.
Говядина тушеная с луком п картофелем
Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-^—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю; на сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь на 2—2% часа; после тушения к мясу добавить отдельно поджаренный, мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2—4 части картофель, 1 лавровый листик, 2 штуки гвоздики и 5—6 горошин перца (или 1J10 часть стручкового), после чего продолжать тушить мясо в течение получаса.
При подаче на стол мясо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Отдельно можно подать огурцы, салат зеленый или из помидоров.
На 500 граммов мяса — 800 граммов картофеля, 2—3 головки лука, 1 столовую ложку муки, 2 столовые ложки масла.
Рагу из баранины
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого сложить баранину в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2—3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 134—2 часа (молодую баранину — через 40—50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи — морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1—2 листика) и 6—8 горошин перца (илп 1/10 часть стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки пли укропом.
Чанахи
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2—3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду емкостью 2—3 литра. Добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 "стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и тушить Hi—2 часа.
Гуляш пз легких
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1/2—2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30—40 граммов, посыпать перцем, солью* обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2— 2Уг стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.
На 500 граммов легких — 1 головку: лука, по 1 столовой ложке томата-пюре, муки и масла.
Гуляш из говяжьего сердца илп вымени
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30—40,грам-мов и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1 — 1 Уг часа
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
На 500 граммов говяжьего сердца или вымени — по 1 столовой ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.
Бефстроганов
Мясо (филейную часть, тонкий кран, кострец) обмыть, ОЧИСТИТЬ от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой пли скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный н обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5.—6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать' мукой, размешать и снова жарить 2—3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2—3 минуты, заправить соусом «Южный» (или томатным) и солью по вкусу.
На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
На 500 граммов мяса — 1 килограмм картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 столовую ложку соуса, 2 головки лука, 1 столовую ложку муки и 3 столовые ложки масла.
Бифштекс с картофелем
Мясо (говяжью вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом примерно по 100—150 граммов, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую с маслом сковороду или в неглубокую кастрюлю и жарить с обеих сторон до полной готовности (10—15 минут).
Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом, а на гарнир дать жареный картофель и очищенный, промытый настроганный хрен. Отдельно можно подать огурцы, пикули или салат
Бифштекс с яйцом
Подготовить мясо таким же способом, как описано в рецепте «Бифштекс с картофелем». При подаче на стол сверху на каждый бифштекс положить яйцо, поджаренное па сковороде в виде яичницы-глазуньи.
На гарнир дать картофель, полив его соком и маслом.
Котлеты отбивные и натуральные
Свиную, баранью плц телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно в течение 15—20 минут).
Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.
На гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек п др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты патуральные, то есть не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарении.
На 500 граммов свиной пли телячьей корейки — 1 яйцо, гА стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.
Мозги жареные
Мозги замочить в холодной воде в течение 30-—40 минут, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были ею покрыты, добавить 1—2 столовые ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листика и 5—6 горошин перца (или кусочек стручкового). Когда вода закипит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25—30 минут. Готовые мозги вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, картофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь
На 1 штуку мозгов — 1 столовую ложку муки, 7ч лимона и
2 столовые ложки масла.
Поросенок жареный
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть, мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость; поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить \'г стакана воды и поставить жарить на 1—1/4 часа.
Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне. Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубив его вдоль по позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень влить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и процедить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречневую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка сначала разрезать на две части, предварительно отрезав голову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные куски, уложить их поверх кашп в виде целой тушки, приставив разрубленную на две части голову. Сверху полить жиром, полученным при жарении, добавив масло.
Подливку подать отдельно в соуснике.
Шашлык
Баранину (почечную часть илп мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-—3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины, надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями примерно в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.
Если жаровни нет, то шашлык, можно жарить обычным способом — на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.
На 500 граммов баранины — 2 головки репчатого лука, 100 граммов зеленого лука, 200 граммов помидоров, % лимона и по 1 столовой ложке уксуса и масла.
Перед жарением куски баранины надевают на вертел.
Котлеты и битки
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты илп битки положить на разогретую сковороду с маслом и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8—10 минут).
Котлеты часто получаются либо сухими, недостаточно сочными, либо слишком жидкими, расползающимися. Чтобы этого не было, надо точнее соблюдать рецептур}г. Лучшим мясом для котлет является кострец, хотя и другие части мяса (только не супового) вполне пригодны для этой цели. Белый хлеб для котлет должен быть обязательно черствым, количество его по отношению к мясу — 25 процентов. Воды берется около 25—30 процентов к весу мяса (на 1 килограмм мяса стакан или немного больше тонкого стакана). Более вкусные котлеты получаются, если заменить воду молоком или мясным бульоном. Хорошо добавить в котлеты немного сливочного масла или свиного жира. Крышкой или миской сковороду при жарке котлет закрывать не следует.
На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметаной, красным или томатным соусом, а также подать отдельно острые томатные соуса
На-500 граммов мяса (мякоти) — 125 граммов белого хлеба, /2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 столовые ложки масла
Тефтели в томате
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) пли головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20—30 граммов каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-шоре, стакан мясного бульона, 1—2 лавровых листика, 5—6 горошин перца (пли кусочек стручкового), 2—3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10—20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель пли картофельное пюре.
На 500 граммов мяса (мякоти) — 100 граммов, зеленого лука или головку репчатого, /4 стакана томата-пюре, 100 граммов белого хлеба, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла.
Голубцы мясные
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавить мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль п перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-—7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30'—40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
Голубцы можно приготовить без сметаны — в этом случае томата-пюре берется несколько больше.
На 300 граммов мяса (мякоти) —800 граммов капусты белокочанной, ХА стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 столовую ложку муки, по 2 столовые ложки томата-пюре, сметаны и масла.
Кабачки с мясом
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4—5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30—40 минут. При подаче на стол посыпать укропом.
На 200 граммов мяса (мякоти) — 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку масла.
Пловы
Пловы — блюда из риса, сваренного особым способом. Плов готовят с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами.
Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из следующих способов.
Первый способ. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть па сито и для охлаждения поливать его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отваренный рпс, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40—45 минут.
Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рпс и варить прп тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30—40 минут.
Плов с бараниной
Баранину разрубить на небольшие кускиг посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук и баранина поджарятся, залить их водой настолько, чтобы только покрыть водой, баранину, прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким.
При подаче на стол на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим иловом, сваренным по первому способу.
На 1 Уг стакана риса — 500 граммов баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, Уг стакана топленого масла
Чахохбили из кур
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, Уг стакана мясного бульона, соль, перец; кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1/2 часа на слабом огне. Перед окончанием тушения положить нарезанные дольками помидоры. Прп подаче на стол на каждый кусок курицы положить ломтик лимона и. посыпать зеленью.
Таким же способом можно приготовить чахохбили из баранины, которую надо нарубить по 3—4 кусочка на порцию.
На одну курицу (или 500 граммов баранины) — 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовую ложку уксуса, 2 столовые ложки вина (портвейн, мадера) и 2—3 столовые ложки масла.
Гусь или утка жареные с яблоками
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить % стакана воды ir поставить в духовой шкаф или в печь жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром л соком. Жарить гуся следует 134—2 часа.
Из готового гуся удалить ниткн, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить па яблоки.
Таким же способом приготовлять и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть даны печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
На одного гуся — 1 кг. килограмма антоновских яблок, 2 столовые ложки масла; на одну утку — 750 граммов яблок.
Кролик в белом соусе
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, посолить и положить очищенные и промытые Морковь, лук, петрушку, 5—8 горошин перца (или кусочек стручкового), лавровый лист (1—2 листика) и при слабом кипении варить 40—60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, положить на блюдо и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке кролика.
На гарнир дать отварной картофель или картофельное пюре, рис, заправленный маслом.
На одного кролика — по 1 штуке моркови, петрушки и лука.
Соусы к мясным блюдам
Соус красный.
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20—30 минут. По окончании варки процедить сквозь сито, посолить и положить кусочек сливочного масла.
На 1 столовую ложку муки — по 1 штуке моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 столовую ложку томата-пюре и 1 Ь'г столовые ложки масла.
Белый соус (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-—10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. * На 1 столовую ложку муки — 154 стакана бульона, 1 яичный
желток и 2 столовые ложки масла.
Соус с хреном (для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5—10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 столовые ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1—2 столовые ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5—8 горошин черного перца (или кусочек стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.
Ha столовую ложку муки — 2 столовые ложки натертого хрена, /4 стакана сметаны, по 2 столовые ложкп уксуса и масла.
Соус сметанный
(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Оюловую ложку муки слегка, поджарить с таким же количеетпом масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5—J0 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.
Соус майонез
13 фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком или лопаткой. Затем нливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно приба-вн-и. г j чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птпцы п рыбы.
Па Ь'г стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 столовую ложку уксуса.
Блюда из овощей, круп и творога
Картофель в молоке
Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в воде, после чего слить воду, залить картофель горячим молоком и варить еще 20—30 минут. Необходимо следить, чтобы картофель не пригорел, для этого варку надо производить на слабом огне.
В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 1 килограмм картофеля — 2 стакана молока и 2 столовые ложки масла.
Овощи в молочном соусе
В молочном соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель, морковь, зеленый горошек, стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в молочном соусе можно приготовить из одного или нескольких видов овощей. В последнем случае овощи смешивают.
Овощи предварительно нужно очистить, вымыть, нарезать кубиками, дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю, залить горячим молочным соусом и перемешать. Молочный соус (стр. 138) для заливки овощей но густоте должен напоминать сметану.
Картофельные котлеты
Очищенный картофель сварить, воду слить, а картофель оставить минут на десять для отсушки.
При очистке картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым ножом.
Не давая картофелю остыть, размять его деревянным пестиком. В пюре добавить столовую ложку масла, желтки яиц, тщательно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в муке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к котлетам подать грибной соус.
На 1 килограмм картофеля — 2 яйца, % стакана муки, 4 столовые ложки масла.
Картофельные оладьи
Очищенный сырой картофель быстро, во избежание потемнения, измельчить на терке. Положить в кастрюлю или миску, добавить дрожжи, разведенные в lji стакана теплой воды, посолить, всыпать муку (можно добавить одно яйцо). Все это хорошо размешать и поставить в теплое место для подъема. Выпекать оладьи надо на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом.
На 500 граммов картофеля — 1/2 стакана муки, 25 граммов дрожжей, 2 столовые ложки масла.
Капуста цветная жареная с сухарями
Сварить цветную капусту, разобрать на небольшие кочешки и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол капусту обсыпать поджаренными сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.
Котлеты капустные
Капусту очистить, мелко нашинковать п сложить в кастрюлю. Туда же влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, • накрыть крышкой и тушить до готовности, примерно 30—40 минут. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и продолжать тушить еще 5—10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным или сметанным соусом.
На 1 килограмм капусты — Уг стакана манной крупы, гА стакана молока, 3 яйца, Уг стакана сухарей и 3 столовые ложки масла.
Тыква жареная
Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану н масло.
Баклажаны жареные с луком
Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 столовые лонжи муки, % стакана сметаны, 1 столовую ложку томата-пюре и 3 столовые ложки масла.
Картофель тушеный со свежими грибами
Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и ноло5кить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1—2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на огне 25—30 минут. В картофель можно положить 1—2 столовые ложки сметаны.
При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, остальное для супа.
На 750 граммов картофеля — 500 граммов свежих грибов, 1—2 головки лука, % стакана сметаны, 3 столовые ложки масла.
Рагу из овощей
Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона — морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат и прокипятить. Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3—4 штуки гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15—20 минут. При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 граммов картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и 2 стакана мясного бульона.
Перец фаршированный
Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить в кипящую подсоленную воду на 2—3 минуты, затем выложить на сито и дать стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мяса, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном, добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне 30—40 минут. При подаче на стол полить смётанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так ив холодном виде. В последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.
Репа, фаршированная манной кашей
Репу очистить от кожуры, промыть, залить горячей водой и сварить до полумягкости. Из приготовленной репы вынуть середину и сварить, после чего протереть сквозь сито, смешать с предварительно сваренной на молоке манной кашей, добавить сахар и масло. Подготовленным фаршем наполнить репу, уложить ее на подмазанную жиром сковороду, посыпать натертым сыром, смазать маслом и запекать в дугховом шкафу 20—25 минут.
Репу можно фаршировать не только манной кашей, но и мясом. На 10 штук репы средней величины —1/4 стакана манной крупы," 1 стакан молока, 1 столовую ложку сахара, 25 граммов сыра и 3 столовые ложки масла.
Голубцы овощные
Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10—20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в. листья, придавая .голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить сметану, томат-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30—40 минут. После тушения голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.
На 1 килограмм капусты —3 —4 штуки моркови, 2—3 головки лука, по 1 штуке петрушки и сельдерея, 2 помидора, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.
Грибы в сметане
Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Перед окончанием жарения в грибы добавить чайную ложку муки и перемешать, затем положить сметану, дать закипеть и запечь (при желании можно посыпать также тертым сыром).
При подаче на стол посыпать грибы зеленью петрушки или укропом.
Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и прожарить. В остальном поступить так же, как и со свежими грибами.
На 500 граммов свежих грибов —"%" стакана сметаны, 25 граммов сыра, 1 чайную ложку муки и 2 столовые ложки масла.
Соус томатный
(для картофельных пирожное, фаршированных овощных и других блюд)
Коренья и лук очистить, мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести стаканом воды (или мясным бульоном) и проварить на слабом огне 5—10 минут.
После окончания варки соус протереть, посолить по вкусу, положить в него кусочек сливочного масла и размешать.
На Уг стакана томата-пюре — Уг столовой ложки муки, по Уг штуки моркови, петрушки и лука, 1 столовую ложку масла.
Молочный соус
- (для овощных блюд)
Столовую ложку муки слегка поджарить с маслом, развести горячим молоком, добавить соль и варить 10—15 минут.
На 1 столовую ложку муки — 1 Уг стакана молока и 25 граммов масла. Этой порции достаточно для 1 килограмма овощей.
Пшенная каша с тыквой
Свежую тыкву очистить от кожи и зерен, мелко нарезать/положить в кастрюлю, залить 3 стаканами воды и варить 10—15 минут. Затем всыпать промытое пшено и, помешивая, варить еще 15— 20 минут. Загустевшую кашу накрыть крышкой и поставить на 25—30 минут для упреваыия. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на молоке.
На 13/2 стакана пшена — 750 граммов тыквы, 3 стакана воды, 1 чайную ложку соли.
Крупеник из гречневой каши
В горячую или холодную рассыпчатую гречневую кашу положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, сметану, яйца, сахар и посолить. Всю эту массу хорошо перемешать, выложить на противень пли сковороду, предварительно смазанную маслом п посыпанную сухарями, разровнять, сверху смазать сметаной и поставить в горячий духовой шкаф или в печь на 30—40 минут.
Перед подачей на стол полить крупеник растопленным маслом. При желании можно масло заменить сметаной.
На 1 стакан гречневой крупы — 200 граммов творога, Уг стакана сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, Уз. чайной ложки соли и 2 столовке ложки масла.
Вареники с творогом
В холодной воде или в молоке (Vz стакана) взбить сырое яйцо, добавив неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар, желток, столовую ложку растопленного масла, /2 чайной ложки соли и все это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выемкой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить й защипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на блюдо плп в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной или с фруктовым сиропом.
На 500 граммов творога —- 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 2 стакана пшеничной муки, 2 столовые ложки сахара и 2 столовые ложки масла.
Блинчики с творогом
Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда 1 столовую ложку сахарного песка, Уг чайной ложки соли, влить 1 стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.
Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, % чайной ложки соли, если имеется, — -лимонную или апельсинную цедру, 1 столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить 1 столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом. Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом п обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стоя блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.
На 2 стакана пшеничной муки —500 граммов творога, по а!1 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 столовые ложки масла.
Творожная запеканка
В пропущенный через мясорубку творог положить 2 столовые ложки растопленного масла, взбитое с сахаром яйцо, манную крупу, % чайной ложки соли, ванилин. Все это тщательно перемешать деревянной лопаточкой, добавив (если есть) очищенный и промытый изюм. После этого творожную массу выложить на подмазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями сковороду или в неглубокую кастрюлю, сровнять поверхность, смазать сметаной, сбрызнуть маслом и запекать в течение 25—30 минут. На стол запеканку подают горячей с сиропом или со сметаной.
На 500 граммов творога — 1 яйцо, по 3 столовые ложки сметаны и сахара, 2 столовые ложки манной крупы, 100 граммов изюма, 1/4 порошка ванилина, 1 стакан ягодного или фруктового сиропа и 3 столовые ложки масла.
Сладкие блюда
Молочный кисель
В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в "течение 5 минут на слабом огне.
Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить.
На 4 стакана молока — Уг стакана сахара и 2 столовые ложки маисового крахмала или картофельной муки.
Мусс клюквенный с манной крупой
В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить х/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить п на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить венчиком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное, молоко
Этим же способом можно варить мусс из любых свежих ягод.
Ha l стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 столовые ложки манной крупы.
Мусс из ягод
Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную желатину. Все время помешивая, довести спроп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим венчиком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 граммов желатины.
Компот ИЗ свежих яблок или груш
Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 6—8 долек и удалить из них сердцевину. В кастрюлю влить 2 стакана воды, прибавить сахар, вскипятить, положить нарезанные яблоки и варить при слабом кипении 5—10 минут (в зависимости от сорта), пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот можно положить цедру лимона, апельсина, корицу. Если компот готовится из спелых антоновских яблок, то достаточно положить их в кипящий сироп, закрыть крышкой, снять с огня и оставить до охлаждения.
Компот из свежих груш готовится так же.
На 500 граммов яблок или груш — s/4 стакана сахара.
Яблоки печеные с вареньем
Яблоки промыть в холодной воде, вынуть из них сердцевин}' с семенами (не прорезая яблоко насквозь), заполнить яблоки вареньем и положить их на сковороду. Подлив 2—3 столовые ложкн воды, поставить на 15—20 минут в печь. Как только яблоки сделаются мягкими, их надо вынуть из печи, дать слегка остыть, после чего переложить на блюдо и полить образовавшимся на сковороде сиропом.
В варенье хорошо добавить гА стакана сухарей, мелко толченный миндаль или мелко нарубленные грецкие орехи.
На 10 штук яблок — Уг стакана варенья.
Пудинг рисовый
Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25—30 минут. Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в кастрюлю и запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с фруктово-ягодным соусом.
На 1 стакан риса — 2 стакана молока, 2 яйца, 2—3 столовые ложки сахара, 50 граммовизюма, Уз чайной ложки соли, 1—2 столовые ложки масла.
Пудинг из кукурузной муки
Доводят молоко до кипения, медленно приливают его к кукурузной муке при постоянном размешивании. Смесь варят в двойной кастрюле около 20 минут. Добавляют патоку и соль. Хорошо перемешанную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму, пекут в умеренно жаркой духовке около 2 часов.
На 1/3 чашки кукурузной муки крупного помола — 5 чашек молока, У% чашки патоки, 1 чайную ложку соли.
Изделия из теста
Дрожжевое тесто
Дрожжевое, или, как его иначе называют, кислое, тесто используют для выпечки разнообразных изделий: пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, пончиков и т. п.
Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 20 до 50 граммов на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем больше надо брать и дрожжей. При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком.
Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают', удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом. Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много' сдобы.
При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.
При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки.
1 подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45—60 минут.
За это время опара подходит, п объем ее увеличивается в полто
ра-два раза. Когда брожение опары закончится и она начнет по
немногу опускаться, в нее добавляют сдобу, соль, хорошо разме
шивают, всыпают остальную муку и замешивают тесто. Тесто
должно быть вымешано до гладкости, не прилипать к рукам и лег
ло отставать от стенок посуды. После вымешивания тесто ставится
для брожения в теплое место на 1 % —2 часа. Окончание брожения
узнается так же, как и у опары, то есть по начинающемуся осе да
ни ю теста.
Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус.
Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2Уг—3 часов.
Как правильно выпекать белый н ржаной хлеб
Тесто для простого белого хлеба (весом около 2,5 килограмма) готовится так.
В 1 Уг стаканах слегка тепловатой воды распускают 1 чайную лоиску сахара и 40 граммовдрожжей, далее добавляют, хорошо размешивая, 1 полный стакан муки. Такую «болтушку» ставят в теплое место (например, на печи) на 20—30 минут, после чего к ней добавляют оставшуюся муку (1,8 килограмма), 3—4 стакана воды и соль (1 столовую ложку, при использовании обойной муки— 1/2 столовые ложки). Тесто тщательно вымешивают и ставят на
2 часа в теплое место. Во время брожения тесто обязательно обми
нают 1—2 раза, по окончании — формуют каравай, поверхность
которого перед посадкой в печь смачивают водой и протыкают
и нескольких местах шпилькой.
Когда хлеб почти готов, рекомендуется вынуть его из печи, облить водой и поставить допекаться.
Чтобы изготовить хороший ржаной хлеб, надо соблюдать следующие условия.
1. Тесто готовить только на закваске. Для этой цели оставить (и квашне) небольшую часть теста предыдущей выпечки, собрав его в комок и обсыпав мукой. В квашне, предназначенной для белого хлеба, ржаное тесто нельзя замешивать и наоборот. Квашня должна находиться в сухом и чистом месте.
2. Мука должна быть сухой, без комков, свежен. Пригодность
муки можно определить, смочив щепотку ее водой или слюной:
окраска свежей муки остается светлой, окраска лежалой муки
будет темной. Сырую муку перед выпечкой хлеба лучше подсу
шить, разложив ее.на столе или печи.
3. Чтобы тесто лучше поднималось, муку перед замесом не
обходимо просеивать через сито. Нельзя допускать охлаждения
опары, так как хлеб может получиться плотным, плохо перевари
ваемым. Готовность опары определяется тем, что она вдвое увели
чивается в объеме и покрывается пузырьками, готовность теста —
тем, что оно перестает прилипать к рукам.
4. Лучшая температура печи для выпечки хлеба та, при кото
рой брошенная в нее мука лишь обугливается. Если печь слишком
горяча (частички брошенной муки искрятся и вспыхивают), охлаж
дать ее следует не выстаиванием открытой печи, а смачиванием
пода водой.
5. Готовность хлеба определяется по цвету корки, стуком по
нижней корке каравая (отчетливый звук — хлеб готов), погруже
нием в хлеб стальной или гладкой деревянной иглы (если на игле .
остаются следы теста — хлеб еще до конца не пропечен).
Во избежание образования липкого мякиша, резпнистой корки и прочего горячий хлеб необходимо вынпмать осторожно, охлаждать медленно, ни в коем случае не выносить на холод, класть его надо так (на сито, наклонно и т. п.), чтобы к низу каравая был доступ воздуха.
Пирожки жареные из дрожжевого теста
Поставить опару, для чего в теплой воде (или молоке) развести дрожжи, всыпать половину взятой для теста муки п хорошо вымесить, чтобы не было комков. Посуду с опарой поставить на 40— 50 минут в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, положить в него растопленное масло, яйца, сахар, соль, хорошо размешать, всыпать остальную муку и месить тесто, пока оно не станет отставать от стенок посуды. После этого тесто снова поставить в теплое место на 1% часа. Как только тесто поднимется, его надо обмять и дать вновь подойти, потом выложить на стол или доску, посыпанную мукой, для разделки.
Такое же тесто можно приготовить и без опары. Развести дрожжи в воде или молоке, положить масло, яйца, сахар и соль, всыпать всю муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.
За время подъема теста нужно приготовить" начинку с таким расчетом, чтобы, как только будет готово тесто, сразу приступить к разделке пирожков.
Готовое опарное или безонарное тесто для пирожков разрезать на кусочки, раскатать их, придавая форму шарика, дать им немного подняться. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки толщиной 0,5—1 сантиметр, положить на середину ее начинку, соединить края теста и защипать. Пирожки сложить на доску или пирожковый лист, посыпанный мукой, и дать им подняться в теплом месте.
После этого жарить пирожки на сковороде с растопленным коровьим или растительным маслом, переворачивая их с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Точно так же приготовляют пончики с вареньем, повидлом, яблоками.
На 1 килограмм пшеничной муки — 2 v-i стакана молока или воды, 2—3 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, 2 яйца, 1 чайную ложку соли, 30 граммов дрожжей.
Кулебяка из дрожжевого теста
Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда приготовляют с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например слой отварного рпса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками.
Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, па тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх— более влажный п сочный мясной или рыбный фарш.
Стаканом вырезают кругами для пирожков
Тесто, приготовленное опарным или безоиарным способом, во более крутое и сдобное, чем обычно, раскатать полосой но длине противня или листа (толщиной 1 сантиметр, а по ширине 20 сантиметров), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю ого длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать, затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки ж поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35—45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.
Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
Ее снимают с противня и покрывают полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку.
Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. На 1 килограмм муки — 18/4 стакана молока, 50 граммов дрожжей, 100—125 граммов масла, 4—5 яичных желтков, 2 столовые ложки сахара, 1 чанную ложку соли (начинки см. стр. 147).
Пирожки пз пресного теста
На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление, в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро замесить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть полотенцем и вынести в холодное место на 30—40 минут. После этого тесто раскатать слоем сантиметра, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой; смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начинку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутками 1%—2 сантиметра, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 10—15 минут.
На 500 граммов муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара, Уг чайной ложки соли, 2 столовые ложки масла.
Слоеное тесто
Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, раскатав в виде квадрата толщиной 1У>—2 сантиметра, положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить У% стакана воды, отжать лимонный сок (или разведенную' лимонную кислоту) и, добавив соль, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать 20—30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и
Приготовленное тесто с маслом
немного длиннее куска теста о маслом, положенного на тарелку. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Таким образом, тесто пз муки с маслом окажется в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной полосой шириной 20—25 сантиметров и толщиной приблизительно 1 сантпметр. Тесто аккуратно сложить. Кладут на середину раскатанного вчетверо, поместить на противень и на 30—40 минут поставить в холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в третий раз. После этого раскатать тесто п разделывать из него пироги, пирожки и пр.
-Охлажденное тесто вновь раскатывают.
Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пирожки, корзиночки и т. д.
На 500 граммов муки — 400 граммов сливочного масла, ¥>, лимона, гА стакана воды, 1 чайную ложку соли.
Начинка для пирогов, пирожков и кулебяк
Начинка из мяса
Сваренное мясо нарезать небольшими кусочками и провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Если фарш получится недостаточно сочным, подлить 1—2 столовые ложки бульона.
Из сырого мяса начинку можно приготовить следующим способом: мясо провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности. После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
На 500 граммов мяса — 1—2 столовые ложки жира, 1 головка лука,, 2 яйца
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
Ливер говяжий, телячий, бараний ИЛИ СВИНОЙ промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком п слегка прожарить. Затем добавить соль, перед, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
На 1 килограмм ливера — 2—3 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука.
Начинка из рыбы и риса
Рыбное филе промыть,- нарезать маленькими кусочками, положить на сковороду и прижарить в масле (1—1J4 столовые ложки). Затем смешать с вареным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и* смешать с рисом. В фарш по желанию можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 граммов рыбного филе — s/4 стакана риса, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из грибов
Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в течение 5 минут свежие белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и поджарить. Затем прибавить в грибы поджаренный, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, 1 столовую ложку муки, перемешать, влить немного молока или бульона, нагреть до кипения, добавить соль и перец.
Начинку можно сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить, затем прибавить в них поджаренный лук.
Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы"мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу, или отваренный рис, посолить; можно прибавить также немного молотого перца.
На 1 килограмм свежих или 50 граммов сушеных грибов —
\Уч стакана гречневой крупы ИЛИ пшена (для кашн) ИЛИ 1 стакан
риса, 1—2 головки лука, 1—2 столовые ложки жира. ,
Начинка из свежей капусты
Очистить и нарубить капусту, ошпарить кипятком, откинуть па сито, обдать холодной водой, крепко отжать, сложить в кастрюлю с растопленным маслом, прожарить в течение 10—15 минут, помешивая, чтобы капуста не пригорела, после чего добавить вареные рубленые яйца, соль и чайную ложку сахара.
На 1 кочан (1%—2 килограмма) свежей капусты — 3—4 яйца, 2—3 столовые ложки масла.
Начинка из зеленого лука с яйцами
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить на масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
На 400 граммов зеленого лука — 4 яйца, 3—4 столовые ложки масла.
Слоеное тесто быстрого приготовления
На пирожковую доску просеять муъ^,1, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой п поставить на 30—40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для вы-иечки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 граммов муки — 300 граммов сливочного масла пли маргарина, 1 яйцо, 4/5 стакана воды, % чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса.
Блины на опаре
Поставить опару, для чего влить в посуду 2 стакана теплой воды, развести дрожжи, всыпать 500 граммов муки, размешать до гладкости, накрыть и поставить в теплое место примерно на час.
Когда опара подойдет, прибавить соль, сахар, яичные желтки, растопленное коровье или растительное масло (или маргарин), размешать и прибавлять остальную муку, вымешивая тесто до гладкости (без комочков).
Затем развести тесто теплым молоком, вливая его постепенно
по одному стакану и каждый раз вымешивая тесто. Посуду с тес
том накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, надо его размешать, чтобы оно осело,
снова поставить в теплое место, дать подняться и еще раз опус
титься, добавив в тесто сбитые в пену яичные белки.
Начинать печь блины следует тотчас же после подъема теста. Хорошие блины получаются, если тесто подошло не менее двух-трех раз.
Чтобы получить более сухие блины, тесто нужно готовить наполовину из гречневой муки. Опару ставить на пшеничной муке, добавляя столовую ложку гречне-Ручка для сковороды, вой. Остальную гречневую муку добавить после подъема опары вместе со сдобой
(яйцами, маслом и пр.). Тесто и в этом случае следует разводить теплым молоком.
На 1 килограмм пшеничной муки — 4—5 стаканов молока, 3 столовые ложки масла, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 чайные ложки соли, 40 граммов дрожжей.
Блины скороспелые
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать
печь блины.
Если не пмеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести "в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 граммов муки — 3 стакана воды, 2—3 яйца, 1 столовую ложку сахара, по Уг чайной ложки соли, соды и кислоты.
Украинские галушки
Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которое влить Уг стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и 2 яйца, взбитые с неполной чайной ложкой соли. Все это смешать с мукой, а потом выбить, пока не получится гладкое, не очень крутое тесто.
Тесто раскатать ровным слоем толщиной Уг сантиметра и разрезать на небольшие кусочки любой формы.
Кусочки теста (галушки) опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении воды примерно 10 минут. Когда готовые галушки всплывут па поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть масло, положить в него галушки, перетряхивая в посуде, слегка поджарить и подать.
В заправленные маслом горячие галушки можно прибавить сметану.
Масло можно заменить поджаренным свиным салом (шпигом), разрезав его на мелкие кубики и вместе со шкварками заправить им галушки
На 2У2 стакана пшеничной муки — 2 яйца, h стакана сметаны, 100 граммов сливочного или топленого масла.
Оладьи с яблоками
В теплом молоке или теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, постепенно всыпать муку, после чего посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками и перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто, перемешать, после чего жарить оладьи на сковороде с разогретым маслом, причем тесто класть ложкой, смоченной в воде.
На 500 граммов муки — 2 стакана молока пли воды, 2 яйца, 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку сахара, л/% чайной ложки соли, 25 граммов дрожжей, 3—4 яблока.
Булочки «шанежки»
В теплом молоке развести дрожжи, всыпать половину муки и поставить опару. Когда опара увеличится в объеме примерно в два раза, положить соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оставшуюся муку и залесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или маргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и веселки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поставить в теплое место для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме, выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их на лист, слегка смазанный маслом, и дать им подняться в теплом месте. Для смазывания булочек столовую ложку сметаны смешать с таким же количеством муки, столовой ложкой растопленного масла и солью; полученной массой смазать поверхность булочек и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки.
На 1 килограмм муки — 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков, 1% стакана сахара, 300 граммов масла или маргарина, У% чайной ложки соли, 40 граммов дрожжей.
Для смазывания булочек — по 1 столовой ложке сметаны, муки и масла, 1—134 столовые ложки сахара.
Рулет с маком
Приготовить тесто так же, как для булочек «шанежек». Отдела но приготовить мак; положить его в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать постоять на столе 30—40 липнут. Затем слить всю воду, слегка отжать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед, а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
Готовое тесто раскатать толщиной около 1 сантиметра, положить на тесто слой подготовленного мака, разровнять и свернуть тесто в трубку, после чего переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом, и поставить в теплое место для подъема, затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духовой шкаф пли в печь на 20—30 минут для выпечки.
В тесто для аромата можно положить ванилин или лимонную цедру. При подаче- на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
На 1 килограмм муки — 1J2 стакана молока, 5 яиц, 1 стакан сахара, 100—125 граммов масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 30 граммов дрожжей. Для начинки на 300 граммов мака — 150 граммов меда и 3/4 стакана сахара.
Кулич
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В1 Уг стаканах теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.
Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный, все это смешать с тестом, которое разложить в формы.' Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 3/4 высоты, для более плотного — на Уг высоты
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промас
ленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать му
кой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поста
вить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимет
ся на 3/а высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить
в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 минут. Be время-вы
печки форму с куличом надо очень, осторожно поворачивать, но
не трясти.
Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича узнают, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая -лучинка сухая — кулич готов, а если на лучинке будет тесто — кулич сырой.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. и.
Второй способ. В1% стаканах теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену, все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы. В остальном поступать так же, как указано выше.
На 1 килограмм муки — 1/2 стакана молока, 6 яиц, 300 граммов масла или маргарина, 1/2—2 стакана сахара, 40-—50 граммов дрожжей, 3/4 чайной ложкп солп, 150 граммовизюма, 50 граммов цукатов, 50 граммов миндаля, 1/2 порошка ванплина или 5—6 измельченных зерен кардамона в порошке.
Прянички
Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке, ванилин или лимонную цедру. Всыпать муку, хорошо вымешать и брать тесто чайной ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
Кусочки теста разложить на листе с интервалом примерно 4 сантиметра, после чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7—10 минут.
Готовые прянички вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом, разложить их на блюде.
На 1 стакан муки — 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона
или 1ji порошка ванилина. -
Миндальное печенье
Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очистить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль мелко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2—3) и сахар.
В полученную миндальную массу добавить остальные белки, хорошо вымешать и прогреть, затем слегка охладить, добавить муку и перемешать, после этого переложить в конверт и выпустить в виде небольших лепешек на лист бумаги.
Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать. Печь должна быть нежаркая.
Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Когда печенье будет готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку, слегка смоченную водой.
Как только печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и положить в вазу.
Миндальное печенье можно сложить по два печенья вместе,
смазав плоскую сторону одной половинки горячим мармеладом
или повидлом.
На 200 граммов миндаля — ls/4 стакана сахара, 6 белков и гА стакана муки.
Маковки на патоке
В нагретую патоку всыпать мак, орехи и полошить масло, тщательно перемешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чистую доску для теста, смоченную водой, вылить уваренную массу, разровнять ее влажными руками в лепешку толщиной % сантиметра и, не давая остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
На 1 стакан патоки — 1 % стакана мака, 1 чайную ложку топленого масла, Уъ стакана крупно дробленных чищеных орехов.
Печенье из ржаной муки
Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, постепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем положить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количеством муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
Полученное тесто раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность яичным желтком, провести вилкой зигзагообразные линии, вырезать специальной выемкой кружочки, ^звездочки и т. п., уложить их на железный лист, подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
На 2 стакана ржаной муки мелкого помола — 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, % чайной ложки питьевой соды.
Печенье сбивное
Яичные белки взбить веничком в крепкую пену и, продолжая взбивать, прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки можно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный лист. Можно также выпустить их из бумажного конверта в форме разных маленьких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
Печенье должно хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в духовом шкафу до следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом месте.
На 4 яичных белка свежих яиц — 1 стакан сахарной пудры или мелкого сахарного песка.
Хворост
Веничек для взбив- Молоко, сметану яичные желтки, сахарную ки яиц и сливок, пудру и соль с добавлением коньяка хорошо перемешать и, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, как на лапшу, нарезать узкими полосками длиной 10—12 сантиметров, переплести их, сложить по 2—3 полоски вместе, соединить концы, слегка смазывая белком.
Можно тесто разделать в виде розочек, для этого вырезать из него кружки разных размеров, положить один на другой, придавить серединку, а по краям кружков сделать прорезы.
Разделанное тесто опускать в горячий жир, подготовленный из топленого масла с добавлением смальца илп другого жира. Готовый хворост вынуть вплкон лз жира на решето пли на бумагу и посыпать сахаром, истолченным п смешанным с ваншшном, цедрой или корицей.
На 2% стакана муки 2— 3 желтка, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки коньяка, 1 столовую ложку сметаны, 1/1 чайной ложки соли, /4 стакана молока и стакан топленого масла ила смальца для жарения.
Слоеное пирожное с кремом
Приготовить слоеное тесто (см. стр. 146). Готовое тесто раскатать тонким пластом по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Тесто переложить на лист, наколоть вилкой в нескольких местах и поставить в духовой шкаф на 12—15 минут для выпечки. Таким способом испечь несколько пластов. Готовую испеченную слойку переложить на стол, обровнять края, срезав неровности, срезки мелко нарезать п отложить. На пласт испеченной слойки наложить слой крема — заварного или сливочного (см. стр. 158), разровнять, накрыть другим пластом слойки и на него также положить слой крема. Всего сделать таким способом 3—5 слоев. Верхний слой с кремом обсыпать нарезанной крошкой слойк'и. Затем разрезать на узкие полоски (по 6—7 сантиметров) и из каждой полоски нарезать пирожные. Сверху посыпать сахарной пудрой, положить пирожные на блюдо и подать на стол.
На нарезанные полоски с кремом можно положить слой белков, взбитых с сахаром, толщиной 1 сантиметр (см. рецепт «Печенье сбивное»), разровнять, обсыпать крошкой нарезанной слойки, положить полоски на лист н поставить в горячий духовой шкаф на 2—3 минуты, а затем, вынув из шкафа, разрезать на отдельные пирожные, сверху посыпать сахарной пудрой и уложить на блюдо.
На 2 стакана муки — 250 граммов масла плп маргарина, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, 1ji чайной ложки соли, 1ji лимона или немного разведенной лимонной кислоты.
Для сбивного — 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка.
Песочное пирожное с миндалем
Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от одного яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном месте от 30 минут до 1 часа. Готовое тесто раскатать толщиной % сантиметра, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть маленький кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки.
Готовые пирожные можно сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, после чего положить на блюдо с салфеткой н подать.
На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, г/4 стакана сахара, 2 яйца, 1ji порошка ванилина или цедру с 3/2 лимона, 100 граммов миндаля.
Пирожное эклер
Налить в кастрюлю воды, положить туда масло и соль, нагреть до кипения, затем засыпать муку, тщательно размешивая, чтобы не получилось комков, и прогревать на плите в течение 5—6 минут. После этого тесто немного охладить, примерно до температуры 70 градусов, и в три-четыре приема положить в него яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Готовое тесто должно быть густым и тягучим и прилипать к лопаточке, которой его вымешивали.
Тесто налить в конусообразный пакет, свернутый из плотной бумаги, с отверстием на конце. Через это отверстие тесто выпустить иа железный лист в виде небольших булочек удлиненной формы и печь 20—25 минут. Пирожное должно быть сухим, легким, середина пустая. Заполнить середину можно кремом, или взбитыми сливками с сахаром, или фруктовым мармеладом, а сверху залить сахарной помадкой.
На 500 граммов выпеченных изделий без начинки требуется: 250 граммов муки, 1 стакан воды, 125 граммов масла сливочного, 8 яиц, 6 граммов соли.
Пирожное слойка штучная с кремом
Из слоеного теста (см. стр. 146) раскатать пласт толщиной 5 сантиметров, разрезать его на лепешки квадратной формы и смазать их посередине яйцом. После этого соединить два противоположных угла квадрата. Изделие смазать яйцом, уложить на смоченный водой противень и выпекать при температуре 230—250 градусов. Охлажденное пирожное украсить сливочно-масляным кремом (см. стр. 158).
На 650—700 граммов муки —450 граммов сливочного масла, 1'/4. стакана воды, 1 яйцо, 1 грамм лимонной кислоты (или 1ji лимона), немного соли.
Торт песочный
Приготовить тесто так же, как для песочного пирожного (см. выше). Тесто разделить на три части, каждую часть раскатать в виде круглой лепешки или квадрата одинакового размера, толщиной около 1 сантиметра. Лепешки положить на лист п испечь в духовом шкафу. Готовым лепешкам дать несколько остыть, а затем поместить на блюдо, одну лепешку, положить на нее слой варенья или повидла, разровнять, накрыть второй лепешкой и также положить слой варенья или повидла. Верх третьей лепешки покрыть глазурью, подсушить и украсить ягодами из варенья, цукатами, мармеладом и т. п.
Можно при выпечке одну лепешку смазать взбитым яйцом" и обсыпать рубленым миндалем. Такую лепешку положить наверх и слегка посыпать сахарной пудрой.
На 2 стакана муки — 150 граммов масла или маргарина, 3/л стакана сахара, 2 яйца, % порошка ванилина, 400 граммов варенья или повидла.
Пирог с орехами
На пирожковую доску или на стол просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими ломтиками, и изрубить ножом. Затем в муке, смешанной с маслом, сделать углубление, в которое влить 3 желтка, растертые с Уг стакана сахара, положить соду, соль п замесить тесто. Раскатанное тесто положить на смазанную маслом сковороду (или противень), посыпать сверху толчеными орехами, смешанными с х/4 стакана сахара, и залить белком, сбитым с сахаром (х/4 стакана сахара).
На.134 стакана муки — 100 граммов сливочного масла, 1 стакан сахара, 200 граммоворехов, 3 яйца, х/4 чайной ложки соды и соль.
Сметанный пирог
Сметану смешать с сахаром и разделить на две части. В одну часть положить соду и соль по вкусу, муку и замесить очень мягкое тесто. Тесто разделить на четыре равные части, каждую часть раскатать в виде прямоугольника одинакового размера, толщиной примерно 2 миллиметра, и положить на лист, смазанный маслом. Печь в духовом шкафу 10—15 минут до получения румяной корочки.
Как только коржи остынут, положить один корж на блюдо и густо смазать сметаной, на него положить второй корж и тоже смазать сметаной, затем положить третий корж, на который вылить оставшуюся сметану. Из четвертого коржа делают крошку и посыпают ею сметану на верхнем корже. Разрезают пирог через четыре-пять часов (после того, как коржи пропитаются сметаной).
На 3 стакана муки —500 граммов сметаны, 1%. стакана сахару, 1/4 чайной ложки соды и соль.
Тертый пирог
3 желтка растереть с 3/4 стакана сахара, смешать с 1 стаканом топленого (можно сливочного) масла, положить немного соды и соли, затем все это смешать с мукой до состояния мелкой крупки. Полученную массу разделить пополам. Одну часть рассыпать на сухой лист слоем примерно 1 сантиметр, положить сверху начинку пз тушеных яблок (или из лимона, пропущенного вместе с кожицей через мясорубку) с сахаром и высыпать на нее ровным слоем вторую часть мучной массы, слегка пригладив. Поставить в духовой шкаф на У% часа для выпечки.
Крем заварной
Яйца или яичные желтки растереть с сахаром, прибавить муку, перемешать, развести массу холодным молоком, а затем поставить на огонь и варить, помешивая веничком или веселкой; когда закипит, снять с огня и прибавить ванилин. Если крем используется не тотчас же, то его следует переложить в фарфоровую миску, обровнять верх, положить масло кусочками (для предупреждения образования корочки) или посыпать сахаром.
На Уг литра молока — 4 яйца (пли 5 желтков), 1 стакан сахара, 2 столовые ложки муки, 1ji порошка вангошна.
Крем елпвочный
Сахар растереть с яйцами, прибавить молоко и, помешивая, проварить смесь на огне до закипания. После этого смесь снять с огня и охладить. Отдельно выбить масло добела и, продолжая выбивать, прибавлять к маслу охлажденную смесь.
В крем добавить ванилин или ликер.
На 200 граммов несоленого масла — стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 1/1 порошка ванилина или 2—3 столовые ложки ликера.
Крем сливочно-масляный
Масло размять и взбить, добавить ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино, сахарную пудру, и, взбивая, наливать небольшими порцпями сгущенное молоко.
На 300 граммов сливочного масла—-150 граммов сахарной пудры, 100 граммовсгущенного молока, 2 грамма ванильной нудры и 1 чайная ложка вина.
Если не имеется сгущенного молока, нужно взять 275 граммов свежего цельного молока п 50 граммов сахара и уварить до веса 100 граммов. При отсутствии сгущенного молока и сахарной пудры надо взять 275 граммов молока п 200 граммов сахара и уварить до веса 250 граммов.
Советы хозяйкам
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.
Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира (поливом). Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико — только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить мясо при едва заметном кипении (поверхность воды лишь слегка вздрагивает при этом) до готовности.
Говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если мясо за несколько часов до готовки смазать горчицей и так тушить.
Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли пли за час до варки положить в воду с- уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).
Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить пару головок лука (на 1 килограммжира) или 1-—2 нарезанные на кусочки сырые картофелины п прогреть его час — полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3 : 1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюли с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем этот кувшин накрыть чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.
Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелочку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть другой тарелочкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.
Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долгоносики, в Южном Китае применяется очень простое средство. В каждый куль муки или риса кладут 2—3 головки очищенного и разделенного на дольки чеснока, строго следя за тем, чтобы верхние покровы долек при очистке не были повреждены, так как чеснок от этого загнивает.
Чтобы хлеб дольше не черствел, следует хранить его в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде. На дно посуды рекомендуется положить кусочек сырого картофеля или немного соли, тогда хлеб не будет плесневеть.
Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно его один-два раза обернуть мокрым холодным полотенцем или подержать противень над паром. Можно также поставить противень на не сколько секунд в холодную воду, налитую в какую-нибудь посуду.
Тонко раскатанное тесто бывает трудно, не разорвав его, перенести на лист. Это легко сделать, если тесто посыпать слегка мукой, навернуть на скалку, перенести на лист 'и развернуть.
Все блюда из манной крупы будут пышнее, воздушнее, если за У> часа до готовки крупу замочить в воде или в молоке, дать ей разбухнуть, а потом варить.
Картофель мучнистых сортов часто так легко разваривается, что его трудно сварить целым в кожуре, а тем более без нее, даже в крепко соленой воде. При варке такого картофеля, когда имеют в виду использовать его для винегретов, салатов и т. п., следует добавить в воду огуречного или капустного рассола или прибавить немного уксуса.
Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку (примерно У% чайной ложки на 1 килограмм овощей) питьевой соды.
При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.
Чтобы руки не чернели, следует картофель и все овощи чистить нержавеющим ножом.
Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твердым, а белок жидким.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
Посуду, в которой было тесто и смесь с яйцами, также моют сначала в холодной воде, а затем в горячей.
Чтобы тесто не подгорело при выпечке в духовке, под формы надо посыпать немного соли.
Новую сковороду необходимо прокалить с жиром, а затем протереть с солью.
Заготовка продуктов впрок
Засолка огурцов
Лучшими сортами огурцов для засолки считаются Нежинские, Муромские и Вязниковские. Огурцы для засола отбирают свежие, зеленые, одинаковые по размеру. Они должны быть собраны утром и посолены в этот же день. На дно бочки или кадки кладут треть приготовленных для засола специй, до половины насыпают огурцов, на них кладут следующую треть специй, бочку наполняют огурцами доверху, кладут последнюю порцию специй и заливают рассолом. Если засол производится в кадке, сверху кладется деревянный круг, на него — пресс, чтобы огурцы были в рассоле.
Если засолка производится в бочонках, то их закупоривают и заливку рассолом производят через шпунтовое отверстие, которое закрывают деревянной пробкой с полотняной прокладкой.
Для хранения огурцы ставят в холодное место — в погреб или ледник. Лучшими по качеству получаются огурцы, сохраняемые при температуре до 5 градусов тепла. При более высокой температуре огурцы приобретают повышенную кислотность и качество их снижается.
Для засолки 100 килограммов огурцов требуется специй: чеснока крупно нарезанного 300 граммов, укропа 3 килограмма (в стадии цветения пли семенной), хрена 0,5 килограмма (корня, нарезанного дольками), листьев черной смородины 1 килограмм, соли для мелких огурцов 800 граммов, для крупных 1 килограмм 40 граммов на ведро воды (12 литров).
Для соления огурцов лучше употреблять вскипяченную охлажденную воду. Таким же способом производят соление зеленых помидоров.
\Перед засолкой кадки надо опробовать, чтобы они не текли, по наружному дну залить варом, деревянные кружки подогнать.
Квашение капусты
Для квашения пригодны все сорта капусты, за исключением ранней и позднего сорта Амагер.
Лучшими сортами считаются Слава, Брауншвейгская, Московская, Белорусская.
Капусту шинкуют или рубят и кладут в 3—4 приема в кадки или бочонки.
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешивают с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка кладут слой чистых капустных листьев и на листья насыпают нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбуют деревянным пестом или другим предметом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпают нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы: тмин, яблоки, перец сингапурский, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки пз марли.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50-про-центиым раствором соли. В мелких кочанах очищенной капусты надрезают кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпают в разрез соли. Сверху кадку или бочонок покрывают листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, па который кладут груз (обычно тяжелый камень). Применять известковые камни в качестве груза не разрешается. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, то груз увеличивают. Надо иметь в виду, что капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18—20 градусов. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается.
При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту протыкают чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы, через два дня еще раз протыкают.
Когда капуста перестает пениться, снимают кружок, обмывают его, а также ткань и груз, кладут свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить прп температуре не свыше 8 градусов тепла. При хранении квашеной капусты надо следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень необходимо аккуратно удалять, деревянный кружок и груз время от времени обмывать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки кладут кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями
Для квашения 100 килограммов очищенной капусты требуется 2,5—'3 килограмма соли, 4 килограмма моркови, по желанию 100 граммов тмина или 6 килограммов яблок, нарезанных дольками или целыми, или 5 граммов душистого перца или лаврового листа.
Капуста провансаль
Для приготовления капусты провансаль квашеная кочанами капуста нарезается небольшими кусочками, приблизительно но 3—4 сантиметра (можно пользоваться шинкованной или рубленой квашеной капустой). В нарезанную или шинкованную капусту кладут различные приправы. Например, на 3 килограмма капусты добавляют 400 граммов сахарного песка, 300 граммов растительного масла, 5 граммов порошковой горчицы, 250 граммов клюквы или брусники, 250 граммов маринованных косточковых плодов, маринованного винограда, яблок моченых дольками и 200 граммов маринада из-под косточковых плодов. Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты. Эти приправы аккуратно перемешивают с капустой и смесь плотно без сильного нажима укладывают в чистые бочки, после чего заливают процеженным через чистую марлю маринадом.
Капусту провансаль готовят незадолго до употребления в пищу, так как она в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток, а на леднике до 10 суток.
Засолка грибов
Холодная засолка грибов. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на. 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.
После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.
После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—l1/,, месяца.-
Горячая засолка грибов. Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.
При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соля, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородинных листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 килограмм грибов), кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при
аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40—45 дней.
Моченые яблоки
Для мочения больше всего пригодны антоновские яблоки. Яблоки перебирают и обмывают водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку и верхний слой яблок прикрывают листьями. Вместо листьев можно взять овсяную мелко нарезанную солому.
Заливают яблоки специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла ржаную муку надо залить кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить. На 10 литров воды требуется 200 граммов ржаной муки и 2 столовые ложки соли. Для приготовления сладкой воды на каждые 10 литров воды нужно взять 400 граммов сахара или 600 граммов меда, добавить 3 столовые ложки соли, прокипятить и охладить.
Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место и заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
В первые 3—4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой.Уровень жидкости во время замачивания л хранения должен быть на 3—4 сантиметра выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.
Приготовление уксуса
На приготовление примерно 1 литра домашнего уксуса требуется 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок кислого ржаного хлеба, 15'—20 граммов свежих дрожжей и несколько изюминок.
Раствор сахара (или меда) кипятят в течение 10—15 минут, затем в тепловатую (после остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи и ставят в эмалированной (не узкогорлой) посуде, укрытой чистой тканью в теплое место на 2—3 суток. Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки (лучше по 0,75 литра), кладут по 2—3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой. Через неделю уксус готов к употреблению.
Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.
Маринады
В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и. наконец, использованы для винегретов и салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), то его надо развести наполовину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи укладывают в стеклянные банки и заливают подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени маринад заливают тонким слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.
Огурцы маринованные .
Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшими сортами для этого являются Нежинские, Вязниковские, Муромские.
Перед маринованием огурцы сортируют по размерам, чтобы в каждой группе были огурцы приблизительно одного размера, и моют до полного удаления грязи. Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семечками можно разрезать на кружки толщиной 17 миллиметров или вдоль на ломтики.
Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку кладут небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 штук гвоздики и по З зерна черного и душистого перца. Огурцы укладывают плотно в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и заливают маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 граммовогурцов и 150 граммов маринадной заливки.
Для изготовления 1 литра маринадной заливки берут 1 литр воды, растворяют в нем при подогревании 50 граммов сахара и 60 граммов соли. Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают. В зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то пли иное количество -уксусной кислоты.
Для изготовления 1 килограмма маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80-процентной) 40, воды 820, сахара 80, соли поваренной 35, хрена (корень) 2, черносмородинного листа 2, зелени петрушки 4, эстрагона 3, укропа 3, лаврового листа 2, чеснока 7.
Все пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы.
При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 граммов и соответственно увеличивается количество воды.
Настой из пряностей вливают в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки 5—7 минут, а 3-лптровые баллоны 20 минут.
После стерилизации банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.
Томаты маринованные
Для маринования употребляют томаты главным образом средних и мелких размеров. Хорошими сортами для этого являются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта томатов с плотной мякотью и толстой кожицей.
Томаты маринуют в различной степени зрелости: бланжевые, розовые и красные.
Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают плоды перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, томаты промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.
При плотной укладке в литровую банку обычно входит граммов мелких и средних томатов и 350 граммов заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют непосредственно в тару, в которой производится маринование, ИЛИ в виде вытяжки в маринадную заливку. Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.
Если берут зеленые или бланжевые томаты с- плотной тканью, то их надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1—2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные томаты так же, как и маринованные свежие огурцы.
Капуста маринованная
Капусту надо мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 килограмм капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрывают пергаментной бумагой и ставят в холодное место. Через 5—6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 килограмм капусты берут 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все это нужно прокипятить и охладить.
Краснокочанная капуста маринованная
Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам. Наилучшим сортом для маринования является Каменная головка. Плотные, недогнившие, здоровые кочаны капусты очищают от верхних загрязненных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют капусту так же, как и при квашении. На каждые 10 килограммовшинкованной капусты прибавляют 200 граммов соли мелкого помола. В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешивают капусту с солью, перетирая ее в руках.
После перемешивания капусту оставляют выстаиваться 2 часа, а затем укладывают в банку и плотно утрамбовывают.
Перед укладкой на дно банки кладут пряности: 5 зерен перца горького, 5 зерен перца душистого, немного корицы, 3 штуки гвоздики и 1 лавровый лист; затем все содержимое банки заливают маринадной заливкой. В литровую байку входит 600—650 граммов капусты и 400—350 граммов заливки.
На 1 литр заливки берут поваренной соли 20 граммов, сахара 40 и уксусной кислоты (80-процентной) 20 граммов для слабокислых маринадов и 40 граммов для острых маринадов. Пряности можно не укладывать непосредственно в банку в целом виде, а готовить из них вытяжку так же, как и при мариновании огурцов.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10—15 миллиметров и хранить при температуре не свыше 12 градусов тепла. Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85 градусов (1-литровые банки — 30 минут, пол-литровые — 20 минут). Банки после прогрева надо быстро охладить.
По этому же способу можно замариновать и белокочанную капусту.
Свекла маринованная
Свеклу следует промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса берут 1 стакан воды, 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа; все это перемешивают, дают прокипеть и затем охлаждают.
Виноград маринованный
Большие кисти спелого, но твердого винограда промывают, укладывают в банки и заливают охлажденным маринадом. Банку надо покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда берут 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 стакан сахара; все это следует перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
Лук маринованный
Берут мелкий лук, очищают, кладут в широкую стеклянную бутыль и заливают маринадом.
На 5 литров маринада требуется 4,5 литра воды, 200 граммов 80-процентной уксусной эссенции, 150 граммов соли, 250 граммов сахара, 20 граммов хрена, 50 граммов укропа (или петрушки, сельдерея), 25 граммов листа черной смородины, 20 граммов чеснока, 2 грамма горького красного перца (в стручках), 2 грамма лаврового листа.
Все пряности, кроме уксуса, смешивают, заливают водой и кипятят в течение 8 минут, затем процеживают через марлю, охлаждают и добавляют уксус.
В бутыль с маринованным луком наливают топкий слой растительного масла. Хранят в холодном месте.
Грибы маринованные
Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята п осенние опенки. Грибы должны быть молодые, крепкие, без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.
Перед маринованием грибы надо очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удалить кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде п выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла. В кастрюлю вливают воду (полстакана на 1 килограмм подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к сварке. Когда вода закипит, снимают образовавшуюся пену, кладут пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варят еще в течение 20—25 минут.
Для равномерного проваривания грибы нужно все время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их снимают с огня и дают остыть, затем перекладывают в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 килограмм грибов надо брать полторы столовые ложки соли, полстакана уксуса, 1 лавровый лист, по 0,1 грамма перца, гвоздики и корицы п 2—3 грамма укропа.
Томат-пюре
Для приготовления томата-пюре употребляют вполне зрелые целые плоды, не битые, без плесени и других заболеваний.
Томаты моют в холодной проточной воде до полного отмывания грязи. Отсортированные и промытые томаты разрезают вручную ножом из нержавеющей стали на несколько частей и раздавливают в деревянной ступке или пропускают через обычную мясорубку с отверстиями сит 4—6 миллиметров. Хорошо раздавленные томаты нагревают в кастрюле при помешивании почти до кипения и затем в горячем виде протирают через металлическое сито или дуршлаг с мелкими отверстиями. Плодовая мякоть, прошедшая через сито, собирается в кастрюле для последующего уваривания, а кожица и семена удаляются.
Если в хозяйстве не имеется никаких протирочных устройств, томаты можно измельчать через мясорубку.
Измельченную и протертую массу затем уваривают на сильном огне в эмалированной кастрюле или в тазу для варки варенья при быстром и энергичном помешивании, так как пюре легко пригорает. При варке томатная масса уваривается в 2—21/3 раза; томаты сильно пенятся, поэтому посуда, в которой производится варка, заполняется на */3 своей емкости. По мере уваривания и уменьшения объема постепенно добавляют свежую томатную массу.
Продолжительность варки 45—60 минут.
После варки пюре надо сразу же расфасовать в заранее подготовленную стеклянную тару. Томат-пюре хорошо расфасовать в 10-литровые бутыли, тщательно вымытые п прошпаренные кипящей водой. Бутыль закрывают деревянной шпунтовой пробкой и заливают сверху смолкой. Укупоренную бутыль с горячим пюре кладут набок и так держат до тех пор, пока она не остынет, после чего ее устанавливают в нормальном положении. При таком способе сохранения наливают в бутыли пюре почти до самого верха.
Томат-пюре можно расфасовывать п в бутыли емкостью 0,75— 1 литр. Бутыли укупоривают корковой пробкой вручную пли ручным купором и стерилизуют в кипящей воде в течение 30 минут.
Бутыли с томатом-пюре необходимо сохранять в прохладном помещении при температуре 10—12 градусов.
Вскрыв бутыль, необходимо ее содержимое возможно быстрее использовать для нужд домашней кухни.
Щавель-пюре
Свежесобранные в весенние и осенние месяцы листья щавеля перерабатывают в домашних условиях на пюре, из которого в зимние месяцы готовят щи зеленые п другие блюда.
Свежесобранные листья щавеля сортируют, удаляя при этом листья других растений, веточки и сор. Листья тщательно промывают в холодной воде, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья щавеля проваривают в кипящей воде в течение 3 минут и протирают в горячем виде через сито из нержавеющей стали или дуршлаг или дважды пропускают через мясорубку. Измельченные листья снова подогревают в кастрюле до кипения, уваривают в течение 5-—10 минут при беспрерывном помешивании и в кипящем виде расфасовывают в 10-литровые бутыли. Дальше поступают так же, как и при изготовлении томата-пюре.
Соусы
Острый томатный соус. Томатный соус является хорошей приправой к различным блюдам. Его можно изготовить в домашних условиях из свежей протертой томатной массы. Для этого массу, полученную после протирания разваренных томатов, помещают в эмалированную кастрюлю и уваривают на одну треть (это можно проверить, измеряя высоту уровня томата в кастрюле). Когда томат уварен, к нему добавляют мелкий просеянный сахарный песок. После растворения сахара в кастрюлю помещают марлевый мешочек с пряностями в количестве, указанном ниже. Уваривание томата с пряностями продолжают в течение 10 минут. Затем добавляют уксусную эссенцию и соль и кипятят еще 2—3 минуты. По окончании варки мешочек с пряностями вынимают.
Готовый томатный соус в горячем состоянии разливают в подготовленные банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки 30—40 минут, литровые 50—60 минут.
Пряности, то есть черный и душистый перец, корицу, гвоздику и мускатный орех, можно и без мешочка добавлять в томатную массу в цельном виде или измельченными в порошок. При этом все ароматические вещества из пряностей остаются в томате, но зато в готовом соусе могут попадаться зерна перца или кусочки корицы.
Для получения 1 килограмма острого томатного соуса надо взять свежепротертых томатов 2,5—2,8 килограмма, сахарного песка 140 граммов, соли 20—25 граммов, уксусной эссенции (80-процентной) 7—8 кубических сантиметров, гвоздики 1,5—2 грамма, или 20 штук, корицы 1,5—2 грамма, перца черного иди стручкового 0,5 грамма, перца душистого 1 грамм, или 25 зерен, мускатного ореха 0,5 грамма, чеснока 0,5 грамма, или 1 зубчик.
Кубанский соус. Кубанский соус отличается тем, что он готовится из цельных свежих, не протертых, а лишь несколько раздробленных томатов. Для этого соуса рекомендуется брать вполне зрелые, мясистые томаты, то есть содержащие сравнительно немного семян. Цвет томатов должен быть ярко-красным.
Томаты сортируют, ошпаривают в кипящей воде в течение 1—IVj минут и быстро охлаждают в холодной воде, а затем ножом снимают кожуру, одновременно вырезая грубую сердцевину. После этого приступают к варке соуса. Сначала загружают в кастрюлю часть очищенных томатов и часть сахара из общего количества, предусмотренного рецептурой, и варят. По мере испарения воды добавляют новые порции свежих очищенных томатов и сахара. Уваривают так, чтобы объем томатной массы был меньше ua'1/,—*/г по сравнению с объемом ее до варки.
За 10—15 минут до конца варки добавляют полагающееся количество измельченных пряностей, а также лук и чеснок, которые после очистки пропускают через мясорубку. Перед концом варки добавляют соль и уксусную эссенцию. Готовый кубанский соус расфасовывают в горячем состоянии в банки или бутылки, укупоривают и стерилизуют так же, как острый томатный соус.
Для получения 1 килограмма кубанского соуса берут очищенных томатов 2 килограмма, очищенного измельченного лука 100 граммов, чеснока 1—1,5 грамма, сахара 150 граммов, соли 35 граммов, уксусной эссенции (80-процентной) 13 кубических сантиметров, гвоздики 1,5—2 грамма, или 20 штук, корицы 0,5 грамма, горчицы в порошке 1,5 грамма, перца черного 0,5 грамма, или 15 зерен, перца душистого 0,5 грамма, или 15 зерен.
Варка варенья
Варка варенья — один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод в домашних условиях.
Чтобы сохранить варенье в течение длительного времени, необходимо соблюдать при его варке установленную норму расхода сахара. Если хозяйка в целях экономии добавит к плодам и ягодам меньше сахара, чем положено по рецептуре, или ие доведет варку до конца, такое варенье окажется нестойким при хранении: оно забродит пли заплесневеет и придет в полную негодность.
Порча варенья, несмотря на достаточное количество сахара, может произойти также из-за расфасовки во влажную, плохо промытую и непросушенную тару (банки, бутыли, глиняные сосуды и др.) и последующего хранения в сыром, непроветриваемом помещении.
- Существует множество способов варки варенья исходя из особенностей свежих плодов и ягод. Вместе с тем имеются общие приемы и требования при варке варенья из любых плодов и ягод.
Инвентарь и тара для варки н хранения варенья. Наилучшей посудой для варки варенья являются латунные (в обиходе называемые медными) тазы или тазы из нержавеющей стали. Обычно применяют тазы емкостью от 2 до 6 килограммов. Тазы большей емкости не рекомендуются, так как при варке нежные ягоды (малина, клубника и др.) могут в них раздавливаться и варенье получится разваренным. Кроме того, при варке больших количеств ягод сильно удлиняется время варки, что также сказывается на качестве варенья. Поэтому для варки варенья следует применять не высокую посуду, а тазы с низкими бортами.
За латунными тазами необходим весьма тщательный уход. Перед II после каждой варки поверхность таза тщательно очищают, промывают и ополаскивают горячей водой. Промытые тазы просушивают на плите до полного удаления влаги. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом со следами окиси меди — зелеными пятнами. Такой таз надо хорошо протереть с песком до полного удаления вредных для здоровья человека зеленых пятен, затем промыть горячей водой, просушить и только лишь потом употреблять для варки варенья.
Наилучшей тарой для расфасовки и хранения готового варенья являются консервные стеклянные банки емкостью 0,5, 1 и 2 литра.
Перед расфасовкой банки моют в горячей воде, лучше со стиральным порошком или с кальцинированной содой до совершенной чистоты, затем ополаскивают чистой кипящей водой и опрокидывают вверх дном для отекания воды. Затем банки просушивают на плите до полного удаления влаги. Банки перед расфасовкой должны быть горячие и совершенно сухие.
Источник тепла. При использовании любого источника тепла варенье в общей сложности должно вариться не более 30—40 минут, исключая время выстойки варенья. В первые 5—10 минут с момента закипания варенье надо варить на медленном огне, так как в этот период наблюдается наибольшее пенообразование и содержимое таза может все выкипеть. По мере того как образование пены несколько уменьшится и сироп сделается более густым, огонь следует усилить, следя, однако, за тем, чтобы варенье варилось равномерно и не переливалось через край таза.
Требования к варенью. Сироп, в котором находятся плоды или ягоды, должен быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный этим плодам или ягодам, без какого-либо коричневатого или бурого оттенка. Наличие коричневатого оттенка в сиропе указывает, что варенье было передержано на огне или слишком быстро варилось на сильном огне.
Сироп должен быть настолько густым, чтобы быстро не стекал с поверхности ложки. Сиропа и ягод в варенье должно быть неровпу. Излишек или недостаток спроса указывает на неправильную варку варенья.
Сбор плодов и ягод. Плоды и ягоды для варенья собирают в день их варки в сухую и солнечную погоду, после того каы они обсохнут от росы. Собирать ягоды в дождливую погоду не следует. Для варки варенья очень важно собирать плоды и ягоды по возможности одинаковой степени зрелости, отбраковывая как недозрелые, так и перезрелые. Ягоды земляники и малины собирают в решета или плетеные корзины емкостью не более 2—3 килограммов.
Плоды и ягоды, купленные на рынке пли в торговой сети, перед варкой тщательно сортируют но степени зрелости.
Мойка плодов и ягод. Нежные ягоды, как, например, малина и земляника, если они убраны с приусадебного участка без каких-либо загрязнений и быстро пущены в переработку, можно не мыть. Во всех остальных случаях их моют наравне с остальными видами плодов и ягод. Мойку производят после сортировки, а некоторых ягод и после чистки (удаления чашелистиков у земляники, плодоножки у малнны и чашечки у смородины) в холодной проточной питьевой воде.
Нежные ягоды промывают в течение 1—2 минут под душем из водопроводного крана или путем многократного погружения в воду в посуде с решетчатым дном (корзина, дуршлаг и пр.).
Ягоды и плоды после промывки выдерживают не более 10—15 минут в решете, чтобы вода с них стекла и они немного обсохли.
Обваривание плодов и ягод. После сортировки, мойки и чистки некоторые плоды и ягоды необходимо предварительно обварить R кипящей воде. Эта операция обязательна при варке варенья из яблок, груш, айвы, крыжовника и др., так как она обеспечивает полное пропитывание плодов и ягод сахарным сиропом и одновременно сохраняет форму плодов в процессе варки.
Вместо обваривания иногда применяют накалывание или надрезание плодов.
Приготовление сиропа. Наиболее распространенной является варка ягод или плодов в сахарном сиропе. Для его приготовления применяют лишь белый и чистый сахарный песок. В ЧИСТЫЙ латунный или другой таз, эмалированную кастрюлю насыпают взвешенное или отмеренное стаканами потребное количество сахарного песка и заливают отмеренным количеством холодной или горячей питьевой воды, после чего посуду ставят на средний огонь и ложкой или шумовкой помешивают до полного растворения сахара. Затем сироп доводят до кипения. После 1—2-минутного кипения посуду снимают с огня, и сироп готов к употреблению.
От точной дозировки сахара и правильного соотношения сахара и ягод или плодов зависит качество сваренного варенья и его способность к длительному хранению. При отсутствии весов можно определить вес сахара по объему: в одном стакане содержится 200 граммов сахара, в литровой банке — 800 граммов, в полулитровой банке — 400 граммов сахара.
Варка варенья. Перед началом варки надо приготовить необходимую посуду: глубокую тарелку для сбора пены, столовую ложку или шумовку, которой снимают пену и берут пробы для определения готовности варенья.
После того как все подготовлено, таз с сиропом ставят на умеренный огонь и в него осторожно высыпают отмеренное заранее количество ягод. После этого ягоды хорошо размешивают с сиропом. Таз берут обеими руками и встряхивают егокругоооразным движением так, чтобы ягоды или плоды равномерно размешались в сиропе. Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды, после чего таз ставят снова на умеренный огонь. G той минуты как таз поставлен на огонь, необходимо очень внимательно следить за варкой, чтобы содержимое таза не выкипело. Огонь нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным, регулируя его по ценообразованию. В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять или отодвинуть с огня, слегка встряхнуть двумя руками, снять пену и снова поставить на огонь. Пену надо снимать часто.
После удаления пены таз опять ставят на огонь, и варка продолжается до нового появления пены. Затем процесс удаления пены повторяется. Так продолжается до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование. Когда оно прекратится и масса начнет при той же силе огня кипеть медленнее, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень внимательно, потому что в это время можно переварить варенье и оно потеряет свой красивый цвет и аромат, появится коричневатый оттенок с неприятным, горьким привкусом. Наоборот, если варенье в этот момент недоварить, то оно будет слишком жидко, нестойко при хранении и быстро забродит. Чтобы избежать пригорания при варке на голом огне, таз следует часто поворачивать и ягоды или плоды очень осторожно помешивать шумовкой или ложкой.
Очень важно уметь определить готовность варенья.
Наиболее распространены следующие приемы определения готовности вареньях по внешним признакам.
1. Ложкой из таза берут немного сиропа, он должен при этом
стекать с ложки густой, а не жидкой, тонкой нитью. Густота нити
сахарного сиропа указывает на готовность варенья.
2. Проба сиропа помещается на чайную ложку и быстро ох
лаждается. Охлажденную пробу осторожно спускают на тарелку,
и если сироп не расплывается, варенье готово.
3. Таз снимают с огня, кипение прекращается и поверхность
варенья в тазе быстро покрывается тонкой морщинистой пленкой,
что говорит о готовности его.
Выстойка и расфасовка варенья. После окончания варки варенье тотчас же сливают в чистую, заранее подготовленную посуду — алюминиевые и эмалированные миски или кастрюли без трещин. Ни в коем случае для выстойки варенья нельзя применять чугунную или железную посуду, так как варенье в такой посуде ухудшает свой цвет. Варенье перед расфасовкой обычно охлаждают в фаянсовой или эмалированной посуде в течение 8— 10 часов.
Некоторые виды варенья, в которых плоды быстро пропитываются сахаром, можно расфасовывать и в горячем виде, без предварительной выстойки (черная смородина, земляника, клюква и др.).
Для длительного хранения расфасовывать варенье лучше всего в стеклянную или проверенную керамическую тару небольшой емкости — 0,5, 1 и 2 литра.
После того как варенье в банках или других сосудах полностью остыло, их плотно укупоривают.
Варенье из земляники, клубники, малины и ежевики
Отмеренное количество очищенной и промытой ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством просеянного сахарного песка и выдерживают при комнатной температуре в течение 4— 8 часов. После появления ягодного сока содержимое переносят в латунный таз и ставят на медленный огонь. Содержимое изредка осторожно помешивают до полного растворения сахарного песка в выделившемся соке. После растворения сахара огонь усиливают и варенье варят 15—20 минут. Если варенье варят из крупных ягод, то таз с вареньем надо снять с огня на 30 минут, а затем прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую надо обязательно осторожно удалять.
На 1 килограмм очищенных ягод требуется 1,2 килограмма сахара.
Для сохранения окраски н предупреждения от засахаривания в варенье на ежевики перед концом варки необходимо добавить 1—2 грамма лимонной кислоты на каждый килограмм сахара.
Варенье пз красной и черной смородины, клюквы и брусники
Ягоды сортируют по размерам на крупные, средние и мелкие, при этом отрывают плодоножки, веточки и удаляют различные примеси и сор. Отсортированные ягоды тщательно промывают в холодной воде. Ягоды, предназначенные для варки, обваривают в кипящей воде в течение 0,5—2 минут, в зависимости от плотности и грубости кожицы. Вода, в которой обваривались ягоды, в дальнейшем используется для изготовления сахарного сиропа.
После обваривания ягоды тотчас же заливают в тазу заранее приготовленным горячим сиропом средней густоты и приступают к варке варенья. Варку ведут в один прием.
На 1 килограмм сладкой ягоды кладут 1,3—1,5 килограмма сахара.
Положенное количество сахара вносят в 2 приема. Три четверти сахарного сиропа заливают сразу в ягоды. Затем варенье начинают варить и доводят его почти до готовности. К концу варки, перед снятием с огня, добавляют остальную порцию сахарного сиропа, доводят снова до кипения и варят до нужной густоты.
Варенье из крыжовника
Варенье из крыжовника является самым вкусным. Однако варить его сложнее, чем из других ягод.
Сложность варки заключается в том, что ягоды крыжовника 'быстро развариваются п в то же время обладают весьма жесткой кожицей. Сахар в цельные ягоды (холодные или нагретые) почти не проникает. Поэтому при варке варенья необходимо ягоды крыжовника предварительно наколоть или обрезать с одного или с обоих концов с удалением семян.
В отличие от большинства плодов и ягод крыжовник на варенье должен быть снят в несколько недозрелом состоянии. Его снимают, когда ягоды достигли своих нормальных размеров, характерных для данного сорта, но они еще упруги и на вкус очень кислые. Из перезревших ягод, хотя и сладких на вкус, нельзя приготовить хорошего варенья.
Наиболее пригодны для варки варенья крупноплодные сорта крыжовника: Финик, Варшавский, Бразильский и др.
Ягоды очищают от посторонних примесей, удаляют плодоножки и сухие венчики,. затем каждую ягоду накалывают в нескольких местах. Для накалывания ягод берут обыкновенную бутылочную пробку и втыкают в нее 4—5 толстых булавок. Концы булавок должны выступать из пробки примерно на 4—5 миллиметров.
Наколотые ягоды помещают в холодную воду, где они должны находиться не более 20—30 минут. Вместо накола можно срезать верхушки ягод и удалить семена. Для этого ягоды обрезают у основания прямым срезом, после чего маленькой ложечкой или лопаткой делают круговое движение и осторожно вынимают всю семенную камеру крыжовника вместе с семенами. Затем ягоды кладут в таз с холодной водой и промывают. При этом все оставшиеся внутри ягод семена всплывают на поверхность воды и таким образом окончательно удаляются.
На 1 килограмм очищенных ягод берут 1,5 килограмма сахара.
Варят варенье следующим образом: отмеренную порцию очищенных или наколотых ягод заливают в тазу горячим сахарным сиропом слабой густоты (на 1 килограмм ягод берут 900 граммов сахара и растворяют в 2*/2 стаканах воды). Ягоды, залитые сахарным сиропом, выдерживают 2 часа; время от времени таз с ягодами и сахарным сиропом перемешивают кругообразным движением. Затем через дуршлаг ягоды осторожно отделяют от сиропа. Сироп отдельно от ягод уваривают в тазу 5 минут, затем в него высыпают ягоды из дуршлага, добавляют остальное количество густого сахарного сиропа (600 граммов сахара в одном стакане воды) и проваривают до полной готовности. Для придания аромата варенью в конце варки добавляют по вкусу немного ванили или ванильного порошка.
Сваренное варенье надо быстро охладить, так как нагревание быстро разрушает зеленую окраску крыжовника и в варенье появляются буро-коричневые оттенки. Охлаждать варенье можиэ в холодильнике или помещая таз в мпску с часто сменяемой холодной водой.
Варенье из рябины
Наилучшее варенье получается из Невеженскон рябины, у которой ягоды хорошо п равномерно окрашены, сладки и не имеют терпкости, характерной для дикорастущей рябины.
При переработке дикорастущих форм рябины необходимо ее плоды собирать после первых морозов или, если она была собрана ранее, специально заморозить.
Предварительное замораживание значительно улучшает вкус рябины и уменьшает терпкость ягод.
Рябину сортируют, отбраковывая больные и мятые ягоды, моют в холодной воде, очищают от веточек и проваривают в кипящей воде в течение 3—5 минут до размягчения, но не допуская разваривания ягод.
На 1 килограмм ягод берут 1,4 килограмма сахара. Ягоды заливают сахарным сиропом средней густоты. Сахар растворяют в З'/з стаканах воды.
Залитые горячим сахарным сиропом ягоды выдерживают 2 часа, затем ставят на средний огонь. Во время варки таз 2—3 раза снимают с огня, перемешивают содержимое кругообразным движением, удаляют пену и варят до готовности. Сваренное варенье ставят на суточную выстойку и только после этого расфасовывают. При варке варенья из Невеженской рябины для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют 2 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм сахара. Если рябина снята вполне спелой, время проварки в кипящей воде можно уменьшить до 1—3 минут, залить сахарным сиропом и варить с сиропом без предварительной выстопки, за один прием.
Варенье из вишни
Наилучшими сортами впшпп для получения хорошего варенья являются Владимирская (Родителева), Шубника, Захарьевская, Юбилейная Мичурина и прекрасный мичуринский сорт, пока еще. к сожалению, мало распространенный, Ширпотреб черная. Из южных сортов лучшее варенье дают Подбельская и Анадольская,
Несколько уступают этим сортам Любская и Шпанка, однако из них также можно готовить хорошее варенье.
Вишню варят как с косточками, так и без косточек, причем варенье без косточек считается более качественным. Для удаления косточек пз вишни имеется много ручных приспособлений. При их отсутствии косточки вынимают проволочной шпилькой. Вишню с косточками обязательно накалывают.
На 1 килограмм плодов берут 1,2 килограмма сахара.
Варку варенья без косточек производят следующим способом.
После выемки косточек плоды помещают в эмалированную миску, пересыпают послойно просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2—3 часа, после чего переносят в варочный таз, смывая при зтом остатки сахара одним стаканом воды.
Таз ставят на слабый огонь и, размешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодовом соке. После того как сахар растворился в соке, огонь усиливают и массу доводят до кипения. Затем таз снимают 2—3 раза с огня, кругообразным движением-! перемешивают плоды с сиропом и удаляют пену. Во время варки надо следить за тем, чтобы варенье не пригорело; вести варку надо на умеренном огне.
При варке варенья из вишни с косточкой сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые топа. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, они съеживаются, делаются как бы засушенными и варенье получается неудовлетворительного качества. Поэтому варенье из вишен с косточками варят так: 1 килограмм наколотых плодов вишни помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом слабой крепости (800 граммов сахара на 2 стакана воды). Плоды выдерживают в сиропе 3—4 часа, затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5—7 минут. После этого сироп отделяют от вишни и уваривают его еще 5 минут. Вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варенье до готовности, так же как и вишню без косточек
Варенье из сливы
У слив перед варкой удаляют плодоножки, отбраковывая поврежденные, мятые и битые плоды. Плоды моют в холодной проточной воде и шпарят в дуршлаге горячей водой 3—5 минут при температуре 75—80 градусов, после чего плоды накалывают, как было указано при варке вишни. При переработке крупноплодных слив их можно не накалывать, а разрезать ножом по бороздке на две половинки, удаляя при этом косточки. В этом случае сливы обваривать в воде не следует.
Проваренные, наколотые или разрезанные плоды заливают горячим сахарным сиропом (на 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,2 килограмма сахара). Сахар добавляют в виде сиропа в два приема.
Сливы заливают вначале сахарным сиропом слабой густоты (800 граммов сахара на 2*/2 стакана воды). Залитые горячим сиропом сливы выдерживают в миске пли тазу 3—4 часа, после чего приступают к варке. Варят варенье при температуре 90 градусов в течение 5 минут, не допуская кипения массы. Затем варенье выдерживают в прохладном месте 8—10 часов. После выстопки в таз добавляют остальное количество сахара (400 граммов на s/, стакана воды) и варят варенье до готовности.
Если плоды очень нежны и быстро развариваются, то после 5-ми-нутйой варки их нужно еще раз поставить на 3—4-часовую выстойку. Затем на дуршлаге плоды надо отделить от сиропа, а сироп уварить до большей густоты, плоды снова поместить в уваренный сироп и варить варенье до полной готовности.
Крупноплодные сливы варят в два приема. Вначале их заливают сиропом средней густоты (1,2 килограмма сахара на Зх/2 стакана воды), варят 5минут на слабом огне и выдерживают 6—8 часов. Затем отделяют сироп от плодов, слегка его уваривают, кладут обратно плоды и варят до готовности, периодически удаляя пену.
Мелкоплодные сливы — алычу, ткемали — варят в один или два приема без предварительной выдержки.
На 1 килограмм мелкоплодных слив берут 1,5 килограмма сахара. Для приготовления сиропа сахар растворяют в 3 стаканах воды.
В варенье пз малокислых сортов слив добавляют при последней варке немного лимонной кислоты (2 грамма на килограмм сахара).
Варенье из абрикосов
Лучшими сортами для варенья являются Шалах, Ананасный и Краснощекий, а также мелкоплодные дагестанские сорта— Хонобах и Щиндахлан. Варенье варят и из жерделей (сеянцы культурных сортов).
На варенье отбирают лшпь зрелые, без всяких повреждений плоды. Перед варкой их моют в холодной проточной воде, после чего мелкоплодные абрикосы идут на варку целиком, а крупноплодные разрезают по бороздке на половинки, удаляя при этом косточки. Мелкие плоды накалывают так же, как и сливы, и проваривают 0,5—1 минуту в кипящей воде, а затем охлаждают, погружая в холодную воду.
На 1 килограмм плодов с косточками берут 1,3 килограмма сахара.
Варенье варят до большой густоты, так как оно легко подвергается брожению. При варке плоды должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и прозрачны.
Абрикосы, разрезанные на половинки, варят в один или два приема. При однократной быстрой варке абрикосы, разрезанные на половинки, помещают в горячий сахарный сироп средней густоты (1,3 килограмма сахара на З1/^ стакана воды). Таз ставят вначале на слабый огонь, затем огонь постепенно усиливают. Варку ведут не более 30—40 минут, снимая через каждые 10 минут, таз для удаления пены и перемешивания содержимого таза.
К абрикосовому варенью надо обязательно в конце варки добавлять 1—2 грамма лимонной кислоты.
Варенье из крупноплодных яблок
Хорошими сортами для варки варенья в средней полосе СССР являются Коричное, Антоновка, Анис, Пепин шафранный и Бельфлер-китайка, из южных — ренеты Шампанский, Снмирекко, Орлеанский, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой..
Яблоки перед варкой сортируют, моют, очищают от кожицы и удаляют сердцевину (семенную камеру). Кожицу очищают кухонным ножом нлп картофелечисткой, семенную камеру удаляют заостренной металлической трубкой или специальным приспособлением.
Мелкие плоды режут на половинки или четвертинки, а крупные плоды — на более мелкие доли толщиной не свыше 20 миллиметров.
Нарезанные яблоки на воздухе быстро темнеют, поэтому при чистке и резке их следует помещать в подсоленную воду (20 граммов пищевой соли на литр воды) и в ней держать не более часа.
Обварка способствует лучшему сохранению цвета и облегчает быстрое пропитывание плодовой мякоти сахарным сиропом. Для этого яблоки проваривают в кипящей воде 5—15 минут. При этом они должны потерять .упругость, свойственную свежим плодам, и размягчиться во всю толщину долек.
После обварки отбирают отдельные разварившиеся п недоваренные дольки. Недоваренные дольки (беловатого цвета) собирают отдельно и варят до готовности, разварившиеся яблоки используют для киселей или желе.
На 1 килограмм подготовленных яблок берут 1,25 килограмма сахара. Сахар добавляют при варке в виде сахарного сиропа в два приема.
Вначале 1 килограмм нарезанных яблок заливают горячим сахарным сиропом средней густоты (800 граммов сахара на 2х/2 стакана воды) и оставляют на 3—4 часа. После выстойки таз ставят на слабый огонь, содержимое доводят до кипения, добавляют остальное количество сахара (450 граммов на стакан воды), проваривают 5 минут, снимают с огня и выстаивают 3—4 часа, а затем варят до готовности. Если после варки окажется значительное количество долек сырых, не пропитанных сиропом, то таз надо снять с огня, добавить 1—2 стакана воды, проварить 2 минуты и снова оставить на 3—4 часа. Затем варенье варят до готовности.
К малокислым сортам яблок надо обязательно во время второй или третьей варки добавлять 2—3 грамма лимонной кислоты.
При недостаточной кислотности плодов варенье из яблок иногда засахаривается. Для предупреждения этого необходимо добавлять в варенье крахмальную патоку. Ее добавляют.в конце последней варки, заменив сахар.
Варенье из китайских яблок
Плоды из мелкоплодных форм яблонь дают исключительно красивое и очень вкусное варенье.
Китайские яблоки варят целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды проваривают в кипящей воде в течение 1—3 минут и быстро охлаждают. Охлажденные плоды часто накалывают деревянными или медными иглами.
На 1 килограмм подготовленных плодов берут 1,3 килограмма сахара.
Варенье' варят так же, как и из крупноплодных яблок. Оно считается готовым, когда плоды равномерно пропитались сахаром, сделались прозрачными, а сироп загустел, стал покрываться слегка морщинистой пленкой. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими и сморщенными.
К малокислым плодам следует добавлять в конце варки 1—2 грамма лимонной кислоты.
Варенье из айвы
Айву очищают от кожицы, разрезают, удаляют сердцевину-, нарезают ломтиками или дольками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла айву, и варят до мягкости. После этого айву вынимают шумовкой, а отвар процеживают. В таз для варенья кладут сахар, вливают стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовляют сироп.
В кипящий сироп всыпают подготовленную айву, дают сиропу раза два вскипеть и продолжают варку на слабом огне до тех пор, пока айва не сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самое айву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 килограмм айвы берут 1,5 килограмма сахара.
Варенье из розы
Варенье варят из лепестков только что начавших распускаться бутонов. От цветка осторожно обрывают лепестки. Они должны быть без цветочной пыльцы и засушенных кончиков. После мойки лепестки обваривают в кипящей подкисленной воде (2—3 грамма лимонной кислоты на литр воды) в течение 1—3 минут. Воды для обварки должно быть немного, чтобы она лишь покрывала лепестки розы. Отвар используется для приготовления сахарного сиропа.
На"1 килограмм подготовленных лепестков роз требуется 1 килограмм сахара. Сахар добавляют в виде сиропа средней густоты (1 килограмм сахара на 21/2 стакана воды).
Варенье варится в один прпем на умеренном огне до готовности. В конце варки добавляют 3 грамма лимонной кислоты и варенье -быстро охлаждают в прохладном помещении или на льду. Чем быстрее охладится варенье, тем лучше сохраняется красивая окраска лепестков розы и аромат.
Варенье из зеленых грецких орехов
Незрелые орехи очищают от покрывающей их верхней зеленой корочки и замачивают в течение 2 суток в холодной воде, сменяя ее 3—4 раза в день.
Затем, слив воду, на сутки заливают орехи известковой водой, часто их перемешивая. После этого орехи промывают холодной водой, прокалывают каждый орех в нескольких местах вилкой и снова замачивают в холодной воде в течение 2 суток. На шестой день орехи выбирают из холодной воды, опускают в кипящую воду и варят 10 минут, а потом откидывают на сито.
На 100 грецких орехов берут 2 килограмма сахара, 10 штук гвоздики, лимон.
Сахар надо смешать с 2 стаканами воды, вскипятпть ее и снять пену. В полученный сироп кладут орехи, гвоздику, добавляют лимонный сок, проваривают и снимают с огня. Когда варенье остынет, вновь проваривают его. Так повторяют три раза( иосле чего варят до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом: 1/2 килограмма гашеной извести заливают 5 литрами холодной воды, размешивают, дают устояться в течение 3—4 часов и сливают воду в другую посуду через марлю.
Киевское сухее варенье, или цукаты
Киевское сухое варенье, или цукаты, приготовляют из целых или нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе, просушенных и обсыпанных сахарным песком. Цукаты обычно подают к чаю, а также используют для сдобного хлеба, различных видов мороженого и сладких пирогов.
Обычно цукаты готовят из арбузных корок и дынь, тыквы, яблок, айвы, абрикосов, апельсинов, лимонов, мандаринов и др.
Цукаты вначале готовят так же, как и варенье. Плоды уваривают с сахарным сиропом до большой густоты.
Варенье, предназначенное для изготовления цукатов, уваривают до такой густоты сиропа, когда с плодов стекает весьма густая нить.
После варки варенье из таза в горячем виде выливают на сито с крупными отверстиями, через которые стекает сироп.
Отделенные от сиропа плоды сортируют. Крупные плоды или часть их разрезают на кусочки весом не более 25—30 граммов и оставляют для полного отекания спропа на 2—3 часа на дуршлаге. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу плиты при 35—40 градусах или при комнатной температуре. Подсушенные плоды обсыпают просеянным сахарным песком, хорошо перемешивают и встряхивают, чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и путем встряхивания удаляют с них избыточный сахар. В некоторых случаях плоды, обсыпанные сахарным песком, можно снова просушить 10—12 часов в духовом шкафу при температуре 35—40 градусов. Цукаты из арбузных и дынных корок сушат при комнатной температуре.
Для хранения цукаты упаковывают в небольшие стеклянные банки (0,5 литра) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (пергамент и пр.) или в фанерные ящики, выложенные пергаментной бумагой и забитые сверху крышкой. Хранить цукаты нужно в сухом прохладном помещении, так как в сыром помещении они быстро увлажняются и плесневеют.
Плодово-ягодные джемы
Плодово-ягодный джем по своим пищевкусовым качествам равен варенью. Он, так же как п варенье, изготовляется из различных плодов и ягод путем уваривания их с сахаром. Джем отличается от варенья лишь тем, что при его варке плоды и ягоды хорошо развариваются.
В домашних условиях джем варится легко и быстро, в один прием.
Для изготовления джема, так же как и для варенья, берут качественные, вполне зрелые плоды и ягоды. Залежалые, перезрелые плоды с признаками порчи (плесневение, брожение) непригодны и должны быть отбракованы при сортировке ir переборке плодов.
Плоды мятые и мелкие, непригодные для варенья, могут быть использованы для джема.
Помимо указанных требований, плоды для варки джема должны содержать желирующпе вещества (пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют желеобразную массу, характерную для джема. Поэтому не из всяких плодов можно приготовить джем. Наилучшими плодами для его изготовления являются кислые, сорта яблок (Антоновка и др.), айва, слива, крыжовник, земляника, малина, черная смородина, клюква и др.
Варят джем в тазах. Отдельные виды плодов и ягод (черная смородина, яблоки, айва и др.) перед варкой разваривают в кипящей воде. На 1 килограмм плодов берут 1 килограммсахара, а на 1 килограмм более кислых плодов 1,2 килограмма сахара. Затем плоды отмеривают, кладут в таз и заливают густым сахарным сиропом (1 килограмм сахара на lJ/2 стакана воды). Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично перемешивая массу ложкой или шумовкой. Когда масса закипит, огонь еще более усиливают, но при этом следят, чтобы масса равномерно кипела, и удаляют пену. Варка должна продолжаться не более 20—30 минут с момента закипания.
Продолжительная варка ухудшает качество джема. Его цвет заметно изменяется, вкус и аромат ослабляются. Готовность джема узнается по капле, помещенной на тарелку,— она должна быстро и сильно загустеть.
После варки джем не выдерживают, а быстро расфасовывают. Хорошей тарой для расфасовки являются керамические сосуды с узким горлом или шнрокогорлые стеклянные банки емкостью 0,5—2 литра. Когда джем в банках пли других сосудах охладится и на его поверхности образуется характерная плотная корочка, тару нужно немедленно укупорить. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.
Повидло из яблок
Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протирают сквозь сито. Полученное пюре кладут в кастрюлю, добавляют на каждый стакан пюре 1/4 стакана сахара а варят на слабом огне, часто помешивая. Когда пюре станет густым, его снимают с огня, дают остыть, затем перекладывают в стеклянную банку, покрывают пергаментной бумагой и завязывают. Хранится повидло в сухом прохладном месте.
Хранение яблок
Хорошо вылежавшиеся яблоки укладывают в плотные ящики на слой сухого песка. На первый слой яблок кладут второй, третий и т.. д. до верха, пересыпая каждый ряд песком. Забив крышку, ставят ящик в сухой, непромерзающин подвал. Песок не допускает проникновения воздуха к плодам и ослабляет испарение из них. Излишняя сырость вбирается песком, благодаря чему плоды остаются постоянно сухими
Можно хранить яблоки в стружках. Для этого на дно ящика насыпают слой мелких древесных стружек, стелют тонкую бумагу, укладывают на нее ряд предварительно просушенных яблок, покрывают их бумагой, насыпают стружки, снова кладут ряд яблок, п так до верха. Ящик заколачивают и ставят в прохладное, не непромерзающее помещение.
Как сохранить смородину
Черная смородина — весьма ценная культура. Она содержит витаминов в пять раз больше, чем земляника, в восемь раз — чем лимон, апельсин, мандарин, крыжовник и малина, в 10—20 раз — чем яблоки, в 20—40 раз — чем вишня, абрикосы, и в 100 раз больше, чем виноград.
Сохранить черную смородину на зиму с минимальными потерями витаминов можно в виде сока или варенья «холодного» приготовления.
Для того чтобы приготовить сок, берут ягоду свежего сбора, очищают ее от веточек, слегка обмывают водой и кладут в стеклянную бутыль с узким горлышком емкостью от 1 до 10 литров, все время пересыпая мелким сахарным песком (полтора килограмма на килограмм ягод) и перемешивая встряхиванием. Когда бутыль почти заполнится, в нее доверху насыпают сахарного песка. Бутыль закупоривают гигроскопической ватой, обернутой в марлю, или чистой тряпочкой.
Бутыль надо хранить в прохладном месте. Если бутыль из светлого стекла, нужно обернуть ее темной тканью, чтобы лучше сохранить витамины, так как на свету некоторые из них разрушаются. Если все-таки сок начинает почему-либо бродить, то в бутыль досыпают сахар до тех пор, пока брожение не прекратится.
Приготовленный таким образом сок сохраняет все свойства свежих ягод. Сами ягоды можно использовать на кисель.
Сок укрепляет десны, улучшает пищеварение, помогает при общей слабости организма.
Для приготовления варенья холодным способом тщательно очищенные от веточек и вымытые ягоды измельчают на мясорубке и полученную массу перемешивают с сахарным песком (2 килограмма на килограмм ягод). Затем готовую смесь перекладывают в чистые сухие банки и плотно закрывают (по не герметично).Черную смородину можно сохранить при обычной температуре следующим способом. Мытые и очищенные от веточек ягоды высыпают в кастрюлю с небольшим количеством воды (1—2 сантиметра на дне) и кипятят 2—3 минуты. Затем смородину выливают в горячую стеклянную бутыль, герметически закупоривают пробкой и заливают расплавленным воском, сургучом или битумом.
Сушка грибов
Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80—70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливаю! ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце. Подсушенные таким способом грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой.
Сушеные грибы следует хранить в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать » подсушить.
Хранение сушеных овощей, фруктов и ягод
Сушеные овощи, фрукты п ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно хорошо вентилируемых помещениях, лучше всего на полках, повыше от пола и отдельно от других продуктов или сильно пахнущих веществ, которые могут придать сушеным продуктам посторонний запах. Очень хорошо они сохраняются при температуре помещения 1—10. градусов те ила.
Упаковывать сушеные продукты можно в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита и т. п. Во всех случаях тару изнутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотнее, тщательно закрывая сверху оставшимися концами бумаги.
В домашних условиях лучше всего хранить сушеные овощи, фрукты и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой или залитых смолой, воском, варом и т. п.
При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители: моль, жучки, сахарные клещи, которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения насекомых сушеные продукты нужно прогреть в печи при температуре 55—60 градусов в течение получаса или проморозить при температуре 10—15 градусов мороза.Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их необходимо просушить на солнце или в печи, тару протереть и просушить, а бумагу сменить.
Копчение мясных продуктов
Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи.
При изготовлении копченостей их надо подвергнуть действию дыма. В домашних условиях для этих целей можно воспользоваться одним из следующих способов.
Самый простой способ — копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования дыма.
Хороших результатов, особенно когда хотят прокоптить продукты для длительного хранения, при таком способе можно добиться только при условии специальной топки печи (поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных, пород).
Более целесообразно устроить на чердаке из кирпича пли досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размерами примерно 1 метр и высотой около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с последней снизу (для входа дыма.) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками.
В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.
Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).
Иногда применяют еще одно простое устройство для домашнего копчения. Большую бочку из-под пищевых продуктов без дна и крышки устанавливают в просторном сарае или под другим навесом (в сухую погоду просто на дворе). От середины бочки прорывают канавку для железной (или из досок и других материалов) трубы, соединенной с небольшим очагом в углублении (очаг можно устроить и непосредственно под бочкой, которую в этом случае приподнимают над землей при помощи кирпичей или камней). Бочку сверху закрывают досками с отверстиями (для прохода дыма и подвешивания продуктов) или мешковиной поверх жердочек — вешал для продуктов.
Для горячего копчения можно устроить около плиты небольшой шкафчик из кирпича, соединенный с дымовой трубой.
Наконец, можно коптить продукты и в обыкновенной русской печи. Этот способ особенно пригоден для горячего копчения рыбы. Рыбу кладут на деревянную решетку (или дранки), помещенную на противень, установленный на кирпичи. Для дымообразования кладут в печь связанную пучками солому или щепки. Чтобы было больше дыма, поддерживают лишь слабый огонь, регулируя его заслонкой и добавлением влажных опилок или свежей хвои.
Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя, однако, за тем, чтобы температура его была не выше 40—45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.
Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи; вообще же пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Нельзя для копчения применять сырые дрова.
Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.
Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.
Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят больше времени, мелкие — меньше. Небольшую рыбу в горячем дыму коптят 3—4 часа, в холодном — 12—24 часа, а большие окорока в холодном дыму — до нескольких недель.
Посол окороков
Лучшим сырьем для посола являются окорока и лопатки от нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1—2 суток.
Зачищенные окорока тщательно натирают посолочной смесью (соль, сахар, селитра) из такого расчета: на окорок весом, например, 5 килограммов требуется около стакана соли, чайная ложка сахара и х/4 чайной ложки селитры (последняя должна быть химически чистой, лучше кристаллической). Необходимо при этом твердо помнить, что техническую селитру, идущую для удобрений, использовать нельзя. Нежирные окорока кладут кожей вниз или набок, прижимая друг к другу, в бочонок (тара, бывшая под посолом рыбы, овощей и грибов, нежелательна), посыпают оставшейся посолочной смесью, закрывают деревянным кружком и держат в холодном месте (хорошо вентилируемый подвал, сарай и сени в осеннее, зимнее время и т. п.) 5—6 дней. Затем окорока переворачивают — нижние наверх, верхние вниз — и заливают рассолом (1,6 килограмма соли, 50 граммов селитры, 100 граммов сахара на 10 литров воды). Такое количество рассола требуется для посола окороков от одной свиньи.
Рассол перед употреблением следует прокипятить, процедить п остудить. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Каждые 4—5 дней окорока перекладывают, а рассол заменяют свежим. Посол заканчивается через 3—4 недели.Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), либо коптить (сырокопченые окорока), либо коптить и варить (ветчинные окорока), или, наконец, запечь в тесте.